Об экономике кафе
Андрей Петраков, RestCon
Прежде чем открыть кафе или любое другое предприятие общественного питания необходимо провести некоторые предварительные расчеты. К сожалению, это делается не всегда, что само по себе не отменяет их ценности. Вполне вероятно, что если бы все без исключения будущие рестораторы делали это, то у нас в стране могла бы заметно улучшиться статистика открытий/закрытий предприятий общественного питания.
Конечно, расчет экономики кафе может быть только прогнозом, если только оно не расположено в месте, практически гарантирующем посещения. Например, столовая на большом предприятии или офисном центре в отсутствие конкуренции. Но таких мест мало и большинство кафе так или иначе находятся в зоне риска – могут оказаться неэффективными.
Сделать относительно точные расчеты для абстрактного кафе довольно сложно – поэтому их надо всегда адаптировать под свои конкретные условия, связанные с количеством посадочных мест, площадью, зарплатами персонала, концепцией заведения и другими особенностями.
Тем не менее, важно понимать сам принцип проведения расчетов хотя бы на самом простом уровне, чтобы в дальнейшем адаптировать его непосредственно к своему заведению.
В процессе работы кафе или другого предприятия общественного питания возникает три основных статьи расходов. Это – аренда, зарплата персонала и затраты на продукты питания.
Затраты на продукты являются переменными и зависят от планируемой выручки. Процент затрат на продукты питания зависит от стоимости этих продуктов и от конечной цены, устанавливаемой на услуги ресторана. Иначе говоря, от наценки. В среднем, затраты на продукты на нашем рынке берутся 25-30%. Иначе говоря, средняя наценка по исходным продуктам получается 200-300%. При этом, соответственно, на отдельные позиции меню наценка может и существенно выше (например, пицца, кофе) и быть в пределах 100% (часто с такой наценкой реализуются покупные кондитерские изделия).
Затраты на персонал для среднего по масштабам кафе, как правило, укладываются в 400-600 тыс. рублей. Тут важно спланировать позиции таким образом, чтобы не раздувать штат, а универсализировать структуру. Например, далеко не всегда есть необходимость в отдельных поварах горячего и холодного цехов. Поэтому все чаще сейчас можно встретить понятие повар-универсал. Для обычного кафе, не претендующего на высокую кухню, а претендующего на то, чтобы было просто вкусно этого вполне достаточно.
Затраты на аренду считаются нормальным, если находятся в пределах 20, в крайнем случае до 25% от выручки. Если они больше, то это означает, что арендная ставка для вашего заведения слишком высока, либо ваша деятельность неэффективна.
Представим, что выручка кафе составит два миллиона рублей в месяц. Тогда на продукты питания (30%) уйдет 600 тыс. руб., на зарплату еще 600 тыс. рублей. И на аренду (предположим, что она составит в данном случае 25%) еще 500 тыс. рублей. Вполне адекватная картина для, скажем Москвы. При этом хотелось бы обратить внимание, что в большинстве случаев арендная ставка не зависит от выручки. Хотя встречаются виртуозы из торговых центров, которые умудряются предлагать и такие условия. И, что интересно, находят себе арендаторов.
Итого, ваши затраты составят 1 млн. 700 тыс. рублей. Можно было бы сказать, что остальное будет вашей прибылью, но это, конечно, не так. Еще надо заплатить налоги, еще надо заплатить за коммунальные услуги, которые часто не включаются в стоимость аренды, надо заплатить за бой посуды, моющие средства, салфетки, картриджи к принтеру, за обслуживание кассового аппарата и еще много за что. Вот после этого уже можно считать прибыль, если останется. Зато сразу становится понятным, насколько важно сэкономить, на чем можно сэкономить, сколько и как.
Информация
Реклама
