О ресторанной демократизации
Андрей Петраков, RestCon
Каждый кризис действует на людей отрезвляюще и, можно сказать, воспитывающим образом. В сегменте ресторанного потребления эти изменения происходят и среди рестораторов и среди клиентской аудитории. Более того, кризисы всегда порождают новых рестораторов, которые стремятся найти свои решения в меняющейся среде.
Вообще, все значимые изменения происходят либо очень медленно (десятилетия, а то и столетия) в неспешно эволюционирующем мире, либо заметно ускоряются через некие шоковые состояния. Это свойственно практически всем системам – экономическим, политическим, социальным, да и внутренним психологическим состояниям, присущим каждому человеку. Механизм достаточно простой – то, что было, становится недоступным и, не будучи востребованным, частично исчезает. И что-то должно прийти на смену, потому что потребность остается.
То есть, переводя на ресторанный рынок, любой экономический кризис, в силу своей природы, делает недоступным посещение дорогих кафе и ресторанов частью клиентов. Те, кто пока может их посещать, чувствуя опасность грядущих потерь, как правило, начинают снижать уровень потребления, посещая рестораны реже или же на меньшие суммы.
Таким образом, экономический кризис прямо учит: дорогие рестораны – это чрезвычайно рискованный бизнес, особенно, если у ресторатора нет никакого имени, а только голые амбиции. Потребитель, регулярно проходя через кризисы, начинает понимать, что тот уровень доходов, который есть у него сейчас, совсем не гарантирует аналогичного положения через несколько лет. И после многократного повторения, у него вырабатывается простая, бережливая, и, что особенно важно, осознанная модель потребления. Вероятно, это то, что наблюдается в Европе, которая прошла через кризисы многократно больше, чем Россия, и, это та модель, которая, похоже, начинает формироваться и у нас.
Демократичность, рациональность и утилитарность в ресторанном потреблении, – по видимому, это именно то, что ожидает Россию в ближайшие годы и это то, что уже начало активно формироваться. Недаром, многие известные рестораторы отмечают этот тренд, как один из самых существенных в ближайшее время.
Что именно это может означать на практике? Как будет реализовываться эта модель? Будет ли она долгосрочной и стоит ли инвестировать в ресторанный бизнес, принимая ее во внимание?
Психологические особенности демократичной модели потребления
При возникновении вынужденных ограничениях в средствах, это тяжело переносится потребителями. Психологически сложно, ведь это стресс от неопределенности и ощущения несостоятельности. Чтобы избежать этого, существуют различные психологические защиты, которые включаются в такой момент. Происходит переосмысление и трансформация самого взгляда на мир, позволяющая занять в нем психологически выгодное для человека место в изменившихся условиях. То есть, например, принять для себя, что практичность и демократичность – это новая парадигма существования, подразумевающая аналогичное потребление.
В результате, ресторанный клиент делает две вещи: хочет потреблять проще, дешевле и практичнее и, одновременно, стремится обесценить то, от чего уходит – дорогие рестораны с их элитарной моделью. Так возникает новая мода, новый тренд на демократичное питание.
До некоторой степени это напоминает динамику фильмов о Джеймсе Бонде – в ранних сериях он джентльмен, по несколько раз за фильм упоминающий о своем портном, а позже явно превращается в парня попроще.
На практике
Изменение потребительского поведения порождает запрос на простую еду и невысокие цены. В некотором роде происходит повышение требований к качеству еды – теперь она должна быть не просто доступной, но еще и вкусной, ведь еда становится основным поводом для посещения. Кроме того, снижаются требования к атмосфере заведения, но было бы неправильным считать, что их не будет совсем. Простой дизайн означает только отсутствие вычурности, но не стиля, также как неформальное обслуживание не подразумевает фамильярности. В общем-то, все как всегда, просто по-другому.
Новые рестораны
Рестораторы не могут не замечать этих тенденций. Во-первых, они появились не во время последнего кризиса, а раньше, а сейчас, скорее всего усилятся, перейдя в долгосрочный тренд. Поэтому, желая преуспеть, профессиональные рестораторы сейчас начинают активное движение именно в этом направлении, открывая простые, демократичные и очень «вкусные» заведения, без лишнего пафоса и ориентированные на публику, способную оценить прелесть вкусной еды.
Еще одна ожидаемая тенденция, которая уже о себе заявляет, это выход на рынок новых рестораторов. Причем, часть из них будет действительно новичками, а часть придет из уже действующих ресторанов. Важным отличием от многих проектов, открытых ранее, будет личное участие во всех процессах ресторана, в том числе в приготовлении еды. Демократизация потребления подразумевает не только изменение запросов клиентов ресторанов, схожие изменения вполне ожидаемы и со стороны рестораторов. Если раньше было много инвесторов, которые открывали ресторан как игрушку, не связывая себя с ним, то сейчас личное участие, по-видимому, станет основой нового ресторанного предпринимательства. А это, в свою очередь, порождает желание творить, «авторствовать» и будет больше экспериментов, необычных вкусов, новых прочтений старых блюд, использования новых кухонь и возникновения новых направлений.
Информация
Реклама
