Особенности организации фабрики-кухни
Андрей Петраков, RestCon
Как только кафе или ресторан начинают вырастать в сеть, у них очень быстро возникает вопрос оптимизации издержек и поддержания единых стандартов качества меню, которые они предлагают своим клиентам.
Этому очень хорошо помогает организация цеха полуфабрикатов, или, фабрики-кухни (базовое производство, заготовительный цех – это все об одном). Такой цех целесообразно организовать сразу, как только у вас появится четкое понимание, что вы будете развивать сеть. Причем, проектировать его нужно с учетом темпов развития вашей сети, чтобы не оказалось так, что уже через несколько месяцев вам придется открывать следующий. Это было бы нерациональной тратой ресурсов.
Поэтому, нужно учитывать и уже имеющиеся точки и динамику открытия следующих.
С какого количества точек вам понадобится заготовительный цех, однозначно сказать сложно. Например, если у вас 3-5 точек и они очень далеко друг от друга, то их снабжение превращается в сложную логистическую задачу, сводящую на «нет» преимущества такого цеха. С другой стороны, если эти точки расположены достаточно компактно, да и цех можно организовать не слишком далеко от них, то это имеет прямой смысл. Опять же, если у вас набирается десяток точек, то открытие такого заготовительного цеха практически обязательно – выгода будет весьма существенной.
Ассортимент фабрики-кухни
Заготовительный цех подразумевает поставку на конечное производство – в ресторан полуфабрикатов различной степени готовности, которые уже на месте проходят финальную обработку и подаются гостям заведения. Ассортимент фабрики-кухни определяется меню кафе и дополнительными проектами (например, кулинарией) и традиционно представляет такие предложения:
- Мытые, а, иногда и уже почищенные и порезанные овощи. Более того, на фабрике кухне может осуществляться и порционирование овощей (например, готовые наборы для салатов).
- Различные виды теста и полуфабрикатов из него(например, тесто для пиццы, для блинов, различные виды лапши), готовая выпечка, в том числе и замороженная.
- Мясные и рыбные полуфабрикаты, например, фарши, котлеты; замаринованное мясо, готовое для финальной обработки, порционированные, в панировке и других формах.
- Десерты – полностью готовые. Они могут передаваться в ресторан либо замороженными и размораживаются на месте.
Сейчас одним из трендов в ресторанном бизнесе является внутреннее производство различных продуктов, которые раньше ресторан стал бы закупать. Например, различные копчености – колбасы, сосиски, сардельки, которые активно предлагаются клиентам и, в некоторых случаях благосклонно ими воспринимаются. Конечно, этим ассортимент самоделок не исчерпывается: варенья, джемы, консервы (особенно, если они будут с собственных плантаций) и еще многое другое. Очевидно, это может быть интересным в отношении сбыта, если у вас достаточно большая сеть или очень посещаемое заведение. Например, те же колбаски к пиву прекрасно впишутся в меню пивного ресторана.
Опять же, заготовительный цех окажется просто необходимым, если вы планируете организовать еще и кулинарии – тогда у вас увеличится выход полностью готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности – ведь кулинарии редко делают без того, чтобы нельзя было перекусить прямо на месте. То есть, как правило, современную кулинарию делают как предприятие общественного питания.
Размеры и помещения заготовительного цеха будут зависеть от объемов и ассортимента. Например, заготовительный цех может сразу планироваться с таким расчетом, чтобы продавать свою продукцию независимым операторам. В этом случае можно уже говорить о серьезном промышленном производстве.
В среднем, фабрику-кухню делают площадью 300-350 кв.м.
В зависимости от ассортимента и выбранной технологической концепции состав оборудования может очень сильно отличаться. Например, если у вас сеть пиццерий, то у вас появляется специфическое оборудование для производства теста. Возможно, вы будете не просто поставлять тесто для пиццы, а будете его уже порционировать и, более того, уже раскатывать в лепешки и уже в таком виде отправлять в кафе. Для всего этого понадобится отдельное специальное оборудование.
Особенности фабрики-кухни
- На ней целесообразно сосредоточить самые грязные этапы производства, например, работа коренного цеха как раз такая.
- На фабрике-кухне требуется более мощное и производительное оборудование, чем в обычных кафе и ресторанах. Некоторая избыточность по мощности в этот раз будет даже полезной, ведь по мере роста сети будет увеличиваться и нагрузка на ваш заготовительный цех.
- На фабрике-кухне могут быть такие этапы производства, которые в обычно ресторане могут отсутствовать. Например, шоковая заморозка, вакуумирование, соление/копчение и другие.
- Большие складские площади. Много – морозильных и холодильных камер. Базовое производство можно сделать в местах с невысокой арендной ставкой и, соответственно, закупить значительное количество сырья со значительными скидками, которое было бы неэффективно хранить непосредственно на складских площадях кафе или ресторана.
- По сравнению с отдельным рестораном, на базовом производстве есть экспедиция – цех, где распределяется готовая продукция/полуфабрикаты – в какой ресторан куда чего везти. Транспорт может быть свой, а может наниматься сторонняя логистическая компания.
- На фабрике-кухне будет работать уже не столько шеф-повар, сколько человек, хорошо понимающий аспекты именно поточного производства продуктов.
- Требования к оборудованию высокие, поскольку это поток и высокая нагрузка. На базовое производство приобретается оборудование, как правило, известных марок – высоконадежное и высокопроизводительное. Это важно, поскольку цена ошибки может быть высокой – если какой-то участок вышел из строя, то, при неудачном стечении обстоятельств, вся сеть может лишиться какой-то части меню.
Проектная документация
При организации базового производства всегда разрабатывается проектная документация, включающая в себя технологический проект, проекты водоснабжения и канализации, электрики и электроосвещения, проекты перепланировки и проекты вентиляции.
Для заказа любых проектов, связных с ресторанным, отельным или торговым бизнесом обращайтесь в компанию RestCon.
Проектирование кафе, ресторанов и ресторанных производств >>
Ссылки по теме:
- Как открыть кафе
- Проектируем и строим ресторан
- Технологическое проектирование ресторанов
- Технологический проект пиццерии
Информация
Реклама
