RestСon - Ваше здоровье! www.restcon.ru

Статьи, Обзоры <<

Ваше здоровье!

Источник: Журнал FoodService, январь 2007 г.

Журнал «FoodService» провел опрос, чтобы выяснить, что наиболее охотно ели в демократичных сетевых заведениях в прошлом году. Пока не закончился сезон подведения итогов, мы поспешили задать ресторанным компаниям вопросы о продажах блюд. Выяснилось, что гостям все более интересны здоровая пища, диетические блюда, поэтому многие сети, уловив эту тенденцию, ввели в меню паровые мясо, рыбу и овощи. При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы.

Вопросы:
1. Какая позиция в меню пользовалась наибольшей популярностью в 2006 г.? Хит продаж.
2. Какая позиция меню принесла самую высокую прибыль в 2006 г.?
3. Какой напиток пользовался наибольшим спросом в Вашем ресторане в 2006 г.?
4. Какой напиток принес самую высокую прибыль в 2006 г.?
5. Сколько раз Вы вводили новые позиции в меню в течение 2006 г.?
6. Какую новинку в меню прошедшего года Вы считаете наиболее удачной?
7. Что Вы вывели из меню в 2006 г.?
8. Заметили ли Вы изменение вкусов гостей в течение 2006 г.?

Кирилл Аймалетдинов, генеральный директор сети «Пельмешка»
1. Хитом продаж года стала корейка с сыром и грибами. Даже при большом количестве наименований в меню ее заказывают около 20 раз в день в одном заведении.
2. Наибольшую прибыль в 2006 г. принесли пельмешки, которые готовятся нашими специалистами на собственной фабрике-кухне. В меню представлены пельмени с телятиной и свининой.
3. Самый популярный напиток в «Пельмешке» – томатный сок, он же и самый прибыльный сейчас. Мы предпочитаем работать с соками J7.
4. Томатный сок.
5. В 2006 г. новинок мы не вводили, так как за прошедшие годы наше меню уже устоялось. Всего в нем около 100 позиций, которые сменяют друг друга еженедельно.
6. Сейчас меню «Пельмешки» не меняется, так как устраивает наших гостей.
7. Несколько лет назад мы попробовали добавить в ассортимент пельмешки с грибами, но тогда они не вызвали большого ажиотажа. Теперь же некоторые посетители говорят о том, что хотели бы попробовать пельмени с новыми начинками.
8. Наши гости имеют возможность каждую неделю пробовать что-то новое.

Александр Рожниковский, зам. директора ресторана «Грабли» на проспекте Мира
1. Наибольшей популярностью в 2006 г. в равной степени пользовались диетические блюда и жареный картофель.
2. Самый высокий доход принесли нововведения – блюда на пару, блюда без жира, а также всевозможные пасты.
3. Самый высокий спрос в ресторане «Грабли» в 2006 г. был на напитки собственного изготовления из вишни, клубники, морсы.
4. Самыми прибыльными напитками в прошедшем году были натуральные напитки и пиво.
5. В нашем меню обновляются две-три позиции в месяц.
6. Самыми удачными новинками 2006 г. стали мидии, диетические блюда, паста, ребрышки ягненка.
7. В 2006 г. мы вывели из меню сосиски, летние холодные супы.
8. Теперь люди делятся ровно на две категории: тех, кто питается сбалансированно, берет натуральные овощи и фрукты, блюда на пару, и тех, кто обожает жареный картофель с большим куском мяса и зимним салатом.

Александр Глушанков, управляющий директор ресторана «Мир Пиццы»
1. В 2006 г. по популярности в «Мире Пиццы» лидировала пицца «Скусито» (Squisito). Ее ингредиенты – это маринованная свинина, свежий перец, помидоры, красный репчатый лук, шампиньоны, орегано.
2. Наибольшую прибыль принесла также пицца «Скусито» (Squisito).
3. Хитом продаж из напитков стал «Освежающий коктейль», приготовленный на основе холодного чая «Шиповник с каркаде» с добавлением клубничного и лимонного миксов.
4. См. пункт 3.
5. В «Мире Пиццы» мы вводили новые позиции в меню четыре раза за прошедший год.
6. Самой удачной новинкой 2006 г. мы считаем пиццу «Кон Пиноли» (Con Pinoli). В ее состав входят свинина под соусом «Барбекю», кедровые орехи, бекон, шпинат, репчатый лук, перец пепперони, орегано.
7. Мы исключили пиццу «Болонезе». В нее входили сыр моццарелла, соус «Болонезе», специи.
8. В прошедшем году вкусы наших гостей не изменились.

Татьяна Яровая, управляющий директор кафе «Гин-но Таки» на Тверской
1. Хитами продаж стали все позиции суси-меню.
2. Наибольшую прибыль «Гин-но Таки» принесли ролл «Калифорния с тобико», «Блинчики с кремом маскарпоне и ягодным соусом».
3. Самым популярным стал напиток «Мохито».
4. Без комментариев.
5. Мы вводили новые позиции в меню в 2006 г. два раза + сезонное спецпредложение от шефа.
6. Самой лучшей новинкой года стал «Самэ супу» (суп из акулы).
7. За 2006 г. мы не удалили из меню ни одной позиции.
8. Вкусы наших гостей остались без изменений.

Юлия Железняк, сетевой директор сети ПБО «Мак Пик» холдинга «Малахит» (Екатеринбург)
1. Хит продаж – чизбургер.
2. Самую высокую прибыль в 2006 г. принесла пицца «Луизиана».
3. Наибольшим спросом в «Мак Пиках» в 2006 г. пользовался большой молочный коктейль.
4. Черный чай оказался самым прибыльным в 2006 г.
5. За прошедший год десять раз мы добавляли в меню новые позиции.
6. Лучшей новинкой 2006 г. мы признаем шаурму в лаваше, салат «Хуторской».
7. В прошлом году мы исключили из меню салат «Мексиканский».
8. В 2006 г. увеличился спрос на салаты, горячие блюда. Большей популярностью стали пользоваться блюда диетического питания – паровые овощи, паровые куриные котлеты.

Анна Мартюшева, сетевой директор сети кафе-пекарен «Поль Бейкери» холдинга «Малахит»
(Екатеринбург)
1. Больше всего нашим гостям в прошедшем году полюбился дэниш с вишней – слоеная булочка с нежным кремом, вишневой начинкой.
2. Самым прибыльным в 2006 г. стал горячий итальянский сэндвич «Панини с курицей».
3. Наибольшим спросом в кафе-пекарне «Поль Бейкери» в 2006 г. пользовался классический кофе американо.
4. Самую высокую прибыль сделал тот же американо.
5. Меню кафе-пекарни изменяется достаточно редко, кардинальной смены меню в этом году не было. Но мы непременно учитываем сезонность в меню. Так, летом действовало специальное предложение летних десертов, а в ассортимент дэнишей были добавлены позиции со свежей клубникой и смородиной. Также меню расширилось за счет предложения сэндвичей на мини-багетах.
6. Сэндвичи с различными начинками на основе мини-багетов – самые удачные новинки прошедшего года.
7. Мы сократили кофейную карту, оставив позиции, пользующиеся наибольшим спросом, – эспрессо, американо, капучино.
8. Кафе-пекарня «Поль Бейкери» появилась год назад, тогда многие наши гости не знали, что означает большая часть названий нашей продукции, и тем более не пробовали ее прежде на вкус. В течение года нам удалось сформировать устойчивый спрос на эксклюзивную выпечку.

Игорь Колынин, директор по маркетингу сети чайных «Чайная ложка» (Санкт-Петербург)
1. Самыми популярными в 2006 г. стали блинчик с курой в сливочном соусе – наш неизменный хит, а также салат «Столичный».
2. Без комментариев.
3. Конечно, чай в чайнике – самый главный напиток в «Чайной ложке». Чаще всего наши гости выбирают цейлонский чай.
4. Чай же и принес самую высокую прибыль.
5. Более 20 раз, то есть у нас более 20 новинок было в 2006 г. Это и новые начинки (свинина с помидорами, колбаски с капустой), и новые салаты («Амур»), и молочный коктейль, и окрошка.
6. Самая удачная из новинок – «Блин в квадрате». Мы его ввели в декабре.
7. Мы постоянно осуществляем ротацию позиций.
8. У нас традиционный рынок и традиционный продукт.

Игорь Борисычев, совладелец сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок» (Нижний Новгород)
1. Наибольшей популярностью в сети «Едок» в 2006 г. пользовались блинчики с различными соусами и начинками (более 25 позиций), блюда из мяса, запеченного с овощами и грибами, блюда из рыбы (хиты продаж – «Семга с корнишонами», «Горбуша сочная», «Кальмары, фаршированные овощами»). Кроме того, часто заказывают блюда итальянской кухни (спагетти с соусами, три вида лазаньи). Абсолютные хиты – традиционные салаты и холодные закуски.
2. Нельзя выделить блюдо, которое принесло самую высокую прибыль, поскольку в меню очень большой ассортимент блюд.
3. Наибольшим спросом в «Едоке» пользовался сок. Ассортимент – 12 позиций ежедневно.
4. Самую большую прибыль в 2006 г. принес кофе.
5. Ежемесячно в меню вводится семь-восемь новых позиций.
6. Салат «Подсолнух» – самая удачная новинка прошедшего года, основные ингредиенты которого грибы, мясо, морковь, картофельные чипсы.
7. Все позиции в меню остались.
8. В последнее время все более привлекательны диетические блюда, поэтому нами разработано специальное диетическое меню.

Галина Фабрицкая, корпоративный шеф-кондитер компании «Ветэрра» (кофейни «Дольче Моменто»)
1. Наибольшей популярностью у гостей «Дольче Моменто» пользуется мороженое.
2. Наибольшую прибыль в 2006 г. принесли безалкогольные напитки и, конечно, кофе.
3. Из напитков самый высокий спрос был на классический эспрессо.
4. В прошедшем году самым прибыльным напитком оказался классический капучино.
5. Среди новых позиций в меню были сезонные предложения. В кофейне появились завтраки, супы и бизнес-ланч. Регулярно пополняется карта коктейлей.
6. Крем-супы – несомненно удачная новинка прошедшего года.
7. В конце 2006 г. мы освежили меню, где уже известные блюда и напитки дополнили новыми позициями. В «Дольче Моменто» мы не стремимся делать меню меньше, убирая уже известные аудитории блюда, а, наоборот, вводим все больше новых блюд – супов, салатов, десертов и напитков.
8. Гости стали уделять больше внимания оформлению и подаче блюд.

Лилия Вертинская, управляющая сетью итальянско-мексиканских ресторанов «Панчо Пицца» («Ветэрра»)
1. Наибольшей популярностью пользуются стандартные позиции – салаты «Цезарь» (классический, с креветками, с курицей), «Миста» и «Примавера». Наиболее ударными позициями в меню также являются пицца, паста, фахитас.
2. Наибольшую прибыль принесли «Алитос де пойо» (острые куриные крылья) из мексиканской кухни и спагетти «Карбонара» из итальянской.
3. Коктейль «Мохито» до сих пор пользуется наибольшим спросом в наших ресторанах.
4. Наши заведения позиционируют себя как семейные рестораны, поэтому безалкогольный коктейль «Тропикана» на основе свежей мяты и спрайта пользуется большой популярностью как у детей, так и у взрослых.
5. Новые позиции в меню мы вводили в общей сложности семь раз. Это было связано с сезонными предложениями. У нас появились бизнес-ланч и завтраки.
6. Суп из морепродуктов «Сопа де марискос» и «Карпачио из розового тунца».
7. В прошедшем году мы вывели из меню блюдо «Кролик в красном вине».
8. Гости стали отдавать предпочтение здоровой пище (блюдам, приготовленным на пару, и блюдам из морепродуктов). 2006 год показал, что все больше гостей хотели бы видеть в меню не только проверенные и любимые блюда, но и новые позиции.