Как открыть ресторан. Советы начинающим.
Елена Перепелица
Источник: альманах "Ресторан. Кафе. Кофейня"
Кризис или нет, а люди продолжают есть, в том числе и в ресторанах. А потому все новые предприниматели регулярно вливаются в ряды рестораторов. Некоторым счастливчикам везет, и они сразу ловят волну, некоторые подстраховываются и вступают в альянс с известными рестораторами или обращаются за помощью к консультантам. У каждого своя стратегия, свой способ достижения успеха. Однако, как известно, лучший экспромт – это хорошо подготовленный экспромт. Я предлагаю начать готовиться прямо с этой статьи.
Если вы никогда не занимались ресторанным бизнесом и даже не работали в нем, то начать нужно со сбора информации о нем. Найдите профессионалов, говорите с ними, узнайте, как работает этот бизнес. Оцените, насколько вы готовы заниматься им, после того, что о нем узнали. Ресторанный бизнес не проще и не сложнее других, просто им нужно заниматься, его нельзя пускать на самотек.
Прежде чем начать действовать, нужно не только собрать информацию, но и определиться с предметом своей мечты – с концепцией. «Я хочу открыть кофейню (или пивной ресторан)» – это не концепция. В каждом городе наберется некоторое количество кофеен, пивных ресторанов, кондитерских, пиццерий и прочих. Концепция – это когда вы точно знаете, почему люди должны предпочесть ваше заведение другим, во что вам это обойдется, и что вы на этом заработаете. Только тогда, когда у вас есть четкое представление о своем будущем заведении, можно начинать действовать. Ведь только в этом случае вы сможете поставить ясные задачи исполнителям: риэлторам, дизайнерам, проектировщикам, поставщикам оборудования, своему шеф-повару. Когда у вас есть четкая концепция и всё посчитано, вы знаете, на чем можно сэкономить, а на чем нельзя под угрозой провала, насколько сильно вам нужна «открытая кухня» или алкогольная лицензия, собственное производство круассанов или зарегистрированный товарный знак.
В большинстве случаев ресторан начинается с поиска помещения. Когда у вас проработана концепция, вы знаете какая площадь вам нужна, в каком месте, сколько должно быть электричества. Только тогда вы не будете тратить время на просмотр неподходящих помещений. Да, поиск помещения по жестким критериям может занять довольно много времени, но это не тот вопрос, в котором стоит торопиться, ведь в ресторанном бизнесе главное – место. Когда вы понимаете, какое место для вашего ресторана является идеальным, вы сможете оценить чем обернется для его будущего отказ от какого-либо из ваших требований: близость к метро, достаточное количество электричества, витринные окна или что-то другое.
К сожалению, большая часть помещений, которые вы сможете найти, не приспособлены для ресторанного бизнеса, а значит необходимо будет разработать не только дизайн-проект интерьера, но и проект преоборудования помещения, который подлежит согласованиям в Роспотребнадзоре, органах архитертуры, пожарного надзора, и по которому выдают разрешения Межведомственная комиссия (для помещений в нежилых зданиях) или Жилинспекция (для помещений в жилых домах). Проект переоборудования включает различные части: архитектурную, вентиляции и отопления, технологические решения, электроснабжения и электроосвещения, водоснабжения и канализации. Проекты должны выполняться специализированной проектной организацией, имеющей допуски СРО к соответствующим видам проектирования. Проектирование – не быстрый процесс, чем больше и сложнее помещение, тем дольше будет выполняться проект. В самых простых случаях – около месяца, чаще всего – примерно 3 месяца.
По градостроительному кодексу РФ, прежде чем начинать ломать и строить стены в помещении, вы обязаны получить разрешения на реализацию проектных решений на практике, т.е., как говорят, согласовать проекты. Обычно это занимает от 4 до 8 месяцев. Учитывая, почем ежемесячно обходится аренда коммерческой площади, можно догадаться, что согласования идут в лучшем случае параллельно со стройкой. Сама стройка, ремонтные и отделочные работы могут занять 2-6 месяцев в зависимости от того, в каком состоянии было помещение до начала работ, насколько изношены коммуникации, каковы масштабы запроектированных изменений.
Пока идут строительство и согласования, необходимо успеть заказать оборудование, посуду, мебель. Причем, нужно позаботиться об этом примерно за 2-3 месяца до открытия, ведь в некоторых случаях, ваш заказ может идти из за рубежа или его начнут изготавливать только после оплаты, и всё это съедает дорогое, в прямом смысле, время. Если этого не сделать, вы рискуете серьезно задержаться с открытием вашего ресторана.
Заказ оборудования – ответственное дело. Важно не купить лишнего, избыточного или недостаточного по производительности, меньшей надежности, чем вам нужно (и это тоже закладывается в концепции). Дело не в том, что есть плохое или хорошее оборудование, просто есть оборудование подходящее для вашей концепции или нет. Профессиональные рестораторы рекомендуют еще на стадии разработки концепции и проектов привлекать шеф-повара. Да, это хорошая идея. Только есть некоторые «если»: если вы уверены, что этот шеф-повар действительно много знает и болеет за ваш успех, а не только говорит об этом; если вы уверены, что к моменту открытия вашего ресторана он всё еще будет с вами; что его решения универсальны, и даже если он уйдет, то новый шеф не скажет, что всё неправильно и всё нужно переделать. Если такой уверенности нет, то для определения состава оборудования консультант, а в простых случаях, поставщик могут стать достойной альтернативой. Главное при этом, не заполнять помещение оборудованием под завязку, закажите только основной состав, типа плиты, рабочих столов, стеллажей для хранения, холодильников и т.п.. Средства механизации типа слайсеров, кухонных процессоров, миксеров, тестоделителей и прочего, можно оставить на откуп шеф-повару, которого вы наймете к открытию ресторана. Важно помнить, что для этого оборудования должно быть оставлено место для размещения и установлены розетки.
Причем, шеф-повар должен появиться у вас не позже, чем за месяц до открытия (лучше за 2), а к моменту его найма у вас должна быть оснащена и готова к работе кухня, ведь вашему шефу нужно настроить режимы работы оборудования, привыкнуть к его особенностям, успеть проработать все блюда, которые будут в меню, а вы должны всё успеть попробовать и утвердить. На все это требуется время. Именно поэтому, когда ремонтируете помещение необходимо начать с производственной части, интерьер обеденного зала можно «долизывать», пока у вас будет проходить обкатка оборудования и проработка меню.
Почему-то большинство начинающих рестораторов в бизнес-план закладывают себе срок открытия в течение четырех месяцев с момента появления помещения. В некоторых случаях это вполне реалистичный срок, но таких случаев меньшинство. Чаще на открытие уходит 6 месяцев и больше. Причем на срок влияет масса факторов: необходимость алкогольной лицензии, состояние помещения и коммуникаций к началу работ, масштабы изменений по проекту, задержки поставок оборудования или мебели, насколько велико меню, требующее проработки и т.п. Всё это значит, что, как минимум, затраты на аренду на этот срок должны быть заложены в бизнес план и на это должны быть зарезервированы средства.
Примерно за 2 недели до открытия у вас должен быть полностью укомплектован штат ресторана. Ваш персонал за это время должен успеть выучить меню, привыкнуть к оборудованию, продумать технологии обслуживания. Меньше, чем за 2 недели это невозможно сделать. И не забудьте оставить финансовый резерв на закупку продуктов и на поддержку ресторана до выхода его на проектную мощность.
И еще. Прежде чем бросаться в этот бизнес (впрочем, как и в любой другой) определитесь, что это для вас – просто один из способов вложения средств или способ занять свое время на долгие годы. Если это – первое, то перед началом, еще до разработки концепции тщательно проработайте альтернативы, возможно, вложения в другие активы будут более выгодными или более надежными, ведь в ресторанном бизнесе владельцу не получиться самоустраниться от управления и вникания в детали. Если же второе, то тогда неплохо было бы не только поговорить с профессионалами, в начале, но и посмотреть, «пощупать», как это работает изнутри. Было бы обидно потратить солидную сумму на реализацию своей мечты, а потом разочароваться в ней только потому, что вы неправильно представляли себе процесс. И только если такое погружение не охладило ваш пыл, стоит начинать.
Информация
Реклама
