Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт
Кафе, ресторан, отель, магазин, пищевое производство. Открытие, проектирование и сопровождение.

Управление меню. Составление и внедрение.

Андрей Петраков, RestCon

Управление меню. Составить меню. restcon.ruГлавные составляющие ресторана

В современном ресторане нет малозначимых составляющих. Дизайн – важно, обслуживание – важно. Но, суть кафе или ресторана заключается не в том, что в нем люди проводят время – встречаются, общаются, празднуют. И, все это не обходится без еды. Пожалуй, не будет преувеличением сказать, что в любом кафе или ресторане главное, что составляет его суть, основа – это еда. Соответственно, меню – это то, в чем воплощается весь ресторан и вся стоимость того, что в нем существует. Ведь, в конечном итоге, клиент оплачивает счет, который выставляется за еду. Значит, именно еда и финализирует посещение ресторана. Все остальное может быть хорошим или отличным, но еда должны быть великолепной. Для своего ценового сегмента, конечно.

Кто будет составлять меню кафе и ресторана?

В создании меню обязательно участвует шеф-повар. Это очевидно. Тем не менее, это не обязательно и не всегда является правильным. Меню – это маркетинговый инструмент, через который идут продажи. На меню воздействует несколько факторов – общая концепция ресторана, направление кухни, популярность тех или иных блюд в населенном пункте, опыт шефа и желания владельца ресторана.
Очевидно, что полностью отдать меню на усмотрение шеф-повару можно только в двух случаях. Когда шеф-повар одновременно является владельцем ресторана и уверен, что его решение будет наилучшим. И, второй случай, когда шеф-повар является звездой, на которую приходят клиенты. Очевидно, то они хотят попробовать именно его, именно авторскую кухню и в этому случае вводить какие-то стандартные блюда будет просто ошибкой.
А вот в остальных случаях, владельцу и управляющему ресторана или кафе можно и, часто, нужно влезать в дела кухни и составлять меню в соответствии с учетом различных обстоятельств.

Управление меню. Разработка меню. restcon.ruТехническое задание на разработку меню

Самое лучшее, это составить тщательное техзадание на меню для вашего кафе. При этом, иметь в виду, что меню создается не для какого-то абстрактного заведения, а именно вашего кафе – с соответствующим дизайном, обслуживанием, количеством посадочных мест и местом размещения.
Итак, для того, чтобы оптимизировать ваше меню нужно учитывать некоторые обстоятельства:

Наценка

Наценка на продукты согласно международной системе F&B составляет 200%. То есть, продукты составляют 33,3% в стоимости блюд. В реальности, конечно, все не совсем так. Есть блюда, наценка на которые может быть и ниже, и в разы выше. Например, наценка на пиццу может быть 400-600% и даже больше. Впрочем, на некоторые напитки, в частности, на некоторые виды газировки наценка может быть очень скромной – даже менее 100%.

Управление меню

Что означает «управление меню»? По сути дела, процесс управления меню мало, чем отличается от стандартного процесса управления продажами в любом другом сегменте. В общем-то, на все эти вопросы отвечает нам качественная статистика и ее анализ.
Собирайте данные по продажам абсолютно всех блюд по дням, часам, месяцам. Это не сложно, при условии, что вы используете программно-аппаратные комплексы, способные аккумулировать данные управленческого учета.


Семинар Как открыть крафтовую бургерную. RestCon


Дизайн-проект городского кафе

Дизайн-проект городского кафе

Описание проекта >>

Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about
Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru

Контакты