Общие принципы выбора оборудования
RestCon
При открытии предприятия общественного питания очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни.
Профессионально подобрать и грамотно расставить надежное, нужной производительности, отвечающее современным требованиям технологическое оборудование сложно, но вполне реально, учитывая некоторые принципы и следуя логике и здравому смыслу.
Конечно, предшествующим шагом будет технологическое проектирование предприятия. А технологический проект включает в себя:
- План размещения технологического оборудования;
- План привязки оборудования к электротехническим системам;
- План привязки оборудования к сантехническим системам;
- План привязки трапов и вентиляционных зонтов
- Спецификацию оборудования
Поскольку очень часто технологические проекты, а, следовательно, и рекомендацию оборудования делают сами поставщики оборудования, то невольно можно усмотреть некую взаимосвязь. Поэтому, проверяйте и контролируйте.
Если ресторану важно имя, репутация в будущем, то не стоит максимально экономить, но, тем не менее, необходимо рационально (оптимально) подойти к выбору оборудования и поставщика.
Позволим себе напомнить, что при грамотной расстановке приоритетов, частные задачи на каждом этапе запуска предприятия должны соответствовать и не противоречить общим целям, таким как достижение целевых показателей эффективности предприятия, рентабельности и других.
Чаще всего задача здесь ставится следующим образом: «в намеченные сроки, максимально эффективно, за сравнительно «реальные» деньги наладить производственную деятельность ресторана, приобрести надежное оборудование».
Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:
- Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
- Конфигурация помещения
- Количество посадочных мест
- Оборачиваемость, пиковые нагрузки
- Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
- Экономические и энергетические ресурсы
Зная эти показатели, мы можем определить тип оборудования и нужное его количество.
Чтобы продумать более детально, неплохо было бы составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря.
Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.
Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.
Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения!) для предприятия полного цикла следующий:
- Плита – от 15 до 20кВт
- Гриль – около 15 кВт
- Фритюрница - около 15 кВт
- Пароконвектомат – до 20 кВт
- Моечная машина – около 7 кВт
- Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт
В общей сложности получается около 90 кВт. Но лучше иметь еще запас.
Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь основной определяющий фактор – размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование. Так, например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 метра – для свободного перемещения повара. Таких моментов возникает очень много
Дорогое или дешевое?
Высокая стоимость некоторого оборудования может быть определена высокой стоимостью материалов, современностью средств контроля и управления техническими процессами, наиболее совершенными и конструктивными решениями базирующихся на новейших научно-технических разработках, то есть дополнительными опциями, что требует дополнительных затрат и отражается на стоимости оборудования.
Еще одной причиной может стать добавленная стоимость бренда. Но подобная переплата не всегда оправданна и не стоит вслепую делать выбор в пользу раскрученного имени. Все, конечно, зависит от целей, которые вы ставите перед собой.
Приобретая дорогое оборудование, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от его эксплуатации.
Главным результатом такого эффекта может быть:
- гарантированный высокий уровень качества
- возможная экономия сырьевых и энергетических ресурсов
- надежность и долговечность эксплуатации
- высокая степень автоматизации
- эргономичность, которая обеспечивает удобство и безопасность
- ремонтопригодность
Все эти возможности выполнимы при грамотной установке оборудовании его использовании и обслуживании.
По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде. Затем идет Испания, потом Италия и Словения. И бюджетным считается отечественное российского производства. Зачастую тепловое выбирают немецкое или итальянское, а вот при выборе нейтрального (иногда холодильного) предпочтение отдают России.
Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе. Также сами фирмы разнятся между собой.
При выборе поставщика следует обратить внимание на:
- Опыт работы – заглянуть в раздел на сайте «наши клиенты», поинтересоваться отзывами этих клиентов о работе компании.
- Сертифицирован ли поставщик производителем, чье оборудование он предлагает
- Дополнительные услуги, которые он предлагает - сегодня компании представляют весь комплекс услуг по организации предприятий питания – какие здесь таятся подводные камни? (сервис, проектирование с учетом требований заказчика и особенностей помещения)
- Своевременная поставка
- Качественный монтаж
- Обучение персонала работе и обращению с оборудованием
- Гарантийное и послегарантийное обслуживание
- Наличие запасных частей и сменных частей на складе поставщика
- Оказание сервисных услуг
Компания "RestCon" разработает концепцию ресторана, сделает дизайн-проект, технологический проект, укомплектует ваш ресторан оборудованием. Для получение более подробной информации звоните по тел. (495) 675-3509, 507-3825, 517-8571 или напишите письмо >>
Ссылки по теме:
Информация
Реклама
