RestСon - Как открыться за три миллиона рублей. Простые советы. www.restcon.ru

Статьи, Обзоры <<

Как открыться за три миллиона рублей. Простые советы.

Автор: Андрей Петраков

petakov_summer Большинство людей, которые планируют открыть собственный ресторан, кафе, бар или иное предприятие ресторанного бизнеса, рассчитывают потратить на это довольно небольшую сумму. Более половины из них планируют ограничиться рамками трех миллионов рублей. В этом материале мы рассмотрим что и как можно открыть на эти средства.

Сразу следует оговориться, что указанную сумму нужно индексировать в зависимости от того региона, где вы собираетесь открываться. Иными словами, для небольшого районного центра эта сумма может быть гораздо более значительной, чем для города-миллионника. И совсем незначительной, скажем, для Москвы. Впрочем и в столице с ней есть чем заняться.

В рамках статьи у нас нет возможности сравнивать различные по стоимости открытия варианты в различных регионов — все регионы слишком разные и имеют свою специфику, отражающуюся на стоимости открытия. Поэтому акцентируем внимание на том, как потратить имеющиеся средства с максимальной пользой.

Три миллиона рублей для ресторанного бизнеса небольшая сумма, поэтому сразу стоит отказаться от наполеоновских планов по созданию дорогих ресторанов, которые помимо высокой стоимости среднего чека подразумевают высокие затраты на дизайн и отделку помещения, большие площади помещения, дорогую мебель, разнообразное оборудование, хорошую посуду и прочие затратные вещи. Вы просто не сможете уложиться в указанную сумму, а рассрочки и выплаты долгов из будущих прибылей сейчас уже не практикуются. Иными словами, чтобы открыть ресторан, вам скорее всего придется платить за выполнение работ по его созданию соразмерно графику проведения этих самых работ и поставок.

Таким образом, имеет смысл обратить пристальное внимание на такие сегменты, как демократичные рестораны и кафе с обслуживанием, а также предприятия быстрого обслуживания и уличного фаст-фуда. Выбор вполне достаточный и, если целенаправленно строить бизнес, а не имидж, то выбрать есть из чего.

Вы можете открыть, например, пиццерию, кофейню, кафе практически любой кухни, фаст-фуд. При этом площади, которые вы сможете покрыть такими деньгами, как правило не превышают 100 кв.м. Лучше даже ограничиться помещением метров в 80 кв.

Важно понимать, что на эти деньги вы сможете открыть только одну стационарную точку и, в случае неудачи у вас просто не останется денег на ее переформатирование, или изменение концепции. Исключением, пожалуй, является уличный фаст-фуд, где вы можете выбирать — открыть сразу несколько точек или же открыть, например, одну-две, а остальные деньги придержать на случай непредвиденных обстоятельств.

Главное при организации ресторанного объекта в условиях ограниченного бюджета все правильно посчитать. Как не избито звучит эта фраза, огромный практический опыт нашей работы говорит о том, что за последние лет десять считать так и не научились. Подавляющее большинство начинающих рестораторов не в состоянии рассчитать свой объект хотя бы с точностью +/- 30%. А в нашем бюджете эта дельта означает почти миллион рублей что немало. Самое интересное, что и рестораторы с опытом тоже далеко не всегда занимаются такими вещами, как, хотя бы примитивное бизнес-планирование. Хотя, конечно, у них подобная преступная к халатность по отношению к своему будущему бизнесу встречается реже.

Результат отсутствия правильных предварительных расчетов выливается в такие проблемы, как «низкий» старт заведения, затягивание открытия, продажа незавершенного объекта, зачастую, с огромным дисконтом не покрывающим затраты.

Кроме того, незнание последовательности действий при открытии затягивает его, а также вносит неоправданную суету в процесс, и приводит у прямым убыткам.

Несколько советов, как сэкономить и оптимизировать процесс организации бизнеса.

Хотите избежать большинства вышеперечисленных проблем при открытии — проконсультируйтесь с профессионалами. Даже если вы потом будете сами красить стены, рисовать технологические и дизайн-проекты, придите на консультацию в консалтинговую компанию или на семинар по технологии открытия ресторанов. Это стоит определенных денег, зато вы узнаете последовательность действий и реальные затраты. В большинстве случаев это поможет сэкономить сотни тысяч рублей и в разы ускорить открытие.
Если вы рассчитываете на определенную сумму денег, позаботьтесь о том, чтобы быть уверенным в том, что она у вас есть. Как правилам, надежды на то, что удастся занять в последний момент не оправдываются.
Не забывайте учитывать услуги сторонних организаций. Такие вещи, как подбор помещения через риэлторов, подбор персонала, проектирование и прочие услуги не делаются бесплатно. Об этих затратах часто как-то забывают и совершенно напрасно.
Всегда тщательно выясняйте условия сдачи помещения в аренду. Могут возникнут дополнительные расходы и очень немаленькие. Так, например, арендуя какое-то помещение вы можете попытаться договориться с арендодателем на арендные каникулы на время организации бизнеса. Вменяемые арендодатели признают такую практику и пойдут вам навстречу. В противном случае, вы теряете сумму в размере нескольких арендных плат в зависимости от времени, которое вы затратите на открытие. Арендуя помещение в торговом центре с вас могут потребовать сразу оплатить первый и последний (а, скорее два последних) месяца аренды. Или же взять деньги в иной форме — условно говоря «входные». Эти затраты потенциальные рестораторы тоже не склонны учитывать, хотя они могут составить до половины всей имеющейся у них суммы. Так, например, стоимость аренды квадратного метра в год в московском торговом центре средней руки начинается от 30 000 рублей. Очень часто можно встретить предложения по 60-90 тыс. рублей. А особо креативные могут попросить и определенный процент от выручки (доходит до 20%). Региональные арендные ставки пока ниже, но в торговых центрах, расположенных в областных городах доходят до 30 тыс. рублей. И, обязательно, внимательно читайте выставленные вам предложения по аренде — очень часто указанные цифры идут без НДС и без эксплуатационных расходов, которые могут оказаться очень и очень значительными.
При ремонте помещения старайтесь пользоваться услугами тех компаний (или людей) с которыми вы уже работали ранее. Торговые центры и некоторые другие арендодатели могут потребовать, чтобы у привлекаемых вами к ремонтным работам специалистов была соответствующая лицензия на проведения этих работ. И, при этом могут предложить услуги своей (партнерской) компании. В большинстве случаев стоимость услуг такой организации может оказаться, например, раза в два выше, чем той, которую вы могли бы нанять сами (в том числе и с лицензией).
В отношение оборудования нужно учитывать следующее: большая часть оборудования не лежит на складе у поставщика. И от момента заказа до его получения может уйти пара месяцев. Поэтому, ни в коем случае нельзя планировать купить оборудование в последние дни перед открытием — его у поставщика может просто не быть.
Проектирование. Для ресторана понадобится несколько проектов. И один из них — технологический. Он же подлежит согласованию в СЭС. На основе технологического проекта вы, фактически заказывает оборудование у поставщика. Здесь есть свои подводные камни. Большинство поставщиков оборудования сделает вам технологический проект бесплатно. Очевидно, что стоит задуматься над подобным альтруизмом. Ответ прост — почти всегда вы получите либо избыточный набор оборудования, либо оборудование по своим возможностям значительно превосходящее ваши потребности (что, естественно, сказывается на цене). Либо все сразу. Выход из такого положения очень простой — закажите технологический проект у независимой компании. Да, бесплатно его уже никто не сделает. Зато его стоимость будет просто смешной по сравнению с теми десятками и сотнями тысяч рублей переплаты на оборудовании.
Мебель на заказ будет, несомненно, индивидуальной, но ее стоимость практически всегда будет дороже готовой, а срок изготовления будет выше — это объективные причины и нужно об этом помнить. Исключением, пожалуй, могут являться лишь копии с дорогих образцов, которые, обычно относятся к частной мебели — они получаются дешевле.
Персонал нужно подыскивать заранее и не откладывать на последнюю неделю перед открытием. В России сейчас дефицит ресторанного персонала, который еще и усугубляется буквально с каждым месяцем. Таким образом, рассчитывать, что вы легко найдете квалифицированных специалистов для своего заведения не стоит. Будет уже хорошо, если вы найдете вообще хоть какой-то персонал. В таком случае его будет нужно предварительно обучить, что также требует времени и денег, о которых нельзя забывать.
Такие затраты как реклама и маркетинг часто не принимаются в расчет и воспринимаются как нечто само собой разумеющееся. А, между тем, это одна из основных причин слабого старта заведения. И этот бюджет должен быть и его нельзя игнорировать. И, помимо финансовых затрат, все должно быть четко спланировано — что и как вы будете делать для привлечения клиентов, ибо каждый день вашей пассивности — это потерянная ваша же прибыль. Вот простой пример — вы открылись в спальном районе и думаете, что реклама вам не потребуется и все узнают о вас просто так и очень быстро. Это заблуждение. Люди могут жить в соседнем доме и никогда вообще не узнать о вас. Разнесите хотя бы по почтовым ящикам свои рекламные материалы. Это уже что-то. А, учитывая, что в наше время почтовый ящик в обычных домах — прибежище для рекламного барахла конкурентов и прочих рекламодателей, лучше это сделать несколько раз — например, раза три-четыре за первый месяц после открытия. Это принесет гораздо больше прибыли, чем необоснованные надежды, что уж соседи-то про вас точно знают.
При планировании затрат часто забывают, что потребуется первоначальная закупка продуктов. Вообще, продуктов в объемы выручке — в среднем, 20-30%. Столько вам закупать сразу не нужно, да вы и не знаете еще свою выручку и структуру продаж. В большинстве случаев, закупки на 100-150 тыс. рублей спасают положение.
И, наконец, если у вас все-таки что-то не получилось. То есть, ваш ресторан/кафе/фаст-фуд не устраивает вас. Например, так и не вышел на окупаемость, или попросту говоря убыточен. Что делать в такой ситуации? Чаще всего, денег на поддержание заведения в надежде, что еще пройдет неделя и все наладится нет, да и надежды эти, исходя из многочисленных наблюдений в большинстве своем лишены оснований. Соответственно, нет денег и на то, чтобы перепрофилировать заведение — например, сделать из фаст-фуда кофейню тоже нет. Остается банкротиться или продаваться. В данной ситуации, конечно, лучше продаваться. И это довольно просто. Желающих купить что-нибудь из общепита сейчас хоть отбавляй. Если вам повезет, вы даже сможете при продаже вернуть все свои затраты. Но слишком надеяться на это не стоит. Если ваш ресторан убыточен, или колеблется на грани, то как объект для бизнеса в его текущем состоянии он мало интересен. И ваши разъяснения сколько вы туда вложили никого не интересуют. В общем, человек, знакомый с бизнесом в принципе, купит скорее всего так называемый «бизнес» по цене затрат на аналогичный проект, минус амортизация и минус те затраты, которые он понесет переделывая все это под себя. То есть, зачастую, от ваших вложений может остаться едва половина, а то и вовсе треть. Но это, чтобы продать быстро и по разумной цене. Если есть время — ждите не таких продвинутых покупателей. Их меньше не становится.

И, в заключении, нужно сказать несколько слов о стрит-фуде, или об уличной торговле. Средняя цена открытия одной уличной точки «под ключ» - порядка 600 тыс. рублей. То есть, на имеющиеся средства можно сделать это пять раз. Но не все так просто. Не забудьте о том, что в большинстве стрит-фудов происходит лишь доготовка определенных продуктов, многие из которых в виде полуфабрикатов и заготовок поступают из заготовочного цеха. А создать такой цех — это, конечно, не открыть ресторан с нуля, но, это как минимум по затратам не уступает ресторанной кухне.

Хотите узнать о ресторанном бизнесе больше? Приходите в RestCon!

Мы поможем вам открыться — проконсультируем, разработаем оптимальную концепцию, сделаем проектную документацию, дизайн-проект, подберем персонал, получим все необходимые разрешения.