Размер имеет значение
Андрей Петраков, RestCon
Приступая к планированию открытия кафе или ресторана, всегда нужно принимать во внимание площадь вашего предполагаемого заведения. У каждого кафе есть несколько измерений, в связи с которыми надо планировать площади.
Есть некая необходимость, чтобы можно было разместить все необходимые службы, оборудование, организовать технологические и сервисные процессы с максимальным удобством для клиентов. То есть, по сути это некая объективная необходимость, без которой невозможно организовать качественную работу.
Подбор площади по этому критерию должен учитывать прогнозы по посещаемости кафе. По большому счету, это основополагающий фактор, на основе которого выстраивается всё – и соответствующие площади и количество персонала, мощности и качество оборудования, которое вы будете закупать.
Это то, что можно назвать некими объективными обстоятельствами при планировании необходимого количества рабочих помещений и их площади.
А есть еще фактор, связанный с размером площади кафе и влияющий на принятие решения о посещении. То есть, можно говорить о том, что для различных форматов ресторанного бизнеса существует некая оптимальная площадь (в первую очередь торгового зала), при которой посетитель чувствует себя комфортно. В общем-то, комфортность нахождения в помещении зависит от площади, от количества других посетителей, от плотности распределения людей и от многих других факторов (освещенности, дизайна, декора, наличия уровней и других).
Так вот, фактор размеров помещения один из основных и всегда надо стремиться, чтобы площадь торгового зала была не меньше, не больше. А, именно той, в которой посетитель будет чувствовать себя лучше всего.
Чрезвычайно сложно формализовать зависимость комфортного нахождения. По-видимому, в этом принимают участие такие важные обстоятельства, как:
- Ценовая категория кафе или ресторана
- Формат (фаст-фуд, обслуживание)
- Метод размещения посетителей (сидячие места, размеры столов, стоячие места, расстояние до других посетителей)
- Тип кухни, которая доминирует в кафе
- Конфигурация помещения
- Факторы неочевидного воздействия (связанные с дизайном и личным восприятием)
Важным обстоятельством, влияющим на восприятие помещения клиентом ресторана является цель, с которой он сюда пришел. Фактически, именно это является основным фильтром, через который происходит оценка помещения на предмет пригодности для посещения.
При всем разнообразии ситуаций, в которых посетители выбирают времяпрепровождение в кафе, все их можно ранжировать по степени приватности и статусности посещения. Известно, что человек – существо довольно противоречивое и, с одной стороны любит уединение, с другой требует нахождения в обществе. И, во вполне определенном обществе. Именно в этом измерении и происходит окончательный выбор кафе. В этой связи уже можно сформулировать некоторые требования к площадям торговых залов кафе и ресторанов.
На предприятиях быстрого питания посетители могут чувствовать себя в самых разнообразных помещениях. Тем не менее, и предприятия быстрого питания могут использоваться некоторыми посетителями для более статусных посещений, нежели просто перекусить. В том числе, и провести свидание. В этом случае не подойдет место со стоячими местами и маленькой площади. Маленькая площадь (10-20 кв.м.) не подойдет, поскольку ситуация требует некой приватности, а лучшая приватность – затеряться среди большого числа гостей.
Для кафе с обслуживанием, это правило действует схожим образом. Маленькое помещение вряд ли подойдет для переговоров, для свидания, для развлечения. Оно может подойти для бизнес-ланча, или для другого ничего не значащего перекуса. Для развлечения, например, посещения с друзьями, как правило, подходят помещения площадью от 100-150 кв.м. И, при этом желательно, чтобы в зале было достаточное количество людей, чтобы чувствовать себя в достаточной степени комфортно. То есть, с одной стороны, ощущать некую общность, принадлежность к происходящему, а, с другой, немного затеряться в этой самой толпе.
То есть, основная идея планирования торговой площади для кафе или ресторана заключается в том, что для некоторых предприятий необходимы пространство некоего минимального порога, при котором клиент будет готов посетить предприятие. Без этого, бизнес просто не получится.
Информация
Реклама
