Некоторые особенности кафе быстрого питания (фаст-фуд)
Андрей Петраков, RestCon
Рестораны быстрого питания в настоящее время один из весьма перспективных сегментов ресторанного рынка, поскольку именно в нем сохраняется заметная активность потребителей и возможность зарабатывать.
Кроме того, фаст-фуды, как правило, требуют меньших инвестиций по сравнению с другими видами предприятий общественного питания, что делает их привлекательными и для потенциальных инвесторов.
Пожалуй, единственное, что объединяет кафе быстрого питания, это скорость, с которой их клиенты могут получить еду. Во всем остальном же, отличия могут быть настолько существенными, что чрезвычайно сложно рассматривать все типы кафе быстрого питания одинаково. Отличия возникают на уровне производственного цикла, меню, оборудования, требующихся помещений и многого другого.
В этом отношении можно говорить скорее о сходстве в типе потребления и использования кафе, шагах открытия, выборе места размещения и некоторых других особенностях.
До некоторой степени все кафе быстрого обслуживания можно разделить на два типа по предлагаемому меню. Один тип кафе предлагает полное меню, как в столовой, а второй ограниченное меню, как правило, это вариации однотипного продукта.
Для кафе быстрого обслуживания, предлагающего полное меню, можно ожидать инвестиционных затрат аналогичных с открытием обычного кафе той же площади. Более того, не исключено, что они даже превысят средний уровень, поскольку для такого кафе нужна раздаточная линия, которая может сильно разниться в зависимости от класса оборудования, надежное и высокопроизводительное оборудование, эксплуатируемое в постоянном режиме. Кроме того, существенные затраты может повлечь работа над интерьером кафе. В некоторых случаях, для привлечения внимания клиентов, в интерьер вкладывается очень много. Он разрабатывается профессиональным дизайнером, используются качественные материалы отделки, сложные решения.
Проблема кафе быстрого питания, предлагающих широкое меню заключается в том, что их эффективность может быть ниже, по сравнению с монопродуктовыми концепциями. Им требуется больше площади и больше персонала. Учитывая, что для успешной работы, кафе быстрого обслуживания должны размещаться в проходных местах, то высокая аренда снижает эффективность. Поэтому, открывать предприятие с полным циклом в хорошем месте может оказаться под силу только проверенным концепциям или открываемыми известными операторами. Выгоднее открывать сеть с выделенным производственным цехом и в торговых точках организовывать уже только доготовку.
Предприятия, работающие на монопродукте, при всем разнообразии этих продуктов и непохожести, имеют много общего. У них, как правило есть некий основной продукт, на базе которого готовится несколько однотипных продуктов. Дополнительно к этому, есть небольшая группа закусок или салатов, иногда делают простые супы и десертная группа в виде небольшого числа десертов.
Для организации подобного производства, как правило, требуется некое специфическое оборудование, присущее только этому монопродукту (или нескольким) и стандартное оборудование, которое позволяет добрать необходимый ассортимент.
К специфическому оборудованию можно отнести, например пицца-печи, воки, блинницы, оборудование для производства пончиков, японской кухни, узбекской и некоторых других. Все остальное может быть достаточно универсальным. Например, кондитерская конвекционная печь, позволяющая готовить из замороженной выпечки. Или аппарат по приготовлению мягкого мороженого. Во многих фаст-фудах есть блюда во фритюре. Так что фритюрница тоже вполне может относиться к стандартному оборудованию фаст-фуда. Так же как и плита, жарочная поверхность, гриль.
Так или иначе, точный состав оборудования выясняется после разработки технологического проекта, а полное представление о том, каким должен быть фаст-фуд после разработки концепции.
Информация
Реклама
