Особенности выбора формата кофейни
Андрей Петраков, RestCon
Кофейни бывают разные. От очень компактных, площадью 2-5 кв.м. и до полноразмерных предприятий с собственным кондитерским цехом и полным производственным циклом.
Площадь и конфигурация помещения, в котором вы планируете открыть кофейню, во многом предопределяет ассортимент и способ производства, который будет в кофейне основным. По большей частью это определяется нормативами, а не только возможностями по комфортной расстановке оборудования.
Чтобы определиться с помещением, вам нужно предварительно представлять, какую именно кофейню вы хотите открыть – с точки зрения меню, типа обслуживания, оформления, различных услуг.
Например, нужно учитывать, что в кофейне должны быть некоторые обязательные помещения. В частности, отдельные туалеты для персонала и посетителей, раздевалка для персонала, неизбежно будут «пустые» помещения вроде коридоров. Не говоря уже о том, что современные нормативы требуют достаточно жесткой разбивки по цехам с минимальной площадью, при которой только и будет возможным проведение тех или иных работ.
При небольшой площади кофейни вам, конечно, не потребуется обустройство туалетных комнат, поскольку у вас не будет посадочных мест. А действующие нормативы по установке туалетов, для вступления их в действие, подразумевают потребление еды на месте.
Мини-кофейня
Мини-кофейни площадью до 10 кв.м., как правило, не подразумевают своего зала, а целиком состоят из барной стойки и барного оборудования. Оборудование заключается в кофе-машине, кондитерской витрине и рукомойника. Часто этим можно и ограничиться. Для расширения ассортимента можно установить холодильник, соковыжималку, миксер для приготовления коктейлей, морозильник для мороженного. Или можно поставить небольшую конвекционную печь и выпекать в ней полуфабрикаты – круассаны, пеканы, улитки и похожую выпечку. Но, чаще, в таких кофейнях просто реализуется продукция сторонних производителей или же своего заготовительного цеха, если это сеть.
Кофейня среднего размера
В кофейнях площадью до 100-120 кв.м. нет особого смысла организовывать полный производственный цикл. С одной стороны, можно увеличить производственную часть за счет торгового зала, с другой, площадь зала и количество посадочных мест и так невелико и, если у вас будет хорошая проходимость, то проще будет не увеличивать производственные площади, а увеличить торговые и не делать полноценное производство, а ограничиться полуфабрикатами и увеличением складских помещений.
В этом случае и список оборудования будет не очень обширным, и вполне щадящий по финансам. К тому же, ограниченный перечень оборудования, подразумевает его наличие на складах поставщиков. Особенно, учитывая, что в кофейне редко можно встретить какое-то уникальное оборудование. Если рассчитывать на среднюю загрузку и основную работу на полуфабрикатах, то у вас будет складское оборудование – стеллажи, полки, холодильный и морозильный шкафы для хранения полуфабрикатов, витринный шкаф для напитков, выставляемый, как правило, в зале; несколько разделочных столов, посудомоечная машина, слайсер для нарезки под сэндвичи, плита с парой комфорок, СВЧ-печь. К этому, конечно, еще потребуется оснащение бара, включая кофемашину.
В общем-то, кофемашина – это основа кофейни. От того, насколько качественным будет кофе, который вы предлагаете своим посетителям, во многом будет зависеть ваша выручка. Тем более сейчас, когда число продаж на вынос, существенно возросло. В отношении кофемашины трудно сказать что-то однозначно определенное, если речь идет о получении просто качественного, а не какого-то сверх-великолепного кофе. А такой кофе можно получить и при использовании автоматической и более «серьезных» машин. Тем более, что в некоторых случаях вы вполне можете получить машину в использование на условиях закупок кофе у какой-нибудь кофейной компании. Тем не менее, если у вас кофейня, а не фаст-фуд, то солиднее выглядит полуавтоматическая машина. Любители кофе, конечно, это понимают и не любят автоматических машин, несмотря на то, что очень часто разницы в качестве не будет.
Большая кофейня
При увеличении размеров помещения, можно организовать уже и производство побольше, и расширить торговый зал. При этом, обратите внимание, что кофейня это все-таки не ресторан с полной кухней где можно получить разнообразное меню на 10 страницах. Поэтому не стоит оборудовать ее соответствующим образом. А вот кондитерская продукция и выпечка – гораздо более традиционный продукт для кофейни. И, клиенты ожидают в первую очередь именно этого.
Это означает, что на производственных площадях целесообразнее организовать кондитерский цех, который обеспечит кофейню кондитерской продукцией и выпечкой. Произведенная самостоятельно, она получается существенно более выгодная в реализации, чем при закупке готового ассортимента. Тем не менее, кондитерский цех, это дополнительное оборудование, дополнительные арендуемые площади, дополнительные затраты на персонал. Так что, организовывать полноценный кондитерский цех в отдельно взятой кофейне имеет смысл только при хорошей посещаемости. Или же, если у вас есть сеть или сбыт сторонним кафе. В противном случае, проще продолжать работать на полуфабрикатах.
Стоимость оборудования кондитерского цеха сильно зависит от ассортимента и мощностей, которые вы планируете реализовать. В среднем, небольшой, хорошо оснащенный цех обойдется в 10-15 тыс. евро. Требуемая площадь – от 36 кв.м.
Семинар «Как открыть кофейню, пекарню, кондитерскую» >>
Информация
Реклама
