Ресторан: как выстоять в кризис
Андрей Петраков, RestCon
В периоды всероссийских экономических кризисов, как текущий, в большинстве случаев речь идет именно о том, как ресторан может выстоять, продержаться. Если же кому-то удается еще и развиваться в таких неблагоприятных экономических условиях, то, как правило, это очень сильные и очень известные концепции.
Что экономический кризис означает для потребителя?
Для потребителя это означает два ключевых акцента. Во-первых, это реальное обеднение, связанное с ростом цен, падением доходов, увольнениями. И, во-вторых, это неизвестность - ожидание, что может стать еще хуже.
И то и другое одинаково опасно для бизнеса, услугами которого до этого пользовался потребитель.
Как ведет себя потребитель в кризис?
Очень просто и предсказуемо. Он начинает меньше тратить, когда его доходы падают и еще меньше тратить, когда его настигает неизвестность, чего ждать завтра. То есть, кризис начинается еще до того, как он реально начался. И заканчивается позже, чем реально заканчивается.
На чем больше всего экономит потребитель?
На всем, без чего может обойтись. Очевидно, рестораны – это первое, от чего он готов отказаться. Правда, есть некоторые нюансы. Чем выше привязанность к бренду, процессу или месту, тем дольше потребитель будет за него держаться. То есть, например, чем сильнее клиент любит пить по утрам кофе, тем позже он от него откажется. Чем сильнее клиенту нравятся какие-то особенности кафе (скажем, ощущение последобеденного покоя), тем дольше он будет позволять себе это.
Какие рестораны склонны страдать сильнее всего
Это те заведения, клиенты которых имеют доходы, которые позволяют то, что называется, жить прилично и расходы, которые не позволяют откладывать такие суммы, чтобы уже хватило на безбедное существование на ближайшие несколько лет. Им сразу приходится сокращать много видов своих расходов. И таких расходов может оказаться много. Причем некоторые из них трудносократимы. Например, платежи по кредиту, обучение детей в хорошей школе, привычка к качественному отдыху, хорошее питание, спорт, фитнес. Те же рестораны.
Очевидно, это рестораны среднего ценового сегмента. И здесь будет самый большой процент закрытий.
В меньшей степени страдают предприятия быстрого питания. Просто потому, что траты на них даже у бедных людей, как правило, погоды для их бюджета не сделают. Возможно они станут посещать фаст-фуды реже, но вряд ли забросят совсем. К тому же, часть клиентов демократичных ресторанов может начать посещать их чаще. Но не следует надеяться, что посетители демократичных ресторанов массово повалят в фаст-фуд. Так не происходит. Они их просто не покидают. К примеру, когда у клиента есть дети, фанатеющие от MD, то так будет и дальше – эта трата, скорее будет пересмотрена в последний момент. А вот замены демократичных ресторанов фаст-фудом не произойдет у этой публики никогда. Они просто будут питаться дома.
Дорогие рестораны потеряют часть публики, которая посещала их из соображений престижа, хотя по статусу им положен демократичный сегмент. Так что дорогие рестораны понесут тяжелые, но не фатальные утраты и, в основном, выстоят.
Что делать? Экономия? Задача №1.
Да, именно экономия. Как это не банально звучит, но тяжелые времена требуют непростых решений. Борьба ресторана с кризисом начинается с экономии. Учитесь у лучших. Когда небезызвестный Карлос Гон был направлен в Nissan, то получил там прозвище «Убийца расходов». И именно это позволило вытянуть компанию из тяжелейшего кризиса.
Если вы в кризис ушли в минус или же колеблетесь около нуля, то забудьте расхожие фразы типа «умные люди в период кризиса строят ветряные мельницы» - они с легкостью необычайной могут стать фатальными для вашего бизнеса. Исключения бывают, но для этого, как минимум надо заранее знать, что вы – именно это исключение. Итак, Задача №1 – это выжить и выйти, как минимум в ноль, или в плюс. Ведь вам никто не даст кредитов на поддержание брюк, как Автовазу, например. Построить мельницы и даже повоевать с ними вы сможете вернуться после выполнения этой задачи.
На чем экономим?
Экономим на всем, что не очень затрагивает мнение о вас постоянных клиентов. То есть, до момента, пока постоянные клиенты не начнут от вас бежать. Например, из-за снижения размеров порций или получаса ожидания расчета. Постоянно находясь в кафе, вы легко сможете нащупать эту грань.
Персонал
Итак, первое, на чем можно экономить это персонал. В зависимости от ситуации и глубины личного кризиса ресторана нужно: A) Не повышать зарплаты. B) Снижать зарплаты (это оружие отчаяния, поэтому напрямую лучше этого не делать, а, например, через сокращение часов работы). C) Пересмотреть график работы персонала. Возможно, удастся сделать его гибче. Например, если у вас есть ночная смена, то тщательно проверьте – не убыточны ли эти часы. Определите дни наибольшей загрузки и зовите людей тогда, когда нужно. А то, иногда, в понедельник можно встретить в зале столько же официантов, как и в пятницу. D) Избавьтесь от лишнего персонала. Повысьте универсальность и взаимозаменяемость.
>>> Персонал, бывает, тяжело увольнять. Особенно, если людям рассказывали, что «мы – команда» и своих не бросаем. Понятно, что те, кто уходит уже не вернется. Но делать это надо. И, главное, не тянуть. Чем дольше вы копите убытки, тем выше вероятность, что утонут все. <<<
Аренда
Вменяемые собственники помещений есть. Их, даже, большинство. Они понимают, что в кризис найти следующий ресторан будет тяжело. Поэтому, надо договариваться о сокращении аренды. Или, как минимум, о ее заморозке на определенный срок. В большинстве случаев вам пойдут навстречу.
Продукты питания
Тут, конечно, все сложно. Хорошие продукты дорожают, им на смену приходит нечто новое и непроверенное. Но экономить приходится и на продуктах. Так вот, сильно ронять качество нельзя. Это самый быстрый путь к закрытию. Ищите достойные аналоги, придумывайте более дешевые блюда, где ваша экономия не очевидна для клиента.
Размер имеет значение?
>>>Что такое качество блюда в глазах клиента? Вопрос сложный. Как правило, сюда входят вкусовые характеристики, свежесть (внешняя и по ощущениям), размер порции<<<
Так вот, на вкусе и свежести лучше не экономит, либо экономить без потери оных.
А вот на размере порции можно сэкономить. Например, вместо 4-х сырников, давать 3. Но, надо определить грань, за которой надо остановиться. Мне известны завсегдатаи кафе, которые были настолько возмущены резко уменьшившимися порциями, что принципиально перестали туда ходить. Это, знаете, как сейчас редко можно встретить литровое молоко. Чаще это 970 грамм, 950, 900, Но вот, когда я увидел, что в одно марке это уже 850, то я запомнил эту вашу марку, чтобы забыть о ней навсегда.
Лучше делать другие блюда и сокращать лишь те, которые являются менюобразующими.
Другая экономия
Посуда и столовые приборы. Как всегда, все хорошо в меру. Когда в среднеценовом кафе начинают появляться вилки-ложки, только что не алюминиевые из «совка», это не просто пошло – это и в рот-то противно тянуть. С посудой – то же самое. Моющие средства и другие расходники – аналогично.
Подумайте о тех отчислениях, которые вы делаете во всякие фонды авторского надзора над вашим радио, ТВ и т.д. Может, настало время выкупить несколько мелодий у безвестных композиторов за три копейки и пускать в эфир?
Развитие
Дополнительные услуги
Вводить только те услуги, которые не требуют дополнительных финансов. Например, услуга по доставке при кажущейся простоте не принесет быстрой отдачи. Она может только через год начнет окупаться. А тянуть финансы будет.
Рекламные кампании и все, что с этим связано
Опять же обращайте внимание на то, что не требует финансовых затрат. Для демократичного кафе в период кризиса вся реклама, с вероятностью 90% уйдет в песок. Представьте, что о вас напишут в газетах. Вы думаете, что это даст новых клиентов? Почти гарантировано – нет. И, почти гарантировано – ни одного.
Сосредоточьтесь на бесплатном. Например, будет не лишним плотно заняться вашими группами в социальных сетях, развивать свой сайт писать новости. В общем, не давать вашим приверженца скучать и удивлять своей живучестью в любых, даже самых неблагоприятных обстоятельствах.
Специально для владельца.
В такой период лучше бывать в кафе как можно чаще. Лучше, каждый день с утра до вечера – и вникать в каждый эпизод происходящего. Иначе, украдут, расслабятся, наплюют…
И, еще для владельца. Эксперты говорят, что ужасный кризис ’98-го года был относительно быстро и уверенно пройдет благодаря тогдашнему премьеру Примакову. Который нещадно рубал расходы, но, при этом не переводил экономику на то, что называется «ручное» управление. То есть, не суетился и не делал резких движений, как мудрый человек, понимая, что от этого может быть только хуже. Это представляется оптимальной стратегией и на этот раз.
>>>Я не был в вашем кафе, но практически уверен, что вы можете снизить свои расходы как минимум на 10-15%. А теперь, подсчитайте, сколько это в деньгах.<<
Точки роста
Преимущества текущей ситуации. Их, собственно, два основных. Первое – это увеличение числа хороших помещений, которые подойдут ресторанам с хорошей концепцией. И, второе – это ясность с рынком персонала и зарплатами. Поэтому, если у вас все-таки есть источники финансирования, и дела у вас в вашем ресторане идут сносно, то, вполне вероятно, можно уже сейчас задумываться о дополнительных местах под солнцем.
Информация
Реклама
