Как открыть крафтовую бургерную
Андрей Петраков, RestCon
Спрос на кафе быстрого питания с каждым годом возрастает. Этому, как не печально способствует многолетнее снижение покупательной способности населения и общеэкономический кризис. Невозможность посещения кафе с обслуживанием и хорошей кухней, которые стали объективно слишком дороги, особенно для молодой аудитории спровоцировали потребность в фаст-фуде более высокого качества, по сравнению с тем, который есть. Таким образом, аудитория, традиционно связанная с потреблением бургеров, хочет больше, чем традиционный фаст-фуд, но не слишком дороге, современное и вкусное. Так вот, в этом отношении крафтовые бургеры, или бургеры hand-made – хорошее решение.
Воспитание демократичности потребления
Демократичность потребления, как правило, воспитывается экономическими кризисами. Когда они случаются, значительное число людей вынуждено сокращать потребление. Но это только часть изменения экономического поведения. Сокращение потребления часто сопровождается ощущением собственной несостоятельности, которое должно быть скомпенсировано. Компенсация чаще происходит по схеме, не затрагивающей личную самооценку. Иначе говоря, не путем активных поисков дополнительных доходов, а изменения отношения к различным аспектам жизни. В сфере потребления, где происходит его сокращение, экономия возводится в ранг добродетели, воздержание от лишних трат становится стилем. Иначе говоря, идея высоких расходов при высоких доходах, подменяется снижением расходов и скромностью. На общественном уровне это сопровождается некоторым осуждением богатства и бесконтрольных трат. Это естественно, ведь экономия становится ценностью и частью личности, заменяя неспособность заработать.
Поэтому появление соответствующих заведений общественного питания, недорогих, но качественных просто неизбежно.
Почему бургеры?
Почему именно бургеры и именно в крафтовом варианте демонстрируют активный рост? Причин несколько.
- Это вкусно
- Это модно и современно
- Это по-американски (чрезмерное давление государства вызывает инстинктивный протест. Считайте, что бургеры – это как прослушивание «Голоса америки» во время холодной войны)
- Выросло поколение активных потребителей бургеров, которые хотят продолжать есть бургеры, но не «детсадовские», а солидные, более дорогие.
- Демократичный формат потребления (быстрое питание) теперь стиль жизни.
Место бургерной на рынке
Чтобы понять, будет ли иметь успех открытие вашей бургерной, нужно понимать, какое место на рынке она занимает и это поможет спозиционировать ее по отношению к потенциальным клиентам.
Так вот, в настоящий момент это бизнес модный. То есть, сейчас время, когда в такие бургерные активно идут те, кто считает, что он современный человек.
Стоимость поcещения такова, что крафтовые бургерные размещаются между фаст-фудом и кафе с обслуживанием.
Основные посетители – аудитория первой трети жизни, посещающая такие бургерные по соображениям моды или недостатка средств на более камерные заведения
Выбор места
Хорошее место. Если сейчас такое время, что крафтовые бургерные – модное место, то оно должно размещаться в хороших местах. Хорошее место – это место, удобное по доступности и престижное в рамках радиуса, на который оно должно работать. Это должно быть место с определенной публикой (минимум не маргинальной), и максимально проходное. Поэтому, размещайтесь в центре или же, если вы размещаетесь в определенном районе города, то берите местный центр притяжения.
Помещение
Площадь помещения, которая вам потребуется не очень большая. Для небольшого предприятия с проходимостью в пределах 300 человек в день, будет достаточно кухни в 30-50 кв.м. Ну, а торговый зал – на ваше усмотрение. В зависимости от ожидания посетителей. Например, если вы в торговом центре, то клиентская площадь будет общая для всех операторов фуд-корта.
Ассортимент
Ассортимент должен быть не только хорошо продающимся, но и очень функциональным. Каждое излишество в меню подразумевает дополнительное оборудование, место для его установки, дополнительные мощности вытяжки, вентиляции, арендной платы и персонал.
Бургеры от 6 видов. Возьмите говядину, свинину, курицу, комбинируйте с разными соусами и дополнительными ингредиентами. Обязательно введите 1-2 бургера от шефа. Они могут продаваться дороже. Но, обратите внимание, что блюда от шефа должны быть вкуснее. Иногда пробуешь что-то фирменное и понимаешь, что не стоило этого делать. И разочарование будет больше не на величину «шефской» наценки, а гораздо больше.
Картофель. Здесь не надо ничего сочинять. Картошка-фри и картофельные слайсы – неизменное дополнение к любому бургеру.
Собственно, это основа меню, все остальное – вспомогательные блюда. *)
Так вот, можно включить в ассортимент:
- 1-2 салата
- Куриные крылья
- Хот-доги
- Колбаски
- Это могут быть национальные предложения – вроде начос и/или кесадильи
Добавьте в ассортимент пару десертов (мороженое, пончики, чизкейк нью-йорк, яблочный пирог, тыквенный пирог, вафли)
Не забудьте про напитки: чай, кофе, газировка, и, конечно, пиво.
*) Вспомогательный ассортимент может быть не обязательно крафтовым. Ведь крафтовая бургерная подразумевает крафтовые бургеры, но ничего не говорит о колбасках, которые могут быть покупными.
Оборудование
Оборудование надо подбирать в зависимости от ожидаемой проходимости – переводите ее в производительность, и размера вашего бюджета. Не забывайте о ремонтопригодности. Иногда импортное оборудование может сломаться и ждать запчасть вам придется месяц, пока ее привезут «оттуда». Поэтому выбирайте компанию, которая дает оборудование на замену, или имеет большой склад запчастей, или же покупайте самое распространенное оборудование, которое есть везде.
Оборудование вам понадобится такое:
- Грили
- Тепловые витрины
- Фритюрницы
- Мясорубки
- Блендеры
- Мармиты для картофеля фри
- Тостеры
- Морозильные столы
- Холодильное оборудование
- Рукомойники, моечные ванные
- Рабочие столы
- Весы
- Кофемашина
- Электроплиты
- Фризеры для мороженого
Конечно, это не все, но основа. При грамотном подходе к формированию оборудования, его стоимость будет в 1-2 млн. руб. для небольшого предприятия.
Дизайн
Дизайн по-американски простой, но не примитивный. Многое зависит от того, сколько у вас есть стартовых денег. Если их в обрез, то деревянная мебель, простая краска на стенах – и можно сказать, что в этом и была идея – интерьерная простота подчеркивает вкус настоящих бургеров. И, сразу убогость интерьера пойдет в плюс. Если же есть деньги, то сделайте нормальный дизайн. Простой по-американски, но узнаваемый и стильный. Это может быть ранчо, это может быть дайнер. Но, желательно, чтобы это было что-то, а не нечто.
Сколько вложить?
Вложения в бургерную, как правило не слишком велики, при условии, что посещаемость не будет очень высокой и можно будет ограничиться небольшим помещением и оборудованием средней производительности. Так вот, можно вполне уложиться в пару миллионов рублей.
Возможный доход
Средний чек в крафтовой бургерной будет, конечно, выше, чем в обычном бургерном фаст-фуде и составляет порядка 500-600 рублей. Какая у вас будет проходимость в день, сказать, естественно невозможно, не зная конкретного места размещения и характеристик посетителей. Для начала вы вполне можете ожидать посещаемость в пределах 50-70 человек. Так что выручка в месяц в 600-800 тыс. рублей на старте довольно реальна. Исходя из этого вы уже можете высчитать свою возможную прибыль.
>> Разработать технологический проект бургерной
>> Анализ места размещения – выбрать правильное место для бургерной
>> Быстрый калькулятор расчета бургерной
Информация
Реклама
