Бюджетный суши-бар
Андрей Петраков, RestCon
Японская кухня остается популярной. И, хотя, спрос на японскую кухню в разных форматах в значительной степени уже удовлетворен, продолжается стабильный рост, как числа точек, так и интереса со стороны потенциальной клиентуры.
Для инвестора японская кухня привлекательна еще и тем, что форматы ресторанов японской кухни довольно разнообразны и представлены во всех ценовых категориях – от дорогих ресторанов с аутентичной кухней, до скромных суши-баров, использующих небольшие помещения.
Небольшой суши-бар может быть весьма привлекательным для большого числа инвесторов, поскольку необходимые инвестиции существенно ниже открытия полноценного ресторана.
Для суши-бара, как и для всех демократичных ресторанных предприятий очень важно место размещения. И в этом отношении требования остаются схожими – это места с устойчивой высокой проходимостью. Хотя, присутствует небольшое отличие. Причем, оно проявляется не во всех случаях, но надо о нем помнить. Оно заключается в том, что японская кухня у нас пока не относится к разряду «проходных» кухонь – то есть, ее не настолько воспринимают как повседневную и не используют просто для еды. В ней пока что присутствует больше праздничности, чем в гуляше или котлетах по-киевски. Это означает, что открываться лучше в таких местах, где люди настроены на приятное проведение времени, а не только удовлетворения утилитарной потребности в пище. Для этого подойдут центр города, или центры местного притяжения людей, в частности торговые центры.
Если открываться в стесненных финансовых рамках, то помещение можно подобрать из расчета 50-70 кв.м. А, если рассматривать вариант размещения в торговом центре, на фуд-корте, который обеспечивает посадочные места, то и того меньше. Если ваше помещении примерно 70 кв.м., то метров 40 вы можете спланировать под торговый зал, а оставшиеся 30 – под кухню. В большинстве случаев этого оказывается вполне достаточно. При таких размерах зала можно разместить вполне комфортно пару десятков посадочных мест, да и кухня не будет особо стеснена, учитывая, что производственные операции, производимые в суши-баре не требуют какого-то серьезного оборудования и довольно просты.
Из оборудования вам понадобится рисоварка, холодильное/морозильное оборудование, витрина для суши/роллов (и то, при условии поточного производства – срок сохранения вкусовых качеств роллов, которые вы делаете обычно не превышает получаса), может понадобиться плита для горячих блюд, если вы будете включать их в меню, столы, в т.ч. холодильный, моечное оборудование. Кроме того, не стоит забывать об оборудовании по приготовлению различных соков и напитков – оно может стоить довольно существенно.
В среднем же, затраты на открытие составят примерно 40-60 тыс. рублей на кв.м. общей площади – это чуть-чуть меньше, чем в среднем, но, на самом деле очень многое зависит от исходного состояния помещения – требуемого ремонта, проводки коммуникаций, дизайнерских изысков, которые вы, возможно, решите использовать. Таким образом, при площади помещения в 70 кв.м. основные затраты будут на уровне 3,2-4,2 млн. руб. Хотя, при удачном стечении обстоятельств, даже ниже.
При формировании ассортимента лучше всего использовать проверенные решения. Их легко можно собрать, основываясь на меню давно работающих ресторанов. 10-15 видов роллов (из них, парочку – горячих), 8-10 видов суши, сашими - не пользуется большой популярностью, 4-6 видов японских салатов, шашлычки (неплохо идут – креветки, лосось, свинина, осьминоги, курица), 3-4 вида супов (мисо; том ям; суимоно; суп с лапшой, с креветками и крабовым мясом). Если позволяет кухня, то можно ввести и горячие блюда, а также рис и лапшу. Но это уже существенно «утяжеляет» ассортимент. Есетствено, надо предусмотреть ассортимент напитков и сладостей. Японские сладости бывают, конечно, но проще этот раздел меню сделать европейским с покупными чиз-кейками и прочими привычными потребителю позициями.
К японской кухне неплохо было бы подобрать и соответствующую посуду. Это не составляет проблемы, если вы в отдельном помещении, но возникают сложности, если вы работаете на фуд-корте. Тогда надо будет продумывать, как собирать свою посуду. Но лучше, на фуд-корте обходиться одноразовой, несмотря на некоторую потерю антуража. Но палочки должны быть в любом случае.
Много персонала для небольшого суши-бара не потребуется. При невысокой посещаемости вполне хвати одного повара в смену, уборщицы и продавца-кассира. Это на количество примерно 40-60 заказов в день. Потом количество поваров надо будет увеличивать. Еще может быть управляющий, если вы не будете им сами, функции которого вполне можно совместить с закупкой продуктов.
Информация
Реклама
