Современная кулинария не может быть «никако»!
Андрей Петраков, RestCon
Кулинарии входят в сегмент рынка fast casual, который, несмотря на кризис демонстрирует устойчивый рост, превышающий даже рост фаст-фуда. Поэтому, совершенно неудивительно, что инвесторы уделяют ему серьезное внимание и, по всей видимости, появление десятков интересных проектов – дело ближайшего будущего.
Современный проект
Кулинарии – формат древний, почти как мир. Знаменитая кулинария ресторана Прага до сих пор вспоминается москвичами. Вопрос в другом – пойдет ли современный посетитель в кулинарию, которая выглядела бы как 30 лет назад? Вопрос риторический, но на всякий случай – нет. Так или иначе, серьезного бизнеса из такого проекта вряд ли получится. Да и нет никакого смысла делать что-то по параметрам давно минувших лет.
Так что же нужно, какой должна быть кулинария 2017/2018 и далее, чтобы быть привлекательной для гостей?
Сочетай сочетаемое
Наиболее удачный концепт на сегодняшний день – это сочетание кафе и кулинарии. При этом, распределение «кафе» «кулинария» могут существенно отличаться в зависимости от конкретного места размещения. То есть, в некоторых случаях кулинария по большей части будет работать как кафе, а в других, посетители будут предпочитать быстро купить с собой и не задерживаться, чтобы перекусить на месте. В центральных частях города можно, скорее ожидать посещений во время бизнес-ланчей и вечером, если кулинария предлагает достаточно разнообразный и качественный ассортимент. В спальных районах чаще люди предпочитают совершить покупки домой. Впрочем, все зависит от конкретного места размещения.
Дизайн и интерьер
Следующее, на что следует обратить внимание, это дизайн. Современная кулинария просто не может быть «никакой». То есть, современная кулинария как скучное место для реализации готовой и полуготовой еды больше не может существовать. Приятные места, от просто функциональных, отличает их эмоциональное восприятие клиентами. В первую очередь это достигается визуальными образами, которые действуют сильнее всего. То есть, обязательно уделите особое внимание дизайну кулинарии. Тут нет какого-то однозначного решения, но обратите внимание, что кулинария, работающая по большей части на потребление на месте, мало отличается от кафе. А кулинария, в которой чаще покупают на вынос, тяготеет к формату магазина.
Это означает, что интерьер кулинарии, ориентированный на продажи на вынос имеет смысл делать «одомашненным», а в кулинарии, работающей больше по модели кафе, можно рассмотреть больше вариантов. В любом случае, интерьерному решению нужно уделить особое внимание, поскольку современная кулинария выходит за рамки просто кафе и просто магазина. На данном этапе развития кулинарии вполне можно признать модным для посещения местом, и это означает, что привлекательным оно будет, если в ней все будет сделано на соответствующем уровне. А первое впечатление, как известно, начинается с внешней привлекательности.
Где открывать?
Выбор места размещения кулинарии мало отличается от кафе быстрого обслуживания, но возможность переформатирования кулинарии в сторону магазина, позволяет рассматривать и другие варианты.
В целом, выбор места определяется ситуациями посещения кулинарии:
- Утро. Завтраки. Как правило, это не характерно для любых предприятий питания. Тем не менее, если кулинария размещена пути к местам работы людей, и в пешей доступности, то утренний стакан кофе может оказаться вполне к месту. Кроме того, если намечается плохая погода, то люди могут что-нибудь купить какую-нибудь еду на работу заранее, чтобы потом не выходить их офиса. Обратите внимание, что люди будут покупать кофе или какую-то еду утром при условии, что это рядом с их работой.
- День. Ланчи. Если кулинария находится в офисном районе, то можно ожидать значительный поток посетителей, при условии, что в кулинарии им будет приятнее, чем в офисной столовой. Если кулинария находится в местах традиционного скопления людей, местах отдыха, то это также создает устойчивый поток посетителей в традиционные часы ланча. В спальных районах можно рассчитывать скорее на посещения кулинарии как магазина, где люди, занимающиеся домашним хозяйством, приобретают продукцию кулинарии для семейного ужина или обеда.
- Вечернее время. Если кулинария размещена в местах отдыха горожан, то это отличный повод недорого перекусить вечером. Но, проблема в том, что для вечерних посиделок горожане стараются выбирать более камерные места. Так что кулинария должна, как минимум, иметь сильный бренд. То есть, внушающий, что посещение кулинарии не уронет статус посетителя, быть модной. Кулинария в спальном районе может ожидать покупок домой, причем, в зависимости от плотности заселения спального района, весьма интенсивных.
Обратите внимание, что размещение исключительно в офисном районе чревато потерей выходных. Если ваша кулинария не стыкуется с другими типами недвижимости, то в субботу и воскресенье можно просто закрываться.
Если прибавить к этим характеристикам размещение в узловых точках прохождения людей (то есть, используйте принцип бутылочного горлышка – там и будет лучшее место), то получите искомое. Однако, принцип бутылочного горлышка не всегда работает в спальных районах, где есть места, на первый взгляд совершенно не очевидные, но хорошо себя показывающие в будущем.
Сколько можно зарабатывать?
Заработок, очевидно, зависит от среднего чека и от числа людей, которые к вам придут. Скажем, в спальном районе средней плотностью и при наличии некоторого числа офисов (скажем, 20-25%), можно ожидать число посетителей в диапазоне 200-300 человек. При среднем чеке, например в 350-500 руб. (столичный вариант) можно рассчитывать на 70-150 тыс. руб. выручки в день.
В центральных районах города, где всегда много людей, где есть все типы недвижимости – можно рассчитывать на больший поток людей. Например, 300-500 человек вполне нормальный показатель.
За сколько окупится?
Это самый прекрасный вопрос, возникающий при организации любого бизнеса. И, имеющий замечательный диапазон ответов. Средний вариант, вероятно, будет в пол-года – год. При условиях соответствующего заработка. Примерно четверть не окупится никогда и закроется. Еще процентов 30-40 будет влачить жалкое существование на грани выживания.
Особое внимание
Уделите особе внимание выкладке товара. Не забывайте, что с одной стороны у вас кафе-кулинария, а, с другой магазин-кулинария. Изучите, как правильно должен быть выложен товар. Обязательно посмотрите как это делают лидеры отрасли. В общем-то, принимая во внимание, что визуальный компонент восприятия – единственный доступный на стадии принятие решений о покупке для нового клиента, то сразу становится понятным, что именно на витринах с вашими изделиями стоит сконцентрироваться как ни на чем другом. Кстати, обратите внимание на сами витрины. Они могут быть красивыми, приемлемыми и отвратительными. Старайтесь выбирать между первыми двумя. Даже если вы хотите открыться в небогатом спальном районе, не нужно подчеркивать демократичность и дружелюбность цен убогостью. Просто и аккуратно – вот решение для недорогих мест. Ну, а в дорогих тоже не следует разбрасываться деньгами, помня, что домой приобретают еду довольно обеспеченные люди, но их вряд ли можно назвать богатыми, которые наймут для готовки повара, который не будет приобретать еду такой степени готовности, как в кулинарии.
Этаж – очень важно
Обратите внимание, что если вы не хотите работать в пол-силы (не фигурально выражаясь, а, вполне буквально), тщательно выбирайте этаж на котором вы будете размещаться. Подойдет первый. Не подойдет: ничего, кроме первого этажа. Кстати, цоколь тоже не подойдет. Исключения – возможны, но очень редко.
Площади
Тут много зависит от того, как именно вы планируете открываться. Лучше, конечно, делать это сразу небольшой сетью. Хотя бы из трех точек. Тогда целесообразно сразу открывать производственный цех. Понятно, что цех можно сделать не в самых дорогих районах, и сделать его сразу с запасом.
Цех, который вам понадобится – от 400 метров. Это позволит вам обслуживать десяток точек и, возможно, продавать свою продукцию куда-то еще.
Для торговых площадей кулинарии будет достаточно 100-150 кв.м. При большой проходимости можно и больше – ограничений нет.
Если же у вас магазинная схема, то можно уложиться и в меньшую площадь.
Если же вы предполагает производство и реализацию на месте, то вам потребуется 200-250 кв.м.
Основные принципы меню
Оптимально, когда меню охватывает все разделы – от закусок до десертов.
Меню должно быть как минимум, съедобным. Удивительно, что эта простая истина не выполняется примерно в трети кулинарий. Ощущение, что готовят даже не третьесортные повара, а второсортные домохозяйки. Поэтому пробуйте, все, что вываливаете в витрину. И, если это условно съедобно, то выкидывайте безжалостно, а не ждите, что однажды ваши клиенты просто не придут. Точно также поступайте с продукцией, у которой срок годности вот-вот выйдет. Если у клиента через пару дней это самое стухнет, формально, вы, возможно будете правы, но неформально клиент вам этого не простит. А еще, не простит и то, что вы формально правы.
Не ждите, что блюдо, которое не идет, скоро пойдет. Вот еще надо месяц подержать и оно пойдет. Не стоит этого делать. Оно не пойдет, а вы будете выкидывать деньги на продукты. Максимум, пару недель и если не работает – заменяйте другим. И не надо думать, что посетители дураки и не понимают своего счастья. Главное, чтобы вы понимали свое – не надо терять деньги там, где этого можно не делать. При этом, конечно, в период, когда новая позиция только появляется в меню, вы ее, конечно, можете отрекламировать и дать задание персоналу продвигать. Если и это не помогает, то не стоит беспокоиться, а внедрять что-то новое.
Следите за тем, чтобы все, что выкладывается на витрины, было исключительно первой свежести. Нет ничего тоскливее унылого Оливье из заурядного супермаркета, который заставляет сердце биться чаще – пронесет или не пронесет?
В итоге
Таким образом, открывая кулинарию, вы можете получить очень современный, даже модный бизнес, даже в кризис демонстрирующий неплохие темпы роста по сравнению с другими сегментами общественного питания. Кулинария прекрасно трансформируется в сеть. Один и тот же концепт может с легкостью быть адаптирован как под кафе-кулинарию, так и магазин-кулинарию. Устройство вынесенного цеха весьма позволяет снижать издержки и дополнительно зарабатывать на продаже сторонним торговым точкам.
Информация
Реклама
