«Красивое» или «прибыльное» кафе? А можно совместить?
Андрей Петраков, RestCon
Можно просто зарабатывать деньги, а можно делать это красиво. Салон красоты, бутик модной одежды, кафе, ресторан часто относятся именно к таким. Иными словами, владеть кафе считается престижнее, чем пунктом приема металлолома или прокатом туристического инвентаря.
Что есть «красивое» и «престижное» в ресторанном бизнесе
Внутри каждой отрасли точно также есть более или менее престижные типы бизнеса. Хотя престижное тоже не совсем правильное слово, хотя и оно имеет место быть. Можно называть это красивым бизнесом, изящным, модным – в зависимости от того, чем именно заниматься.
Французское бистро, лаунж-бар, японские пирожки, дорогой итальянский ресторан, венская кофейня - все это, как правило, считается более престижным в противовес, скажем, столовой, точкой по продаже шаурмы, дешевым пивным баром.
Подходы
Отсюда есть несколько подходов при открытии ресторана:
Открывать то, что нравится. В этом случае экономическая целесообразность – вторична. Собственник своей целью, обычно ставит самоокупаемость. Этот вариант можно использовать только в том случае, если есть внешняя финансовая поддержка. Если внешней финансовой поддержки нет, то лучше не рисковать и открыть то, что уже проверено.
Открывать то, что нужно клиентам, ориентируясь исключительно на бизнес-целесообразность. Это работает. Причем, иногда, сами обстоятельства диктуют правила выбора типа бизнеса. Например, рюмочная и близкие форматы будут хорошо работать около производственных комплексов. И, на самом деле, ничего другого там работать не будет.
Как правило, оптимально сочетание первых двух подходов. Наилучшие результаты достигаются там, где владелец интересуется не только финансовыми итогами, но и получает удовольствие от того, что он делает.
Психология
В выборе того или иного формата и типа кафе большое значение имеет психология. Все мы люди, и мало кто способен одинаково эффективно заниматься абсолютно любыми видами бизнеса. Всегда есть склонность к чему-то и есть внутреннее желание делать то, что хочется. Этим нельзя пренебрегать. Изначально в любом деле должно быть желание. Именно оно позволяет заниматься делом активно и с самоотдачей. Это именно то, что нужно для удачного стартапа в любой сфере бизнеса, а в ресторанном особенно. Экспериментирование, свежие идеи, постоянное внимание - это то, что требуется не только на стадии открытия, а в любой момент деятельности ресторана. Для этого нужно очень сильно интересоваться этим бизнесом. Есть, конечно, вариант, когда создается управленческая надстройка, системно занимающая рестораном, но небольшим заведениям на это, обычно, не хватает ресурсов – это задача для крупных, сетевых бизнесов.
Совместить?
Найти вариант, когда интерес владельца к бизнесу совпадает с экономической целесообразностью, почти всегда возможно. Например, если для вас доминирующий мотив – это престиж, то, можно не обязательно выбирать уже поднабивший оскомину вариант французского ресторана, а посмотреть смежные кухни в том же ценовом сегменте. И, если вы хотите работать, например, с блинами, то, почти наверняка согласитесь и на пончики, если блины сейчас не очень популярны.
Информация
Реклама
