Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт
Кафе, ресторан, отель, магазин, пищевое производство. Открытие, проектирование и сопровождение.

СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Часть 5

Таблица 7

Сроки годности пищевых продуктов на воздушных судах,
не оборудованных холодильным оборудованием

            Наименование изделий и продуктов            

Сроки годности в
часах при   
температуре на
борту не выше 
25 °C     

Холодные закуски и блюда:                                               

1. Колбасные изделия и  готовые  кулинарные  изделия  из
мяса и птицы:                                          

 

- колбасы полукопченые,  варено-копченые,  сырокопченые,
ветчина, нарезанные                                    

4              

- мясо жареное (ростбиф) порционированное              

-  филе  кур  копченое,  копчено-запеченное,  запеченное
порционированное                                       

-  паштеты  из  мяса   и/или   печени   в   промышленной
индивидуальной асептической упаковке                   

в соответствии с
маркировкой    

2. Салаты из сырых овощей (моркови, огурцов,  помидоров,
салата листового, сладкого перца, зелени)  без  заправки
или овощи тех же видов целиком или в нарезку           

4              

3. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей  без
заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку  

4              

4. Рыбные изделия:                                     

 

- балычные изделия осетровых, лососевых и  других  видов
рыб без костей в нарезку                               

4              

- икра зернистая осетровых и лососевых рыб             

 

5.  Яйцо   вареное   (без   скорлупы)   под    майонезом
порционированное                                       

4              

6. Молочные продукты:                                  

 

- сыры твердые в ассортименте в нарезку                

6              

- сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке

в соответствии с
маркировкой    

- сливки, молоко в асептической упаковке               

7. Масло сливочное, спрэды в промышленной индивидуальной
упаковке                                               

в соответствии с
маркировкой    

8. Продукты в промышленной индивидуальной упаковке:    

 

чай, кофе, джемы, вафли, печенье, кексы, сахар, конфеты

в соответствии с
маркировкой    

специи, соль, кетчуп, майонез, горчица                 

Горячие блюда                                                           

1. Мясо жареное, запеченное порционное охлажденное     

3              

2. Мясо мелкокусковое жареное порционное охлажденное   

3              

3.  Мясные  изделия   из   рубленого   мяса   и   фарша,
изготовленные  при  режиме  термической   обработки:   в
жарочных шкафах  при  температуре  не  менее  200  °C  в
течение  15  минут  от  момента   достижения   указанной
температуры и не менее 75 °C  в течение 15 секунд внутри
изделия                                                

3              

4. Рыба жареная, отварная порционная охлажденная       

3              

5. Птица жареная порционная охлажденная                

3              

6. Пловы охлажденные                                   

3              

7. Гарниры (без  заправки):  картофель  жареный,  рис  и
гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия     

3              

8. Гарниры из быстрозамороженных овощей                

3              

9. Быстрозамороженные порционные готовые блюда из  мяса,
птицы, рыбы, предназначенные  для  питания  на  обратных
рейсах                                                 

3 (с момента   
размораживания)

10. Соусы, приготовленные на основе  сухих  порошков  на
"прямой рейс"                                          

3              

Десерты, напитки, хлеб                                                  

1. Фруктовые салаты без заправки                       

4              

2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)      

не более 2 суток
со дня выпечки 

3. Фрукты, ягоды                                       

6              

4. Хлебобулочные изделия                               

24             

5. Прохладительные напитки  (в  т.ч.  минеральные  воды,
кроме лечебных)                                        

в соответствии с
маркировкой    

Примечание: сроки  годности  бортового  питания  исчисляются  от  момента
окончания комплектования перед загрузкой  в  автолифт  до  реализации  на
борту.                                                                  

18.4. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно

18.4.1. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

18.4.2. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.

18.4.3. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °C, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5 °C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.

18.4.4. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими требованиями к микроклимату производственных помещений.

18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

18.4.6. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 °C. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

18.4.7. Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 °C.

18.4.8. Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 °C.

18.4.9. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.
Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18 °C до минус 20 °C в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 °C.
Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

18.4.10. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5 °C в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.

18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.

18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.

18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".
Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.

18.4.18. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.
Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.

18.4.19. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.

18.4.20. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин.), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.
Из боксов тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

18.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна

18.5.1. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.
18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.
18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.
18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.

18.5.6. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 - 80 °C (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион), хранятся в холодильнике при температуре +5 °C, на прямой рейс сразу загружаются в электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 - 80 °C (в центре порции).

18.5.7. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.
На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели, с соблюдением требований настоящих санитарных правил.
Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

18.5.8. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 °C, холодные - не ниже 14 °C.

18.5.9. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складываются в полиэтиленовые мешки.
После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.

18.5.10. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

18.5.11. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 °C или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

18.5.12. Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

18.5.13. Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.
Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.

 


Приложение 1

(справочное)

ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА
ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА

Производст- 
венные поме-
щения       
Катег ория 
работ по  
уровню    
энер гоза 
трат, Вт  
     Холодный период            Теплый период     
темпе-
ратура
возду-
ха,  
град.C
отно-
си-  
тель-
ная  
влаж-
ность
возду-
ха, %
тем-
пера-
тура
по- 
верх-
но- 
стей,
град.
C   
ско- 
рость
движе-
ния  
возду-
ха,  
м/с  
тем-
пера-
тура
воз-
духа,
град.
C   
тем-
пера-
тура
по- 
верх-
но- 
стей,
град.
C   
относи-
тельная
влаж- 
ность 
возду-
ха, % 
ско-
рость
дви-
жения
воз-
духа,
м/с 
Обеденные   
залы,       
разда точные,
буфеты      
    IIа   
(175 - 232)
19 -
21 
 60 -
40 
18 -
22 
 0,2  20 -
22 
19 -
23 
60 - 40  0,2
Сервизные,  
бельевые,   
гарде робные 
    Iб    
(140 - 174)
 21 -
23 
 60 -
40 
20 -
24 
 0,1  22 -
24 
21 -
25 
60 - 40  0,1
Цехи:       
мясной,     
птице голье- 
вой, овощной
    IIб   
(233 - 290)
 17 -
19 
 60 -
40 
16 -
20 
 0,2  19 -
21 
18 -
22 
60 - 40  0,2
Цехи:       
горячий,    
помещение   
для выпечки 
конди терских
изделий     
    IIб   
(233 - 290)
 17 -
19 
 60 -
40 
16 -
20 
 0,2  19 -
21 
18 -
22 
60 - 40  0,2
Цехи:       
догото-     
вочный,     
холодный,   
рыбный,     
обработки   
зелени      
    IIа   
(175 - 232)
 19 -
21 
 60 -
40 
18 -
22 
 0,2  20 -
22 
19 -
23 
60 - 40  0,2
Моечные     
столовой    
посуды      
    IIа   
(175 - 232)
 19 -
21 
 60 -
40 
18 -
22 
 0,2  20 -
22 
19 -
23 
60 - 40  0,2
Моечные     
кухонной    
посуды, тары
    IIб   
(233 - 290)
 17 -
19 
 60 -
40 
16 -
20 
 0,2  19 -
21 
18 -
22 
60 - 40  0,2
Админ истра- 
тивные      
помещения   
    Iа    
(до 139) 
 22 -
24 
 60 -
40 
21 -
25 
 0,1  23 -
25 
22 -
26 
60 - 40  0,1

Приложение 2

(справочное)

ДОПУСТИМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МИКРОКЛИМАТА
НА РАБОЧИХ МЕСТАХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХОЛОДНОГО
И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА

Производст-
венные поме-
щения      
Категория 
работ по  
уровню    
энергоза- 
трат, Вт  
Диапа-
зон  
ниже 
опти-
маль-
ных  
вели-
чин  
Диапа-
зон  
выше 
опти-
маль-
ных  
вели-
чин  
Темпе-
ратура
по-  
верх-
но-  
стей,
град.
C    
Отно-
си-  
тель-
ная  
влаж-
ность
воз- 
духа,
%    
Для   
диапа-
зона  
темпе-
ратур 
воздуха
ниже  
опти- 
мальных
вели- 
чин, не
более 
Для    
диапа- 
зона   
темпе- 
ратур  
воздуха
выше   
опти-  
мальных
вели-  
чин, не
более  
 Период
года 
     1           2       3     4     5     6      7      8       9   
Обеденные  
залы,      
раздаточные,
буфеты     
    IIа   
(175 - 232)
17,0 -
18,9
21,1 -
23,0
16,0 -
24,0
 15 -
75 
  0,1    0,3   Холодный
Сервизные, 
бельевые,  
гардеробные
    Iб    
(140 - 174)
19,0 -
20,9
23,1 -
24,0
 15 -
75 
 0,1    0,1    0,2   Холодный
Цехи:      
мясной,    
птице-     
гольевой,  
овощной    
    IIб   
(233 - 290)
15,0 -
16,9
19,1 -
22,0
14,0 -
23,0
 15 -
75 
  0,2    0,4   Холодный
Цехи:      
горячий,   
помещение  
для выпечки
кондитерских
изделий    
    IIб   
(233 - 290)
15,0 -
16,9
19,1 -
22,0
14,0 -
23,0
 15 -
75 
  0,2    0,4   Холодный
Цехи: дого-
товочный,  
холодный,  
рыбный,    
обработки  
зелени     
    IIа   
(175 - 232)
17,0 -
18,9
21,1 -
23,0
16,0 -
24,0
 15 -
75 
  0,1    0,3   Холодный
Моечные    
столовой   
посуды     
    IIа   
(175 - 232)
17,0 -
18,9
21,1 -
23,0
16,0 -
24,0
 15 -
75 
  0,1    0,3    
Моечные    
кухонной   
посуды, тары
    IIб   
(233 - 290)
15,0 -
16,9
19,1 -
22,0
14,0 -
23,0
 15 -
75 
  0,2    0,4    
Администра-
тивные     
помещения  
    Iа    
(до 139) 
20,0 -
21,9
24,1 -
25,0
19,0 -
26,0
 15 -
75 <*>
  0,1    0,1   Холодный
Кладовые   
овощей,    
солений,   
полуфабрика-
тов, инвен-
таря, тары 
    IIа   
(175 - 232)
17,0 -
18,9
21,1 -
23,0
16,0 -
24,0
 15 -
75 
  0,1    0,3   Холодный
Обеденные  
залы,      
раздаточные,
буфеты     
    IIа   
(175 - 292)
18,0 -
19,9
22,1 -
27,0
17,0 -
28,0
 15 -
75 
<*>
  0,1    0,4    Теплый
Сервизные, 
бельевые,  
гардеробные
    Iб    
(140 - 174)
20,0 -
21,9
24,1 -
28,0
19,0 -
29,0
 15 -
75 
<*>
  0,1    0,3    Теплый
Цехи:      
горячий,   
помещение  
для выпечки
кондитерских
изделий    
    IIб   
(233 - 290)
16,0 -
18,9
21,1 -
27,0
15,0 -
28,0
 15 -
75 
<*>
  0,2    0,5    
Цехи: дого-
товочный,  
холодный,  
рыбный,    
обработки  
зелени     
    IIа   
(175 - 232)
18,0 -
19,9
22,1 -
27,0
17,0 -
28,0
 15 -
75 
<*>
  0,1    0,4    Теплый
Моечные    
столовой   
посуды     
    IIа   
(175 - 232)
18,0 -
19,9
21,1 -
27,0
15,0 -
28,0
 15 -
75 
<*>
  0,1    0,4    Теплый
Моечные    
кухонной   
посуды, тары
    IIб   
(233 - 290)
16,0 -
18,9
21,1 -
27,0
15,0 -
28,0
 15 -
75 
<*>
  0,2    0,5    Теплый
Администра-
тивные     
помещения  
    Iа    
(до 139) 
21,0 -
22,9
25,1 -
28,0
20,0 -
29,0
 15 -
75 
<*>
  0,1    0,2    Теплый
Кладовые   
овощей,    
солений,   
полуфабрика-
тов, инвен-
таря, тары 
    IIа   
(175 - 232)
18,0 -
19,9
22,1 -
27,0
17,0 -
28,0
 15 -
75 
<*>
  0,1    0,4    Теплый
    <*> При температурах воздуха 25  град.C  и  выше  максимальные  показатели
относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным
в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.                                                
При температурах воздуха 25 град.C  скорость  движения  воздуха  в  теплый
период года должна  соответствовать  значениям,  указанным  в  п.  6.6  СанПиН
2.2.4.548-96.                                                                 

<1> <2> <3><4><5><6><7>


Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы знать, как открыть кафе и что с ним делать потом

Семинар Как открыть крафтовую бургерную. RestCon


Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about

Услуги Restcon


Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru

Контакты