Основные виды печей для пиццы
Что объединяет итальянский ресторан, небольшую уютную домашнюю пиццерию, уличную пиццу и вообще все пиццерии в мире? В каждом из них есть пицца-печь, которая позволяет выпекать свежую и вкусную пиццу прямо в вашем присутствии.
Специальная пицца-печь – основной инструмент приготовления качественной пиццы, которую мы так любим. Пусть это будет американская пицца на толстом тесте, итальянская на тонком и хрустящем, с традиционным пицца-соусом или майонезным, все они, так или иначе, выпекаются в пицца-печах.
Надо сказать, что все пицца-печи, присутствующие на рынке в значительной степени универсальны и позволяют выпекать самые разнообразные виды пиццы, с разными начинками, используя для этого, по сути, изменение температурных режимов. Большое значение имеет еще и равномерность нагрева, но это уже то, что не регулируется в настройках печи и просто надо выбирать печь с подходящими характеристиками.
Можно выделить три наиболее востребованных типа печей для пиццы. При этом, надо иметь в виду, что, в общем-то, любая из печей позволяет работать не только с пиццей, но и с другими продуктами. Так что, в условиях ограниченных бюджетов и небольших пространств, нужно выбирать такую печь, чтобы, при необходимости ее можно было бы использовать для приготовления каких-то других блюд, помимо пиццы.
Дровяные печи
Первый и самый древний вид печи, которую использовали для выпекания пиццы – это каменная печь, работающая на дровах. Не очевидно, что она самая лучшая и готовит «ту самую пиццу», но, конечно, это может стать отличным рекламным ходом, привлекающим посетителей. Особенно, если разместить ее таким образом, чтобы она хорошо просматривалась из зала. Правда, сразу возникают дополнительные траты на качественный внешний вид печи, чтобы она производила впечатление исторически достоверного образца и становилась бы элементом шоу.
Дровяная печь отапливается, соответственно, на углях или дровах.
Печь делается таким образом, чтобы обеспечить равномерное поступление тепла к поверхности приготавливаемой пиццы сверху что повышает качество и ускорить время выпекания пиццы.
Рабочая температура такой печи 350-500 градусов по цельсию. Эта температура позволяет готовить пиццу буквально за 2-3 минуты. Время зависит от количества одновременно приготавливаемых пицц, а также толщины пиццы и количества начинки. При этом, для выпекания американской пиццы на толстом тесте нужно снижать температуру, практически до уровня бытовой духовки – 220-280 градусов, чтобы она пропекалась постепенно, равномерно и не подгорала.
При этом, для обогрева такой печи, помимо угля и дров может использоваться и газ.
У дровяной печи есть существенный недостаток, - она довольно долго прогревается (около часа), а также требует постоянного внимания для поддержания нужной температуры.
Еще к недостаткам дровяной печи можно отнести большой вес и более высокую стоимость эксплуатации при использовании дров или угля по сравнению с газом. Но именно дрова дают неповторимый дымок и ощущение погружения в исторический процесс.
Кроме этого, для нее нужно соответствующее место (если делать из нее дополнительный инструмент привлечения клиентов). Впрочем, если рассматривать дровяную печь только как элемент производства аутентичной пиццы, то есть, возможно, не очень красивые, но вполне функциональные образцы, не требующие особого пространства и для размещения. В частности, есть встраиваемые модели.
Планируя использование дровяной печи, надо обратить внимание на производительность. При среднем диаметре пиццы в 35 см, дровяные печи бывают на разные количества одновременно выпекаемых пицц. Обычно, это – от 2 до 12 пицц одновременно.
Если вы используете печь для привлечения внимания клиентов, то, конечно, нужно озаботиться тем, чтобы у нее был привлекательный внешний вид. Для этого есть смысл приобретать печь, отделанную керамической плиткой, мозаикой и другими декоративными элементами. Бывают печи уже с такой отделкой, но иногда ее можно сделать позже.
Подовые печи для пиццы
В современных пиццериях чаще можно встретить подовые печи для пиццы, поскольку по качеству выпекаемых изделий они мало уступают дровяным печам.
Название подовой печи происходит от пода – внутри печи размещается керамический под, который, собственно служит основной поверхностью, на которую выкладывается пицца. Основной принцип работы подовых печей довольно простой – снизу и сверху устанавливаются нагревательные элементы, которые нагревают камеру до нужной температуры.
Подовые печи, как и дровяные, бывают разных размеров и рассчитанные на разное количество одновременно приготавливаемых пицц. Самые большие из них могут одновременно готовить до 12 пицц, диаметром 35 см.
Подовые печи могут работать как на газе, так и на электричестве. В России, где есть сложности с согласованием использования оборудования на газе, чаще используют электричество. Это дороже, но проще согласовывается.
Температура в подовой печи, обычно, на уровне 250-260 градусов. И, при таких условиях, приготовление итальянской пиццы на тонком тесте занимает 6-10 минут.
У подовой печи есть некоторые недостатки, выражающиеся в возможном неравномерном нагреве (особенно в недорогих моделях), возможности подгорания при выкладывании пиццы непосредственно на под и необходимость четкого соблюдения времени приготовления – то есть, аккуратность и внимательность сотрудников.
К несомненным достоинствам стоит отнести компактность и возможность установки печей в несколько ярусов, друг на друга. Это дает необходимую гибкость при организации технологических процессов.
Конвейерные печи для пиццы
Третий вид часто используемых печей для пиццы – это конвейерные печи. Принцип работы состоит в том, что пицца по конвейерной ленте проходит через зону нагрева, где осуществляется циркуляция горячего воздуха. В
общем-то, такую печь, до некоторой степени, можно назвать конвекционной.
Рабочая температура конвейерной печи, пожалуй самая низкая –практически на уровне бытовой духовки (200-250 градусов). Это означает, что и производительность у нее будет самая низкая – на выпекание пиццы будет уходить примерно 8-10 минут.
Конвейерные печи бывают разной ширины, что позволяет менять производительность такой печи. Мощные конвейерные печи могут пропускать 20 и более пицц в час.
Как и у других печей, у конвейерной печи есть свои достоинства и недостатки.
Из недостатков можно отметить довольно высокие значения потребления электроэнергии и большие, по сравнению с подовыми печами, габариты. Впрочем, фактор энергоемкости может быть нивелирован газовой модификацией печи. Такие варианты тоже есть. К некоторым недостаткам также следует отнести довольно высокую стоимость. Но сейчас появилось достаточно много разнообразного оборудования, разных брендов и можно подобрать вполне качественную конвейерную печь в широком ценовом диапазоне.
Из преимуществ можно отметить возможность установки несколько печей одну на другую, а также возможность программирования температуры и скорости подачи транспортера (времени выпекания). Это очень важно, поскольку не требует дополнительного внимания персонала ко времени выпекания пиццы.
Конвейерная печь также, как и другие позволяет готовить не только пиццу, но и другие блюда.
Для разработки проекта пиццерии, включая технологический, инженерные проекты, дизайна и оснащения, обращайтесь в компанию RestCon. Наши тел. +7 (495) 507-38-25, 517-85-71
Для ознакомления с вариантами мебели на заказ, посетите наш сайт VseProject.ru
Информация
Реклама
