Основные показатели рентабельности кафе
Андрей Петраков, RestCon
Теоретическую экономику любого кафе просчитать вполне возможно. Для этих целей служит бизнес-план, или концепция кафе.
Реальную экономику, ключевым показателем которой является рентабельность можно просчитать только после начала работы и это уже практика.
Многие рестораторы по-прежнему не считают нужным рассчитывать предстоящую рентабельность. И, пожалуй, зря. Тогда, возможно, статистика закрытий не была бы настолько грустной.
Главное в рентабельности – исходные данные
Рентабельность – очень хороший показатель. В первую очередь потому, что состоит из таких вводных данных, получив которые вы уже можете задуматься, на каком этапе возникает проблема. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому, вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием, или даже закрытием бизнеса.
Рентабельность можно рассчитать как отношение прибыли к выручке ресторана.
Если с выручкой, как правило, не бывает никаких затруднений, тем более, что программные комплексы легко, практически, мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности.
Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные.
Основные затраты
Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.
Аренда. 20-25% от выручки – это хороший ориентир. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто оказываются выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с этим помещением.
Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.
При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с этими. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.
А другие затраты?
Другие затраты, которые надо учитывать, это:
- Налоги
- Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату
- Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги.
- Затраты на ремонт оборудования
- Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
- Моющие средства
- Обслуживание и ремонт техники
- Затраты на интернет и поддержание таких сервисов, как интернет-сайт ресторана
- Обновление и обслуживание программных комплексов
- Обновление интерьера
- Вывоз отходов
- Утилизация ламп (требующих специальной утилизации)
- Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется
Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная очень сильно изменить конечную оценку прибыли.
Нормальная рентабельность ресторана – сколько это?
Все ориентиры являются условными. Можно сказать, что для современного ресторанного рынка, когда время сверхприбылей давно прошло, поэтому прибыль в диапазоне 10-20% можно признать вполне достойной внимания. Если рентабельность выше, то это можно признать показателем очень успешного бизнеса. Рентабельность менее 10% находится в зоне риска. Поскольку даже незначительные колебания спроса, например, в случае даже относительно кратковременных экономических сложностей, или неудачных законопроектов (например, запрета курения) способны вывести ресторан на грань выживания или даже в убыток.
Информация
Реклама
