Насколько возможна персонализация меню?
Андрей Петраков, RestCon
Сейчас много говорят о том, что надо быть ближе к посетителю кафе и каким-то образом персонализировать отношение к нему. В частности, один из обсуждаемых бесконечно обсуждаемых вопросов: давать ли возможность посетителю самостоятельно формировать свое меню.
С одной стороны, идея адаптировать свою деятельность под любой запрос клиента, выглядит привлекательно, с другой тут есть множество препятствий, не позволяющих распространить эту практику на все кафе.
Когда-то это уже было
Усталый путник, ввалившись в придорожный трактир, кричал «Трактирщик, мяса, и побольше!» и трактирщик знал что делать! Переночевав, посетитель мог сказать: «Эй, трактирщик, сделай-ка мне яичницу из пяти яиц, и смотри, подлец, чтобы глазки были целы».
Вот примерно так могло бы быть пару сотен лет назад. Меню под клиента – это ли не апогей персонального подхода?
Почему это может работать только ограниченно?
Представим себе мишленовского повара, которому предлагают сделать на заказ макарошки с чем-нибудь. Хорошо, если он не выбежит со сковородкой посмотреть на такого храбреца. И, это относится ко всем кафе и ресторанам, которые считают себя достаточно хорошими, чтобы люди выбирали их за еду, а не использовали как площадку для общения. Таким образом, все гастрономические проекты вряд ли смогут предложить что-то подобное, да это и не нужно делать. Это все равно, как если бы люди пришли посмотреть на картины мастеров, а вместо этого сели рисовать сами.
Это крайне сложно сделать, потому что люди склонны считать идиотами кого угодно, кроме себя. Представьте, что посетитель заказывает нечто, что хочет, но поучается не так, как рисовало себе результат воображение гостя, может быть просто вкусы повара и гостя не сошлись, а может и правда, не очень получилось, ведь повар не прорабатывал это блюдо и не знает, что именно ожидает гость. В итоге, клиент получает не то, что хотел. Как вы думаете, кого он решит обвинить в провале?
Когда у посетителя появляется выбор, не надо думать, что это хорошо. Большинство людей делает выбор медленно. Есть люди, для которых совершение выбора даже из стандартного меню – тяжелейшие муки. Представьте, что у вас хорошая заполняемость кафе и каждый задумавшийся клиент снижает вашу выручку, замедляя оборачиваемость посадочных мест. Добавьте к этому очевидную нетехнологичность приготовления каждого такого блюда и получите еще большие потери, в ответ на которые вам придется повысить цены, от чего ваш клиенты тоже не будут счастливы.
Не стоит забывать и о том, что у поваров, реализующих спорные желания клиентов, работа становится более нервной, что тоже не лучшим образом отразится на работе кухни. Вполне вероятно, что повара будут считать себя вправе требовать надбавки к зарплате, а может быть и вовсе придется сменить штат, чтобы нанять персонал с более высокой квалификацией.
Интересно, конечно, как много людей готовы самостоятельно конструировать себе блюдо. По всей видимости, мы все же чаще идем в кафе просто поесть, а не играть в пазл. И, поесть с предсказуемым результатом. Число людей, реально интересующихся такой услугой невелико, это доказывают все умершие проекты, которые пытались дать свободу гостям в выборе ингредиентов и способов приготовления, считая это своей фишкой.
В каких именно кафе это возможно?
Очевидно, что если предлагать такую услугу, то в кафе, которые не отличаются изысканной гастрономией. То есть, с трактирной кухней без всяких изысков. Но и там надо иметь в виду, что результат творчества гостей может быть воспринят ими же самими без восторга. Просто потому, что клиент ожидает одного, а получает другой вкус.
Что представляется оптимальным?
Лучше всего, остановиться уже на тех подходах, что уже есть и работают и совершенствовать их. Сейчас схемы, при которых клиенту дается определенный выбор в формировании своего меню ограничиваются пределами, в которых посетитель не сможет навредить себе. То есть, введение дополнительных или других ингредиентов не будет способным испортить блюдо, а будет только придавать тот или иной вкусовой оттенок, который нравится посетителям.
То есть, мы можем сохранять основную концепцию блюда, где у нас есть основное блюдо и немного играть на дополнениях.
Сейчас это работает для ингредиентов пиццы, которую действительно трудно испортить, для китайской еды, для многих гарниров, сопровождающих блюда, для многих видов фаст-фуда, когда можно добавить дополнительные ингредиенты в бургеры, блины или шаурму.
Информация
Реклама
