Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт
Кафе, ресторан, отель, магазин, пищевое производство. Открытие, проектирование и сопровождение.

СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Часть 7

Приложение 8


(справочное)

    

Микробиологические нормативы продукции,
вырабатываемой организациями общественного питания

    
Таблица 1

 

 

Наименование
продукта

Общее
коли-
чество
мезо

Масса продукта (г/куб.см),
в которой не допускаются

Дрож-
жи,
КОЕ/г

Пле-
сени,
КОЕ/г

  фильных
аэробных
и фа-
культив-
но-ана-
эробных
микроор-
ганиз-
мов,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(ко-
ли-
форм-
ные
бак-
те-
рии)
E.
coli
Коагу-
лазопо-
ложи-
тельные
стафи-
лококки
(S. Au-
reus)
Бак-
терии
рода
Pro-
eus
Пато-
генные
микро-
орга-
низмы,
в т.ч.
саль-
монел-
лы
   
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Холодные блюда
Салаты из сырых овощей
и фруктов (без заправки)

1x 104

0,1

1,0

1,0

-

25
   
Салаты из сырых овощей с
добавлением яиц,
консервированных овощей,
плодов и т.д. (без
заправки и без
добавления соленых
овощей)





1x 105






0,01






0,1






0,1






0,1






25
   
Салаты из маринованных,
квашеных, соленых овощей
и фруктов
 

0,01


0,1


0,1


0,1


25
   
Салаты и винегреты из
вареных овощей и блюда
из вареных, жареных,
тушеных овощей (без
добавления соленых
овощей и заправки)




1x103






0,1





-





1,0





0,1





25
   
Салаты с добавлением
мяса, птицы, рыбы,
копченостей и т.д. (без
заправки)



1x104



0,1



0,1



0,1



0,1



25
   
Студни из рыбы
(заливные)

1x103

1,0

-

1,0

0,1

25
   
Студни из говядины,
свинины, птицы
(заливные)


1x104


0,1


_


0,1


0,1


25
   
Заливное из мясных
продуктов, птицы, дичи и
т.д.


1x104


0,1


0,1


0,1


0,1


25
   
Отварные говядина,
птица, кролик, свинина и
т.д. (без заправки,
соуса)


1x104



1,0



-



0,1



0,1



25
   
Рыба отварная, жареная,
под маринадом

1x104

1,0

-

1,0

0,1

25
   
Паштет из печени, дичи,
птицы и т.д.

1x104

0,1

1,0

0,1

0,1

25
   
Супы холодные
Окрошки овощные и мясные
на квасе, кефире;
свекольник, ботвинья


-


0,01


0,1


0,1


0,1


25
   
Борщи, щи зеленые с
мясом, рыбой, яйцом (без
заправки сметаной)


1x104


0,01


0,1


0,1


0,1


25
   
Супы сладкие и супы-пюре
из плодов и ягод
консервированных,
сушеных



1x103



1,0



-



1,0



-



25
   
Супы горячие и другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник,
суп-харчо, солянки,
овощные супы, бульоны


1x102


1,0


-


-


-


25
   
Супы с макаронными
изделиями и картофелем,
овощами, бобовыми,
крупами; супы молочные с
теми же наполнителями




1x102




1,0




-




1,0




-




25
   

Супы-пюре

1x102

1,0

1,0

1,0

-

25
   
Блюда из яиц

Яйца вареные

1x102

1,0

-

1,0

-

25
   
Омлеты из яиц (меланжа,
яичного порошка*)
натуральные и с
добавлением овощей,
мясных продуктов,
начинки с включением яиц





1x104





1,0





-





1,0





1,0





25
   
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг
вареный на пару

1x102

1,0

-

1,0

-

25
   
Сырники, творожные
запеканки, пудинг
запеченный, начинки из
творога



1x103



1,0



-



1,0



0,1



25
   
Блюда из рыбы
Рыба отварная
припущенная, тушеная,
жареная, запеченная


1x103


1,0


-


1,0


0,1


25
   
Блюда из рыбной
котлетной массы
(котлеты, зразы,
шницели, фрикадельки с
томатным соусом)




1x103




1,0




-




1,0




0,1




25
   
Блюда из мяса и мясных продуктов
Мясо отварное, жареное,
тушеное, пловы,
пельмени, беляши,
блинчики, изделия из
рубленого мяса, в т.ч.
запеченые и т.д.




1x103





1,0





-





1,0





0,1





25
   
Блюда из птицы, пернатой
дичи, кролика, отварные,
жареные, тушеные,
запеченные изделия из
рубленой птицы, пельмени
и т.д.





1x103





1,0





-





1,0





0,1





25
   
Готовые кулинарные
изделия из мяса, птицы,
рыбы, упакованные под
вакуумом**



1x103



1,0



-



1,0



0,1



25
   
Гарниры
Рис отварной, макаронные
изделия отварные, пюре
картофельное и (без
заправки)



1x103



1,0



1,0



1,0



0,1



25
   
Картофель отварной
жареный

1x103

1,0

-

1,0

0,1

25
   

Овощи тушеные

1x103

1,0

-

1,0

0,1

25
   
Соусы и заправки для
вторых блюд

1x103

1,0

-

1,0

0,1

25
   
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод
свежих, консервированных

1x102

1,0

-

1,0

-

25
   
Компоты из плодов и ягод
сушеных

1x102

1,0

-

1,0

-

50
   
Кисели из свежих,
сушеных плодов и ягод,
соков, сиропов, пюре
плодовых и ягодных


1x102


1,0


-


1,0


-


50
   

Желе, муссы

1x103

1,0

-

1,0

-

25
   
Кремы (из цитрусовых,
ванильный, шоколадный и
т.п.)


1x105


1,0
 

1,0


-


25
   

Сливки взбитые

1x105

0,1

0,1

-

25
     

Шарлотка с яблоками

1x103

1,0

1,0

-

25
     

Мороженое мягкое

1x105

0,1

1,0

-

25
     
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

 

Кондитерские изделия с кремом

 Таблица 2

Наименование продукта
Количество
мезофиль-
ных аэроб-
ных и фа
Масса продукта (г/см3),
в которой
не допускаются
Дрож-
жи,
КОЕ/г
Пле-
сени,
КОЕ/г

 
культатив-
но-анаэ-
робных
микроорга-
низмов,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формные
бакте-
рии)
S.
auerus
Пато-
генные
микро-
орга-
низмы,
в т.ч.
сальмо-
неллы

 

 
1
2
3
4
5
6
7
Торты и пирожные бисквитные,
слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками

Сливочной

1x104

0,01

0,01

25
100*
50*

Белково-сбивной, типа суфле

1x104

0,01

0,01

25

50

100

Фруктово-ягодной, помадной

1x104

0,01

0,1

25

50

100

Из шоколадной глазури

1x104

0,01

0,1

25

50

100

Типа "картошка"

1x104

0,01

0,1

25

50

100

С заварным кремом

1x104

0,01

1,0

25

-

-

С творожно-сливочной начинкой

1x104

0,01

0,1

25

-

-
Рулеты бисквитные с начинкой

Сливочной

1x104

0,01

0,1

25

50

100
Фруктовой, с маком, цукатами,
орехами и др.

1x104

1,0

1,0

25

50

100
Кексы

С сахарной пудрой

1x103

0,1

-

25

50

50
Глазурованные пралине, с
орехами, цукатами, пропиткой
фруктовой

1x103


0,1


-


25


50


100
* Определяются при использовании маргаринов.

 


      Примечания.
      1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
      1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 град. C.

Приложение 9
(образец)

    

СХЕМА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

     

 

Дата, время
изготовления
продукта
Наименова-
ние про-
дукции,
блюда
Органолеп-
тическая
оценка,
включая
оценку
степени
готовности
продукта
Разреше-
ние к
реализа-
ции
(время)
Ответствен-
ный испол-
нитель
(Ф.,И.,О.,
должность)
Ф.,И.,О.
лица,
проводившего
бракераж
Приме-
чание
1
2
3
4
5
6
7
             
             
             
             
             
             
             
             

 

      

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

     
      1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.
      2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554.
      3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
      4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
      5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
      6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
      7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
      8. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, утвержденная Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.
      9. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
      10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
      11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
      12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".
      13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
      14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".
      15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
      16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82.

<1> <2> <3><4><5><6><7>


Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы знать, как открыть кафе и что с ним делать потом

Семинар Как открыть крафтовую бургерную. RestCon


Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about

Услуги Restcon


Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru

Контакты