Основные способы оценки кафе и ресторанов при продаже
Однажды, вы можете захотеть продать свой ресторан, кафе, бар или другое предприятие. Или, наоборот, купить. У готового предприятия есть определенные достоинств – не надо тратить время на открытие, есть ясность с посещаемостью, сработавшаяся команда. Правда, все эти достоинства, при ближайшем рассмотрении легко могут легко трансформироваться в проблемы, которых вы, возможно, избежали бы при самостоятельном открытии.
При продаже или покупке бизнеса, главное, что необходимо понять, сколько это стоит. Цена это такой показатель, по которому чаще всего бывает сложно прийти к консенсусу. И, в этом случае, конечно, есть смысл обращаться к принятым методикам оценки предприятия.
Сложности, связанные с оценкой ресторанного бизнеса, особенно на перспективу, часто заключаются в его нестабильности и большой зависимости от самых разнообразных факторов – от места размещения, привлекательность которого тоже может меняться в зависимости от плана застройки, от моды, которая может меняться довольно резко, от макроэкономической ситуации, в результате которой доходы основных групп посетителей могут снижаться, от сезонного фактора и многих других.
Все это влечет за собой оценку не только текущей финансовой и управленческой документации, но и, фактически, проведения маркетингового исследования, показывающего возможности развития в том виде, в котором сейчас существует объект общественного питания, либо необходимости его существенной трансформации в зависимости от полученных в исследовании данных.
При оценке бизнеса выделяют несколько основных подходов, которые, в свою очередь, могут быть скомбинированы для получения более точной картины.
Доходный подход
Как следует из названия, основная идея доходного подхода заключается в выявлении дохода, который приносит ресторан и это будет являться основным фактором, от которого уже и будет зависеть стоимость бизнеса. При этом, важно охватить не только результат, но и способы его получения, динамику и, возможные риски. Иначе говоря, нельзя судить о доходности ресторана, скажем, по лучшим месяцам вроде октября-декабря, нужно смотреть на годовую динамику, включая летние месяцы, когда у многих кафе и ресторанов бывает существенный спад.
Доходный подход, очевидно, подразумевает аппроксимацию текущих результатов на будущие периоды. То есть, возможный перспективный доход.
Пожалуй, основным недостатком доходного подхода является некоторая его вероятностность, поскольку прогнозирование будущих доходов на основе предшествующих периодов всегда связано с некоторой долей риска. Действительно, на бизнес воздействует множество факторов, которые чрезвычайно сложно предсказуемы и совершенно неочевидны. К тому же, есть немало случаев, когда текущие владельцы ресторана продают свой бизнес основываясь именно на знании некоторых факторов, способных снизить его доходность в ближайшем будущем, но совеем не спешат поделиться ими с покупателями. Доходный подход использует два метода: дисконтирования денежных потоков и капитализации дохода.
Сравнительный подход
Сравнительный подход в оценке ресторана основывается на предположении о том, что рынок уже достаточно зрелый и на нем присутствует значительное число сделок по предприятиям, которые можно было бы назвать аналогичными. И, на основе анализа подобных сделок уже можно предположить, что цена проходящей сделка будет аналогичной, или близкой по стоимости. Этот, вроде бы простой и очевидный метод упирается в ряд сложностей, делающих его применение крайне затруднительным именно в сфере общественного питания. Они заключаются в следующем:
Большинство кафе и ресторанов очень сильно зависят от места. И, если схожее предприятие в одном месте может быть успешным, то при кажущейся схожести мест и концепций, другое кафе может быть абсолютно бесперспективным.
Несмотря на внешнюю схожесть, предприятия общественного питания могут иметь огромные различия, связанные с неэффективным управлением, низким качество приготавливаемых блюда, неудачной рекламой, избыточным персоналом, неверно подобранным оборудованием, которые, в итоге, не позволяют проводить корректный анализ схожих сделок.
Для корректного анализа происходящих на рынке сделок, нужна, собственно, исчерпывающая информация об уже прошедших сделках. А этот рынок относится к чрезвычайно закрытым, подробностей по сделкам нет. В лучшем случае удается получить, собственно, цену сделки, а остальные нюансы находятся, фактически на гипотетическом уровне.
Затратный подход
Затратный подход используется для оценки бизнеса, который находится в убытках, в случае незначительной прибыли, в стадии ликвидации. То есть, говорить об использовании доходного подхода просто бессмысленно.
Специфика нашего ресторанного рынка такова, что действительно прибыльные и перспективные проекты довольно редко попадают на открытый рынок. Чаще же они «расходятся» по знакомым. Это связано с тем, что по некоторым оценкам действительно интересных активов на рынке насчитывается не более 20-30%. И, конечно, в случае продажи к ним приглядываются в первую очередь инвесторы, уже имеющие отношение к ресторанному бизнесу и обладающие определенной информацией, позволяющей быстро совершить сделку.
Поэтому, на открытый рынок попадает совсем немного проектов, которые приносят интересную прибыль и имеют при этом хорошую перспективу.
Если проанализировать предложения по продажам на открытом рынке, то вы практически по всем из них вы увидите продажи заведений с хорошей прибылью и в качестве причины продаж будет указано что угодно, но не низкая доходность или убыточность предприятия. Тем не менее, в подавляющем большинстве случаев дела обстоят именно таким образом. Поэтому, использование затратного подхода проходит через стадию формирования реального состояния бизнеса и, в случае подтверждения гипотезы о его убыточности, или низкой или нестабильной доходности, применения затратного подхода.
Применительно к ресторанному бизнесу, затратный подход учитывает текущую рыночную стоимость активов ресторана. То есть, остаточную стоимость оборудования, ремонта и других,, возникающих при открытии нового ресторана. Кроме того, нужно учитывать временной фактор организации бизнеса и связанные с ним затраты. Например, арендную ставку, выплачиваемую до начала работы заведения.
Кроме того, при использовании затратного подхода из суммы активов должны быть вычтены текущие обязательства бизнеса. Например, задолженности или кредитные обязательства.
В реальности
В реальности, конечно, все эти методы используются, но главная сложность состоит в том, что продавцы бизнеса крайне неохотно идут на контакт в отношении предоставления исчерпывающей документации предприятия, позволяющей принять обоснованные решения о сумме сделки. Сейчас ситуация, к счастью меняется. И это связано с увеличением числа продающихся проектов на рынке. То есть, конкуренция на рынке продаж объектов ресторанного бизнеса растет. Это означает, что скорее всего, постепенно он станет боле прозрачным, очевидным и цивилизованным.
А пока что, для понимания реальной ситуации в ресторане вы можете обращаться в нашу компанию. Мы проводили достаточно много неформальных следований ресторана, не прибегая к глубокому изучению документации всех бизнес-процессов. Как правило, для составления предварительного впечатления, будет достаточным одного или нескольких посещений ресторана нашими специалистами. По имеющемуся потоку клиентуры, оценке места размещения, изучению концептуальных особенностей можно с высокой степенью достоверности сказать о том, что собой представляет ресторан в настоящий момент и спрогнозировать его возможности по развитию в обозримом будущем.
Т. +7 (925) 507-38-25, 517-85-71 или воспользуйтесь формой отправки
Информация
Реклама
