RestСon - Диагностика ресторанов

Диагностика ресторанов <<

Диагностика ресторанов

Диагностика - это система мероприятий, в том числе и аналитических, направленных на определение величины отклонения состояния системы от желаемого или нормативного и основных причин этого отклонения, для выработки управленческих воздействий с целью приведения системы в нужное русло

Диагностика позволяет оценить процессы, происходящие в ресторане. Понятие диагностики определяет две сферы:

Диагностика результатов деятельности и состояния предприятия
Диагностика управлением предприятия (диагностика бизнес-процессов)

Это бывает необходимо:

для реанимации ресторана
перед приобретением ресторана или при его целевом инвестировании
при реорганизации заведения
при оценке положения на целевом рынке
для оптимизации и повышения прозрачности менеджмента, бизнес-процессов производства и реализации и т.д.

Зачастую финансовые затруднения ресторана кроются внутри и скрыты от взгляда управляющего менеджмента. У владельца возникают вопросы: что из первоначально задуманного не сделано? Почему попытки навести порядок, вызывают сопротивление персонала? Почему предпринимаемые реанимационные действия не дают результата немедленно? При этом предприятие вынуждено прибегать к значительным финансовым заимствованиям, нести дополнительные финансовые затраты, а, зачастую, просто выживать.
Многие убыточные рестораны очень долго могут оставаться на плаву, поскольку организованы владельцами, для которых ресторан, по сути, не является бизнесом. Тем не менее, мало кому понравится ежемесячная утечка средств в размере нескольких тысяч долларов. В некоторых случаях наиболее приемлемым выходом из создавшегося положения является продажа ресторана, чаще всего это бывает, когда у владельца не хватает финансовых ресурсов по проведению необходимых изменений. Случается, что уже просто не хочется заниматься рестораном. Встречаются обстоятельства непреодолимой, или, во всяком случае, труднопреодолимой силы – например полное несоответствие выбранной концепции ресторана и места расположения.
Естественно, возникает вопрос о том, что можно сделать, чтобы повысить успешность того или иного ресторана. Здесь сразу необходимо оговориться, что универсальных готовых рецептов вывода ресторана из кризиса не существует. Да, в общем-то, и не может существовать. Слишком разнообразны рестораны по своей природе и слишком индивидуален спектр оказываемых ими услуг. И в каждом конкретном случае происходит адаптация набора стандартных приемов именно под существующий ресторан. При этом учитывается место расположения, тип ресторана, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг клиентов, посещающих ресторан в настоящий момент, атмосферу и многие другие факторы.

При проведении диагностики бизнеса решаются задачи оценки текущих процессов в ресторане:

оценивается текущая стратегия ресторана, включая положение на рынке, целостность и системность поставленных целей, понимание их руководителями и сотрудниками, применение в оперативном управлении
оценивается технология процесса производства
схема информационных потоков
распределение финансов и учет движения денежных средств
оценка установленной продажной цены, среднего чека
контроль качества блюд
широта ассортимента; подход в составлении меню
проведение кадровой политики, оценка внутренней структуры (четкость функционального разделения и взаимодействия)
организация системы обслуживания посетителей
качественный состав посетителей и изменения в его структуре
привлекательность интерьерных решений
комплекс методов стимулирования сбыта, продвижения и рекламных компаний

Важным моментом является соответствие все вышеперечисленных параметров принятой концепции.

Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости. Например, некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, несоответствии различных элементов заявленной концепции ресторана. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонала, воровства.

Диагностика – трудоемкий и, иногда, довольно длительный процесс. Именно от ее качества и глубины зависит ответы на вопрос «что надо делать». Как правило, по результатам диагностики ресторатор сам в состоянии провести необходимые изменения по оптимизации своего бизнеса. Ответ на вопрос «как?» требует перехода ко второму этапу консалтинговых работ – разработке конкретных программ и мероприятий, которые необходимо осуществить в ресторане. Этот этап определяет последовательность, перечень и технологию исполнения задач, поставленных этапом диагностики деятельности.

Как правило, действенные рекомендации может дать только профессиональная команда независимых экспертов. Как показывает практика, проведение изменений чаще всего невозможно изнутри, силами самого ресторана, как замкнутой бизнес-системы. Специалисты нашей компании путем проведения комплексной диагностики бизнеса помогут вашему ресторану изыскать возможные внутренние резервы решения проблем, оценят перспективы вашего предприятия на конкретном рынке, предложат пути оптимизации бизнес-процессов.

Диагностика ресторана охватывает основные функции предприятия, достоверно выявляя то, что тормозит развитие бизнеса. По результатам диагностики вы получаете конкретные рекомендации для достижения максимального эффекта.