Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт

Cеминары Restcon

26-27 октября 2017 г.
"Кофейня, пекарня, булочная-кондитерская: как открыть и работать"

Прогноз развития ресторанного рынка России на 2017 год. Итоги 2016.

Андрей Петраков, RestCon

Следующий год – возможен рост до 5%
Драйвер роста - потребительская активность

 

Что влияет на ресторанный рынок сейчас и в 2017 году?

Прогноз развития ресторанного рынка на 2017 год. RestCon.ruОбщий экономический прогноз по мнению авторитетных экспертов Центробанка, МВФ, ЕБРР и некоторых других, обещает России небольшой рост в пределах 0,5-1,2% в зависимости от различных факторов влияния. Это при отсутствии серьезных реформ в экономике, которых, впрочем, уже понятно, что будет. Тем не менее, небольшой рост – отличный фактор влияния на потребление, особенно если он будет широко освещен (возможно, и освящен) и даже самые далекие от экономики граждане получат свой заряд бодрости и уверенности в завтрашнем дне.

Фактор неуверенности потребителей в условиях экономического падения заставляет их экономить и вообще очень осторожно относиться к разного рода тратам. Тем не менее, если не происходит критического падения доходов, когда нужно выживать, а только отказаться от некоторых атрибутов комфорта, как, например, зарубежные поездки, то происходит перераспределение трат в пользу более доступных развлечений. В частности, на этом фоне, более доступными оказываются кафе и рестораны, поскольку есть возможность регулировать стоимость посещения без существенной потери качества. При стабилизации экономики те средства, которые не расходовались из опасения ухудшения ситуации, в первую очередь идут в потребление, проявляясь особенно активно в первые полгода-год. Ведь потребление – это фактически, снятие стресса выживания. Так что, на 2017 год можно ожидать рост потребления, который активно разделит и общественное питание.

Распределение туристского потока в пользу внутреннего туризма. Вероятно, в 2016 году кризисный шок был настолько силен, что многие люди просто переосмысливали свое положение и вообще никуда не поехали. Учитывая, что, возможно, экономическая ситуация начнет выправляться в 2017 году, но рост доходов будет еще слабым, то вероятным будет рост внутреннего туризма. Это позволит немного перераспределить доходы от ресторанного бизнеса в пользу региональных ресторанов.

Стабилизация цен и снижение расходов

Итоги ресторанного рынка 2016 года и прогноз на 2017. restcon.ruС началом кризиса ситуация на ресторанном рынке развивалась таким образом, что рестораны были вынуждены демпфировать повышение цен на продукты питания, а не сохранять доходность за счет потребителя. Но, даже и эти меры не всегда помогают сохранить былую посещаемость. Считается, что на благоприятном рынке, около четверти предприятий общественного питания постоянно находится в зоне риска. Сейчас их больше и речь может идти не менее, чем о 50%.

До некоторой степени удержание цен на прежнем уровне удается скомпенсировать за счет снижения других затрат и изменения предложения. Как правило, в период кризиса увольняется часть персонала, а на оставшийся возлагается повышенная нагрузка. Снизить затраты можно и за счет аренды. Разумный арендодатель пойдет навстречу. Сейчас бывает действительно сложно найти нового арендатора. Даже на фуд-кортах торговых центров сейчас нередко можно встретить свободные места.

Далее, для снижения затрат, обычной практикой является  закупка продуктов подешевле и, часто менее качественных. Но это не решает проблемы. Дело в том, что в кризис потребители предъявляют повышенные требования к каждому посещению и рестораны, ведь то, что раньше было утилитарным посещением теперь становится праздником. Поэтому, теряющие качество кафе и рестораны очень быстро уходят с рынка.

Следующая популярная мера, это снижение размеров порций. Тоже не слишком благосклонно воспринимается клиентами, так что не стоит этим увлекаться. Пожалуй, неплохим выходом становится глубокая переработка меню и замена его большей части на блюда с меньшей себестоимостью, если целевая группа потребителей конкретного кафе чувствительна к ценам. В большинстве случаев это можно сделать без очевидной потери качества, поскольку даже у узкоспециализированных кухонь найдется не два десятка, а несколько сотен блюд, которые могут с успехом заменить ставшие слишком дорогими позиции. Даже если таких блюд не набирается, всегда можно придумать что-то в современном или авторском прочтении.

В таких условиях многие кафе и рестораны превращаются в социальные предприятия, когда о прибыльности речь даже не идет, важно просто продержаться на рынке до лучших времен. Как показывает практика, в условиях экономического кризиса имеет значение стимулирование посредством прямых скидок и снижения среднего чека. А у подобных мероприятий всегда есть определенный предел. Другие же акции почти не работают, или работают очень персонализировано. Это означает, что рестораны, как и их клиенты, в такие периоды занимаются выживанием и если они хотя бы самоокупаются, то это вполне можно считать хорошим достижением.

Посещение ресторанов стало естественной привычкой и потребитель не готов отказаться от них даже в условиях существенного падения своих доходов, предпочитая сэкономить на чем-нибудь другом.

Поведение потребителей в условиях кризиса. Отложенный спрос.

Ресторанный рынок России. Итоги 2016 и прогноз 2017 г. restcon.ruКак вел себя потребитель в 2016 году? В общем-то, можно выделить два вектора. Первый – это экономия и аккуратность в потреблении. Второй – посещение кафе и ресторанов, несмотря на снижение уровня доходов. То есть, регулярные посетители не стали полностью отказываться от посещений, а изменили стиль потребления – стали выбирать заведения попроще, платить поменьше, ходить пореже, реже рисковать, выбирая проверенные, хорошо известные заведения и блюда. Важный вывод – рестораны стали естественной привычкой и потребитель не готов отказаться от них даже в условиях существенного падения своих доходов, предпочитая сэкономить на чем-нибудь другом.

В настоящий момент, вероятно, мы можем наблюдать аккумулирование отложенного спроса на ресторанные услуги и другие развлечения. Кризис и, соответственно, неуверенность в будущем заставляет людей снижать траты, даже в тех случаях, если падение доходов не критически важно для выживания. Так накапливается усталость от происходящего – от необходимости ужиматься в расходах и постоянно беспокоиться. Это означает, что при малейшем относительно достоверном намеке на исправление ситуации, этот «резерв» выйдет на рынок в виде повышенного потребления. Очевидно, что рестораны обязательно освоят часть средств, которые люди готовы будут потратить на различные излишества, которых лишали себя во время острой фазы кризиса. Учитывая, что он явно затягивается, можно предположить, что для ослабление режима экономии будет достаточным хотя бы нулевого прогноза или прогноза минимального роста на 2017 год. И, пока что, все говорит о том, что мы его увидим.

Примерно то же самое происходит и среди ресторанных инвесторов. Скромная, хотя и не провальная динамика последних лет продемонстрировала небольшой отрицательный рост с вероятным выходом в плюсовую зону тоже в 2017 году. Так что вполне можно ожидать роста числа открытий новых ресторанов и интересных проектов. Ожидаемый рост на 2017 год – от 0% до 5%.

Уходящий год. Битва скидок.

Уходящий год и, вероятно, следующий, войдут в историю как годы скидок. В условиях снижения потребительских доходов, самый ценный актив для клиента – это прямое снижение цены. Чем меньше уровней до получения прямой выгоды, тем такое предложение для клиента ценнее. Впрочем, в зависимости от конкретной ситуации, могут неплохо отработать и некоторые производные. Например, сеты, вроде кофе+пирожное, или отсроченные скидки в виде «каждая пятая чашка кофе бесплатно». Известные сети могут устраивать и более традиционные акции с неочевидным профитом типа лотерей – им доверяют.

По сегментам

Доставка

Рассматривая уходящий год, обязательно нужно вспомнить рынок доставки. По всем оценкам, в этом сегменте ожидается рост вплоть до 10%, что делает его интересным для инвестирования. Впрочем, интересным он будет оставаться до момента, пока потребление не вернется к привычной модели. А это может произойти уже в 2018 году. Учитывая, что потребуется время на открытие и развитие услуги, а конкуренция жесткая, лучше не делать из этого основной бизнес. При этом, продукт-лидер доставки – пицца.
Пожалуй, говоря о доставке, нужно отметить и торговлю на вынос. Посетители чаще, чем раньше готовы взять еду с собой, а не обедать в кафе. И, по сути это функции кулинарии или магазина. Так что те кафе и рестораны, которые окажутся способными предложить хороший ассортимент на вынос будут обладать некоторыми преимуществами.

Быстрое питание

Ресторанный рынок Россиии 2016. Итоги, прогноз 2017. restcon.ruПо итогам 2016 года становится понятным, что лучше всего выступили фаст-фуды, сумевшие предложить своим клиентам невысокие цены, вкусную и обильную пищу. Подкрепляя все это скидками и прочими акциями, этот сегмент выгодно смотрелся на фоне общего снижения. Впрочем, было бы неправильно говорить о фаст-фуде вообще. Основной прирост присутствовал в первую очередь в сегменте зарубежных сетевых проектов. Оставшаяся часть развивалась довольно разнонаправлено, демонстрируя, в целом, минимальный рост или даже снижение. Учитывая, что в текущем году большинство фаст-фудов  смогло адаптироваться к текущей ситуации, в 2017 году можно ожидать ускоренного роста всего сегмента фаст-фуда с ускоренным развитием зарубежных сетей. Вероятно, общий рост сегмента в 2107 году можно ожидать на уровне 5-7%.

Демократичные кафе с обслуживанием

Наибольшее движение произошло в сегменте демократичных кафе с обслуживанием. Фактически, сегмент разделился на две части. Кафе с чеком повыше пострадали больше всего – клиенты ушли в кафе уровнем ниже. Причем, надо обратить внимание, что перераспределение посетителей произошло по большей части все-таки внутри сегмента, а не через уход в фаст-фуд. То есть, кафе с невысоким средним чеком, например, такие, как кофейни пережили падение спроса без серьезных убытков.

Местные продукты или сыра.NET

Прогноз ресторанного рынка россии 2017 год. restcon.ruИ 2016 год и следующий, очевидно, местные продукты оказывали и будут оказывать существенное влияние на формирование предложения. Это связано с тем, что они отличаются от импортной линейки, что, конечно, влияет на качество предложения. Среди местных продуктов есть и достаточно качественные, но есть и явно уступающие импортным. Российские продукты, приближающиеся по качеству к импортным, будут стоить недешево, так что экономический эффект от их использования не слишком велик. А, в остальном, нужно, конечно адаптировать свои меню под новые продукты, творчески их переосмыслить и начать готовить по новому. В общем-то, в этом году этот вопрос был решен, но, очевидно, какие-то доработки будут производиться и в следующем году. Можно было ожидать, что местные, уже в региональном прочтении, продукты спровоцируют рост интереса к местной кухне. Частично так и произошло, но явление не стало массовым. Пожалуй, развитие местной продуктовой базы имеет смысл рассматривать в совокупности с развитием внутреннего туризма, когда часть туристов захочет изучить особенности местной кухни, приготовленной, с учетом местных традиций. Конечно, нельзя сказать, что в России существует развитая система гастрономического туризма, но в числе прочего, посещение заведения с местной кухней придает поездке определенный колорит, так что будет до некоторой степени востребована.

Если рассчитать оборот предприятий общественного питания на человека (данные РБК+), то в РФ это примерно 700 рублей в месяц. Для сравнения: в США это более 11 тыс. руб., в Германии почти 3,5 тыс. руб. Стоит обратить внимание, что это не является ориентиром роста нашего ресторанного бизнеса на ближайшие годы. Такие выручки соответствуют определенному уровню доходов населения и, изначально, экономикой страны. Источник: РБК+

Инвестиционная активность

Ожидаемый рост потребительской активности не означает автоматически инвестиционного роста. Желание открыть предприятие общественного питания по-прежнему актуально среди инвесторов, но возможности сократились. Особенно в сфере кредитования. Кредиты стали менее доступными, к тому же, в условиях экономической неопределенности, воспользоваться ими многие инвесторы считают неосмотрительным. Впрочем, скорее всего мы можем ожидать изменение ситуации ко второй половине 2017 года, когда ситуация прояснится. И если тренд будет развиваться в направлении пусть и небольшого, но роста экономики, то и инвестиции будут расти. Впрочем, пока что можно ожидать не такие масштабные проекты, как это было в прошлые годы. Скорее всего, инвесторы будут останавливаться на не очень капиталоемких проектах, при основной площади кафе и ресторанов в пределах 150 кв.м.

Итог

Таким образом, основные ожидания 2017 года можно сформулировать следующим образом:
- Переход от снижения рынка к стабилизации и, возможно, небольшому росту в пределах 5%
- Переход потребителей от сберегательной модели потребления к более раскрепощенной. Это означает, что средний чек и число посещений будут расти.
- Увеличение инвестиционной активности. Основной рост будет наблюдаться в сегменте небольших кафе до 150 кв.м. и нижней части демократичного сегмента с обслуживанием, а также фаст-фуд.
- Увеличение участия инвесторов в работе кафе. Будет появляться больше кафе с семейным участием.


Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы знать, как открыть кафе и что с ним делать потом

Семинар Кофейня, кондитерская, пекарня. RestCon


Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about
Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru
Как открыть кафе. Консультации restcon.ru

Контакты