RestСon - Проектируем и строим ресторан

Статьи, Обзоры <<

Проектируем и строим ресторан

Елена Перепелица, RestCon

Также этот материал вы сможете прочитать в журнале "Ресторатор"

Проектируем и Строим ресторан

Многие слышали о том, что для открытия предприятий общественного питания, действует уведомительный характер. И он действительно есть, но, как всегда, дьявол кроется в деталях. Если вам посчастливилось найти помещение, в котором все стенки, мойки, унитазы стоят на нужных вам местах, назначение помещения в документах БТИ значится как «общественное питание», да к тому же вам не нужна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции – тогда да, завозите свое оборудование и мебель, красите в веселенький цвет стены, уведомляете местные органы власти о своем открытии и начинаете работать.

Однако, этот идеальный вариант практически никогда не встречается на практике. Обычно нам достаются помещения ни практически, ни по документам никак не приспособленные под наши интересы и кроме того, для большинства ресторанов алкогольная лицензия просто необходима.

Те, у кого за плечами открытие не одного ресторана, неплохо осведомлены о том, какие сложности их могут ждать на отрезке между подписанием договора аренды помещения и перерезанием красной ленточки на торжественном открытии ресторана. Большая часть волнений в этот период связана со стройкой, проектированием и различными согласованиями. Однако и таким зубрам ресторанного старт-апа постоянно приходится сталкиваться с чем-то новым, таким чего еще в их практике еще не было, и действовать методом научного тыка, чего уж говорить, о новичках!

Что-то меняется в этом мире… но не многое

Обычно строительство ресторана начинается с проектирования и первой задачей становится выбор проектной и строительной организации. Кроме того, что желательно, чтобы у них был опыт работы с предприятиями общественного питания, необходимо обратить внимание и на документы, которые регулируют деятельность этих организаций.

С 2010 года в России отменены строительные лицензии, выдавать их перестали еще в прошлом году, а в этом, все кто хотят проектировать, строить, проводить изыскательские работы должны вступить в СРО (саморегулируемые организации). Эти самые СРО выдают своим членам два документа: свидетельство о вступлении и свидетельство о допуске к выполнению работ, которые перечисляются в нем на второй странице. Суть этих бумажек та же, что и у лицензии в прошлом – они дают право на выполнение заявленных в допусках работ, только лицензия могла быть одна и выдавалась по сути одной госорганизацией, а вот с СРО ситуация посложнее будет. Если вы хотите, чтобы вам сделали проект, то нужно требовать от проектной организации свидетельства о членстве в СРО проектировщиков, но для согласований в комплекте с проектом должно быть еще и техническое заключение о состоянии несущих конструкций здания, а вот для разработки этого самого тех. заключения эта организация должна быть членом еще одного СРО – изыскателей. Ну, со строителями все более или менее понятно – у них собственное, строительное СРО и без его допусков строители, не нарушая закона, разве что стены и потолок могут вам покрасить.

Следствия отсутствия документов от СРО у ваших подрядчиков для вас, как для заказчика те же, что и во времена действия лицензий: невозможность отнести затраты по договорам с этими организациями на расходы, вся ответственность за их ошибки будет полностью лежать на вас и не сможете согласовать проектную документацию.

С чего начать проектирование?

Часто первое, что приходит в голову начинающим рестораторам – это обратиться в компанию, которая продает оборудование для ресторанов, и это не самый худший ход, так как большинство поставщиков предлагает технологическое проектирование, вернее расстановку оборудования. Есть только одна проблема, чтобы расставленное на плане вашего помещения оборудование могло бы быть поставлено в нем в реальности, нужно сначала провести обследование этого самого помещения, произвести точные обмеры, причем с учетом батарей под окнами, балок, колонн, выступов, перепадов высот пола и потолка, выводов воды электричества, стояков канализации, вентиляционных шахт и т.п. А вот это делают уже далеко не все поставщики, но их сложно винить в этом – они не проектировщики-изыскатели, они делают лишь то, что помогает продавать оборудование. Если вы, как заказчик присылаете им план БТИ, который уже несколько лет не соответствует реальному положению дел в помещении, и просите «набросать план кухни», то чего же ожидать? Справедливости ради, стоит сказать, что некоторые поставщики на такой ваш запрос выкатят вам анкету листов на пять, при заполнении которой вы просто вынуждены будете разработать качественное техническое задание на проектирование и собрать информацию обо всех технических условиях, если, конечно, у вас хватит терпения.

Как это не печально, но начинать проектирование все же придется именно с этого занудного шага – разработки техзадания и сбора технических условий. Без специфического опыта в этом деле, маловероятно, что у вас все получится сделать самостоятельно, поэтому проектные организации предлагают в качестве самостоятельной услуги разработку технического задания на проектирование и сбор технических условий. И сначала у вас в помещении появится архитектор и инженер, которые проведут обмеры и обследуют помещение, долго будут расспрашивать вас о концепции заведения, его кухне, что и как предполагается готовить, сколько будет посадочных мест, какая мощность заведена в помещение и о многом другом. Так появится обмерочный чертеж с нанесением инженерных систем и техническое заключение.

Необходимо выяснить, не является ли здание, в котором вы собрались открывать ресторан, памятником истории или архитектуры, впрочем, здание – не памятник может просто находиться в исторической части города и тогда все равно не избежать дополнительных согласований проекта с органами, занимающимися охраной памятников. Эти же обстоятельства сильно затруднят возможность размещения вывески или вентиляционной системы, оформления фасада в соответствии с концепцией вашего заведения.

Затем, архитекторы вам предложат предпроектные решения – предварительная планировка помещения, с определением назначения помещений, иногда с предварительной же расстановкой оборудования. На этом этапе определяется насколько экономичной, рациональной и удобной будет планировочная и технологическая концепции вашего будущего ресторана. Именно на этой стадии обдумываются оптимальные пути прокладки инженерных систем в помещении, какие стены будут демонтироваться, а какие возводиться, что так же будет влиять на экономику вашего строительства.
После того, как вы примете окончательное решение: «да, реализуем именно это предпроектное решение» - начинается, наконец, основная стадия проектирования.

Перепланировка или реконструкция?

Куча слов: перепланировка, переоборудование, реконструктивные работы, реконструкция, переустройство…. Можно было бы не останавливаться на этой скуке, если бы эти хитрые названия не влияли на стоимость проектирования, регламент согласований, сроки этих самых согласований и стоимость. Так что попробуем разобраться и в этом.
Перепланировка – самое простое, что может быть. Перепланировка – это когда вы сносите и строите не несущие перегородки в помещении, то есть, тем самым изменяется план помещения, при этом назначение помещения остается прежним. Согласовать перепланировку с момента готовности технического заключения и эскизного архитектурного проекта можно примерно за 3-4 месяца. Увы, в большинстве случаев, при открытии ресторана, перепланировкой дело не обходится.

Переоборудование – вот наиболее часто встречаемый вариант того, что приходится делать рестораторам, чтобы из магазина, офисного помещения или помещения со свободным назначением сделать ресторан. Переоборудование подразумевает, что помещение придется переоснащать, т.е. менять, убирать, добавлять, перемещать различное оборудование, в том числе сантехническое, при этом будут изменяться назначения помещений. Это более сложный регламент согласований. Как только вы берете в руки документы БТИ, вы сразу же можете сказать, ожидает ли вас переоборудование. Если в экспликации к поэтажному плану не написано в строке «Назначение помещения» - «общественное питание» (или кафе, столовая и т.п.), то это однозначно указывает, что вас ждет регламент согласования переоборудования, который включает получение разрешения на изменение назначения помещения. Для согласований вам понадобится 4-6 месяцев и техническое заключение, а так же проект переоборудования, включающий архитектурную часть, технологические решения, проект вентиляции.

Иногда хорошего ресторана не получится, если не прорубить один-другой проем в несущих стенах, дополнительный вход с улицы или окна, прорубить перекрытие и построить новую лестницу, заложить ненужные окна или вход, провести по зданию на крышу вентиляционные короба, сделать козырек над дверью. Все это называется реконструктивные работы. Это название еще больше усложнит цепочку согласований, добавит инстанций и увеличит сроки до 5-8 месяцев и затраты. К тому же, придется делать дополнительные проектные работы – проект изменения фасада или расчеты по усилению конструкций.

И, наконец, реконструкция. К реконструкции относится все, что меняет технико-экономические показатели самого помещения, например, если вы решили сделать пристройку к помещению, достроить этаж или превратить чердак в мансарду, построить антресольный этаж в помещении с высокими потолками. Единственное, что хочется сказать о регламенте реконструкции, так это то, что его стоит по возможности всячески избегать, так как он практически равносилен получению согласований на новое строительство.

Что же касается переустройства - то это общее название для перепланировки и переоборудования.