Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт

Cеминары Restcon

15 декабря 2017 г.
"Крафтовая бургерная. Только вперед."

Особенности организации фабрики-кухни

Андрей Петраков, RestCon

Особенности организации фабрики-кухни, цеха полуфабрикатов, базового производстваКак только кафе или ресторан начинают вырастать в сеть, у них очень быстро возникает вопрос оптимизации издержек и поддержания единых стандартов качества меню, которые они предлагают своим клиентам.

Этому очень хорошо помогает организация цеха полуфабрикатов, или, фабрики-кухни (базовое производство, заготовительный цех – это все об одном). Такой цех целесообразно организовать сразу, как только у вас появится четкое понимание, что вы будете развивать сеть. Причем, проектировать его нужно с учетом темпов развития вашей сети, чтобы не оказалось так, что уже через несколько месяцев вам придется открывать следующий. Это было бы нерациональной тратой ресурсов.

Поэтому, нужно учитывать и уже имеющиеся точки и динамику открытия следующих.

С какого количества точек вам понадобится заготовительный цех, однозначно сказать сложно. Например, если у вас 3-5 точек и они очень далеко друг от друга, то их снабжение превращается в сложную логистическую задачу, сводящую на «нет» преимущества такого цеха. С другой стороны, если эти точки расположены достаточно компактно, да и цех можно организовать не слишком далеко от них, то это имеет прямой смысл. Опять же, если у вас набирается десяток точек, то открытие такого заготовительного цеха практически обязательно – выгода будет весьма существенной.

Ассортимент фабрики-кухни

Заготовительный цех подразумевает поставку на конечное производство – в ресторан полуфабрикатов различной степени готовности, которые уже на месте проходят финальную обработку и подаются гостям заведения. Ассортимент фабрики-кухни определяется меню кафе и дополнительными проектами (например, кулинарией) и традиционно представляет такие предложения:

Сейчас одним из трендов в ресторанном бизнесе является внутреннее производство различных продуктов, которые раньше ресторан стал бы закупать. Например, различные копчености – колбасы, сосиски, сардельки, которые активно предлагаются клиентам и, в некоторых случаях благосклонно ими воспринимаются. Конечно, этим ассортимент самоделок не исчерпывается: варенья, джемы, консервы (особенно, если они будут с собственных плантаций) и еще многое другое. Очевидно, это может быть интересным в отношении сбыта, если у вас достаточно большая сеть или очень посещаемое заведение. Например, те же колбаски к пиву прекрасно впишутся в меню пивного ресторана.

Опять же, заготовительный цех окажется просто необходимым, если вы планируете организовать еще и кулинарии – тогда у вас увеличится выход полностью готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности – ведь кулинарии редко делают без того, чтобы нельзя было перекусить прямо на месте. То есть, как правило, современную кулинарию делают как предприятие общественного питания.

Размеры и помещения заготовительного цеха будут зависеть от объемов и ассортимента. Например, заготовительный цех может сразу планироваться с таким расчетом, чтобы продавать свою продукцию независимым операторам. В этом случае можно уже говорить о серьезном промышленном производстве.

В среднем, фабрику-кухню делают площадью 300-350 кв.м.

В зависимости от ассортимента и выбранной технологической концепции состав оборудования может очень сильно отличаться. Например, если у вас сеть пиццерий, то у вас появляется специфическое оборудование для производства теста. Возможно, вы будете не просто поставлять тесто для пиццы, а будете его уже порционировать и, более того, уже раскатывать в лепешки и уже в таком виде отправлять в кафе. Для всего этого понадобится отдельное специальное оборудование.

Особенности фабрики-кухни

Проектная документация

При организации базового производства всегда разрабатывается проектная документация, включающая в себя технологический проект, проекты водоснабжения и канализации, электрики и электроосвещения, проекты перепланировки и проекты вентиляции.

Для заказа любых проектов, связных с ресторанным, отельным или торговым бизнесом обращайтесь в компанию RestCon.

Проектирование кафе, ресторанов и ресторанных производств >>


Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы знать, как открыть кафе и что с ним делать потом

Семинар Как открыть крафтовую бургерную. RestCon

Ссылки по теме:



Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about
Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru
Как открыть кафе. Консультации restcon.ru

Контакты