Основные расходы кафе
Андрей Петраков, RestCon
У каждого кафе и ресторана есть определенный набор затрат, который достаточно сильно варьируется в зависимости от концептуального решения – формата, меню, требованиям к квалификации персонала, типу кухни, места размещения.
При этом, конечно, важно представлять себе, какие существуют ориентиры по затратам. То есть, на что можно было бы опираться при планировании открытия и оценки будущей эффективности работы кафе или ресторана.
У ресторана есть три основных вида затрат. Два вида – это постоянные затраты и один – переменные.
Постоянные затраты – это аренда и зарплаты персонала.
Аренда
Для начала, об аренде. Дефицит подходящих для ведения ресторанного бизнеса помещений, делает стоимость аренды чрезвычайно чувствительной для бюджета. В среднем, можно считать, что желаемая аренда не будет превышать 18-22% выручки, но чаще это около 25% и выше.
Зарплата персонала
Зарплата персонала, как правило, находится в диапазоне 20-25% от выручки. Среднее количество персонала, работающего в ресторане не подсчитано статистикой. Но, цифра в 35-40 человек является вполне обыденной. Но опять же, многое зависит от текущей ситуации. Например, небольшое кафе быстрого питания на 30-40 посадочных мест, при небольшой посещаемости, может насчитывать не более 10 человек всего.
Продукты питания
Чаще всего, продукты питания – это в районе 30% от выручки. И тут очень многое зависит от продукта. Так, например, если у вас пиццерия, то 500-600% наценки на некоторые виды пиццы – абсолютно нормально. А вот в кафе быстрого питания, предлагающих традиционную кухню (по типу столовых) наценка может оказаться довольно низкой. Поэтому и изобретаются приемы продаж, вроде указания цены за 100 г.
В итоге
Таким образом, как можно видеть, 70-80% основных затрат – нормальная ситуация для кафе. Увеличивая выручку, этот процент будет снижаться. Правда до определенного предела. Если аренда расти не будет, то затраты на персонал по мере увеличения нагрузки вполне могут
Информация
Реклама
