Концепция ресторана
Концепция ресторана – это план создания предприятия с требуемой степенью подробности. Концепция отчасти перекликается с бизнес-планом, но при этом менее формальна и делает акцент не на обязательных разделах, а на тех, которые могут оказаться наиболее полезными для ресторатора. Теми, которые он сможет практически использовании при планировании инвестиций и открытии бизнеса.
В общем виде концепция содержит следующие разделы:
Общая идея ресторана
В этом разделе кратко излагаются основные сведения об основных параметрах организации ресторана, о том, что он будет собой представлять. Кухня, средний чек, дизайн, тип обслуживания, основные группы клиентов.
Место размещения ресторана
Место размещения ресторана чрезвычайно важно практически для любого ресторана, независимо от ценовой категории, кухни, известности, обслуживания. Для большинства ресторанов место размещения – основной фактор, обеспечивающий успех, поэтому ему уделяется особое внимание. В условиях высочайшей конкуренции, которой уже достиг наш рынок, максимальное приближение к своему клиенту позволяет придать некую уверенность инвестициям. И именно поэтому, правильный выбор места, как правило, проводится в виде отдельной главы общего маркетингового исследования, проводимого в рамках разработки концепции. При этом определяется конкуренция, потоки людей и их основные характеристики, проходящих в радиусе действия ресторана и их состав, здания и сооружения, доминирующие в этом районе, объекты, способствующие ведению бизнеса. Также выясняются угрозы для бизнеса, которые могут возникать в этом районе (например, перекрытия движения в связи с регулярными мероприятиями может понизить привлекательность места).
Основные группы посетителей ресторана
В этом разделе содержится информация об основных ситуациях посещения ресторана, о том, какие группы клиентов являются для него основные, какие второстепенные. Рассматриваются особенности поведения и потребления потенциальной клиентуры ресторана. Описывается уровень доходов, интересы, склонность к тем или иным типам предприятий общественного питания.
Меню ресторана
В этом разделе концепции рассматривается все, что связано с меню. В некоторых случаях, меню также может быть составлено полностью. Но, чаще меню дорабатывается на месте шеф-поваром. В концепции намечаются основные контуры и рекомендуемые позиции. При составлении меню учитывается текущее предложение рынка, возможности кухня, место размещения, перспективные тенденции, возможную квалификацию персонала. Также прорабатывается вопрос с авторской страничкой, с сезонными меню, вегетарианскими вариантами, постными, детскими меню; рассматриваются варианты организации скидок, проведения акций, связанных с меню. В этом же разделе формируется средний чек ресторана.
Оформление и дизайн интерьера
Этот раздел концепции, фактически, является техническим заданием для разработки такой важной составляющей любого ресторана, как дизайн клиентской площади, на которой будут размещаться его клиенты. Дизайн – это очень важная часть атмосферы, 
которую генерирует ресторан своим гостям. Учитывая, что визуальный канал, пожалуй, является самым распространенным для получения основного количества информации, именно на дизайн возложена задача создания первого впечатления и последующего комфорта посетителей. Логика создания ресторанного интерьера выстраивается в соответствии с такими факторами влияния, как ценовая категория, тип обслуживания, кухня, а также персональные особенности заведения, которые могут быть визуализированы в дизайн-проекте. Технически, разработка начинается с эскизной стадии, формирующей несколько представлений об интерьерном решении. При этом, надо учитывать, что для некоторых ресторанов оказывается возможным сделать объединенное решение из интерьера, фасада и ландшафта. В этом случае такие работы выполняются одновременно и в комплексе для получения единого решения.
Обслуживание
Как правило, важность обслуживания возрастает по мере повышения ценовой категории предприятия. Именно в этой динамике повышается требовательность клиентов к тому, как их обслуживают. Все большее значение приобретают даже не самые значительные для демократичных концепций факторы, касающиеся нюансов этикета. Обслуживание в ресторане, как и другие составляющие должно соответствовать ценовой категории, сложившимся традициям на рынке и ожиданием посетителей. Это означает, что «высокий» стиль обслуживания будет также неуместен в недорогом ресторанчике, как и домашний стиль обслуживания в пафосном ресторане. В этом разделе концепции как раз описываются основные нюансы обслуживания, которые надо учитывать, приводятся примеры аналогичных ресторанов, намечаются пути обучения персонала.
Персонал и зарплаты
В этом разделе разрабатывается, по сути дела штатное расписание ресторана. При окончательном наборе оно может корректироваться, но основа закладывается именно тут. Кроме расписания, определяются зарплаты и стоимость набора тех или иных специалистов. Причем, зарплаты корректируются с учетом региона, в котором будет открыт ресторан.
При подборе персонала важно подбирать специалистов с адекватными запросами и соответствующими умениями. Например, шеф-повар, всю жизнь проработавший в дорогом сегменте, вряд ли сможет плодотворно трудиться в недорогом домашнем ресторанчике. Не говоря уже о том, что стоимость его услуг может оказаться в разы выше того, что вы могли бы потратить на более подходящего специалиста.
Оборудование и инвентарь для кухни и зала
Выбор оборудования и инвентаря для кухни происходит по нескольким основным параметрам: качество, цена и производительность. Все это важно. Ресторанное оборудование относится к классу профессионального и стоит недешево. Поэтому, важно приобрести именно то, что может действительно понадобиться. Более производительное оборудование стоит дорого и имеет смысл только если вы действительно будете использовать его на полную. Оборудование известных марок стоит дороже и превосходит среднее по цене, но, как правило, не пропорционально стоимости. Не говоря уже о том, что перечень необходимого оборудования может сильно различаться в зависимости от поставщика и при выборе важно учитывать возможности сервисного обслуживания, ремонтопригодность, сроки поставок, наличие на складах и многие другие параметры.
Посуда и столовые приборы подчиняются практически тем же законам, что и оборудование с инвентарем. Есть посуда красивая, легкая и ударопрочная. Особенно для посуда важна прочность на сколы. Проблема в том, что такая качественная посуда отличается т дешевой часто в 2-4 раза.
Мебель для ресторана
Мебель для ресторана выбирается в соответствии с решением, заложенным в дизайн-проект и составляет важную часть общего интерьерного решения. Сейчас большие возможности по выбору как готовой мебели, так и изготовлению очень дорогих образцов на заказ. Так что есть совсем небольшие ограничения для дизайнера, занятого разработкой проекта интерьера.
Дополнительные услуги
Каждый ресторан предлагает определенный набор услуг, способствующий привлечению дополнительных клиентов и увеличению выручки. Всего существует несколько сот различных услуг, так что в концепции прорабатываются те варианты, которые могут быть наиболее полезны именно этому ресторану. Помимо традиционных и беспроигрышных, почти в любом заведении услуг, как продажа на вынос, музыка, доставка и других, могут быть разработаны варианты услуг необычных и оригинальных, которые привлекут внимание посетителей и станут важным элементом системы маркетинга ресторана.
Привлечение клиентов
В этом разделе концепции описываются основные способы привлечения клиентов, которые будут использованы в ресторане и мероприятия, связанные с их удержанием и повышением среднего чека. В этом разделе очень большие возможности для проявления творчества. Тем не менее, основа любых мероприятий по продвижению это некий комплекс проверенных решений, которые чаще дают положительный результат. Так, например, для демократичных концепций лучший способ привлечение первоначального внимания клиентов, был и остается, наружная реклама. Скидки и купоны не выходят из моды – правда, с разными вариациями. Сбор информации о клиентах, поздравление к важным датам и другие мероприятия находят отражение в концепции в зависимости от ее остальных составляющих.
По вопросам разработки концепции ресторана обращайтесь в компанию «RestCon» по тел +7 (495) 507-3825, 517-8571
Ссылки по теме:
- Открытие ресторана «ПОД КЛЮЧ»
- Открытие ресторана «с нуля» и организация текущей деятельности
- Организация пивного ресторана
- Организация ресторана быстрого обслуживания
- Вебинар! Как открыть кафе и другие предприятия общественного питания
- Технологическое проектирование ресторанов
- Дизайн-проект ресторана
- Регистрация сделок с недвижимостью
- Услуги по подбору персонала
- Обучение обслуживающего персонала ресторана
- Диагностика ресторанов
Информация
Реклама
