Статьи, Обзоры <<

Как открыть пекарню

Андрей Петраков, RestCon

Как открыть пекарню Пекарня – один самых популярных и активно развивающихся форматов последних лет. Все чаще мы можем видеть, как появляются небольшие пекарни, где посетители каждый день могут приобрести свежую ароматную выпечку.

Вероятно, основная глобальная логика развития пекарен состоит в том, чтобы появились пекарни шаговой доступности, обеспечивающие потребности людей в выпечке в любом месте, где они находятся. И, пока что, мы можем видеть, что движение идет именно в этом направлении.

Привлекательность пекарни для инвесторов

С точки зрения инвестирования, пекарня очень лояльный бизнес. Можно выбрать разные форматы, от бюджетных до дорогих вариантов, сопоставимых с открытием ресторанов премиум-сегмента.

Так вот, для открытия пекарни начального уровня вам потребуется около 1 млн. рублей. Тем не менее, нужно понимать, что вы сможете уложиться в эту сумму при определенном, благоприятном стечении обстоятельств. В среднем же, лучше ориентироваться на бюджет 2-2,5 млн.руб.

Требуемая площадь – от 50 метров. Есть возможность открыться и на меньшей площади, но тогда у вас, скорее всего будет очень ограниченное производство и вам будет сложно произ. Или же вообще, как магазин, ничего не производя.

Окупаемость проекта пекарни довольно быстрая. Вполне реально окупиться за год, но чаще окупаемость находится в диапазоне 1,5-2,5 года.

Наценка на производимые вами изделия, обычно находится в диапазоне150-250%. Тем не менее, есть позиции, на которые наценка будет доходить до 500%. Это исходя из сложившихся цен на рынке. Конечно, в зависимости от региона вам придется корректировать ценовую политику, так что наценка будет меняться, но все равно остается выше по сравнению с возможной наценкой при перепродаже изделий других производителей.

При этом, важным аргументом в пользу открытия пекарни становятся сроки открытия – если все сложится удачно, то можно открыться и за месяц. Чтобы это случилось, обращайте внимание на состояние помещение и коммуникаций – ремонт имеет свойство затягиваться. И, чтобы открыться быстрее, не забывайте заказывать импортное оборудование заранее. Сейчас продавцы стараются не забивать свои склады, а везти под заказ. А то долго – месяц и более.

Ассортимент

Ассортимент пекарни зависит от того, на какую именно публику она рассчитана. Сейчас чаще открываются недорогие пекарни, рассчитанные на массового потребителя. Соответственно, и ассортимент у них должен быть массовым. Недорогая пекарня – не место для уникальных экспериментов с целью предложить все самое лучшее людям (часто, и дорогое). Здесь нужно продавать то, что покупают, ограничивая эксперименты ценовой нишей и простыми вкусами.

В любой пекарне вы обязательно встретите хлеб. Хлеб – это та позиция ассортимента, которая должна быть в пекарне всегда, это явное проявление того, что вы печете сами, а не продаете чужие изделия.

При этом не стоит хлебом злоупотреблять. Далеко не везде он дает даже ощутимую часть выручки. Поэтому имеет смысл ограничиться для старта 3-4 позициями хлеба из пшеничной муки и 1-3 из ржаной. Возможно, предложить клиентам хлеб из цельнозерновой муки, с добавками, из кукурузной муки, но это все то, что будет продаваться с одинаковым успехом. Помимо хлеба не забудьте предложить клиентам всякие булочки, которые часто пользуются устойчивым спросом.

Кроме хлеба в вашей пекарне имеет смысл предлагать пирожки, пироги, ватрушки, улитки, булочки, слойки и другие изделия, востребованные потребителем.

Обратите внимание, что почти всегда часть клиентов приходит на ланч. Для этого им надо что-то предложить и в этом случае традиционных пирожков будет недостаточно. Будет уместным изготовить сэндвичи, пиццу и шаурму. Это во многом перекроет возможный трафик посетителей на ланч.

Основные затраты при открытии

Наибольшие затраты при открытии пекарни возникают по таким направлениям, как:

Проведение ремонтных работ
Закупка оборудования
Установка программно-аппаратного комплекса учета и контроля
Первоначальная закупка сырья для проработки меню и изготовления первой партии ассортимента
Первоначальный взнос по аренде – если не удалось договориться с собственником помещения об арендных каникулах

Выбор места размещения и помещения

Для пекарни невысокого ценового сегмента хорошо подойдут смешанные районы с высоким процентом проживающих в нем, но, разбавленных и офисными сотрудниками. Если в таком районе есть торговый центр, то размещение в нем, особенно рядом с супермаркетом может оказаться чрезвычайно удачной идеей.

Расчет посетителей

Для такого района расчет посетителей надо производить исходя из количества жителей в радиусе действия пекарни, который, обычно принимается в 500 метров. Впрочем, в зависимости от количества конкурентов и конфигурации района, этот радиус может меняться.

Средний чек

Средний чек демократичной пекарни может существенно отличаться в зависимости от региона. Например, в Москве он может быть 120-200 рублей на человека, а в другом городе, например, 100 рублей – отличный результат.

Выручка

Если у вас будет в день проходить 250-300 человек, то это можно считать отличным результатом. Это, в свою очередь, порождает выручку в районе 50 тыс. руб. в день. Это отличный результат. Тем не менее, на практике он бывает реже, чем 20-25 тыс. рублей в день, которые считаются приемлемыми для начала и позволяют пекарне существовать и, постепенно, начать зарабатывать.

Оборудование

При ограниченных инвестициях, всегда возникает вопрос о том, какое оборудование выбрать – дешевое, импортное, б/у-шное или какое-то иное. Исходя из опыта, лучше брать все же импортное оборудование – качество получается лучше, надежность выше. В крайнем случае, можно взять бывшее в употреблении оборудование, но бывшее в эксплуатации не больше года. Затраты на оборудование обычно составляют от 300 тыс. руб.

Кофе

Кофе на вынос – это популярная услуга, пользующаяся неизменным спросом. Если вы установите в своей пекарне кофе-машину, то сможете получить дополнительный доход, иногда, сравнимый с общей выручкой. Например, стартовая выручка по кофе в 5 тыс. рублей в день будет считаться вполне приемлемым результатом. Особенно, если вспомнить, что наценка на стаканчик кофе может быть больше 1000%. Тем не менее, обратите внимание на то, что приготовить кофе – это время и занятость продавца, который может успеть продать булок больше, чем сварить кофе. Поэтому, есть смысл взять автоматическую кофемашину и хороший кофе – это ускорит процесс и позволит после нажатия кнопки сразу заняться следующим покупателем.

Персонал

Высокая квалификация персонала пекарни, как правило, не требуется. Важно, чтобы был опытный технолог, составляющий рецептуру и контролирующий процесс производства. При этом, небольшие пекарни часто открывают люди, имеющие отношение к выпечке, то есть это пекари, технологи и другие люди, способные взять на себя эти функции, что существенно упрощает ведение производственного процесса.

Из персонала вам может понадобиться пара пекарей в смену, руководитель производства, уборщица, продавец-кассир. И, конечно же, директор. При этом, бухгалтерия может вести компания, специализирующаяся на бухгалтерском обслуживании. Это, как правило, обходится дешевле вашего персонального бухгалтера.

Стандарты

Обратите внимание, что даже если вы не планируете развиваться в сетевую структуру, то какие-то минимальные стандарты вашему предприятию будут весьма полезны.

Например, вам надо ежедневно производить изделия одинакового качества, для чего вам потребуется соблюдение производственных стандартов.

Вам нужно обслуживать клиентов и делать это каждый день одинаково. Значит, вам понадобится стандарт обслуживания.