RestСon - Обедаем в отеле

Статьи, Обзоры <<

Обедаем в отеле

Наталья Кошелева

Загрузка ресторана при гостинице – вопрос непростой, особенно в выходные дни. Как правило бизнесмены, которые составляют большинство гостей московских отлей, закончив к концу недели свои дела, разъезжаются по домам. Туристы же предпочитают быстро перекусить где-нибудь в городе, экономя время для осмотра достопримечательностей. Хороший способ привлечь клиентов – воскресный бранч.

Родина бранча – Соединенные Штаты Америки, но в последнее время он становится все более популярным и в российских ресторанах, особенно в отельных. Бранч (brunch) — это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от breakfast — «завтрак», остальная часть слова образована от lunch — «ланч»). Его можно назвать и воскресным вариантом бизнес-ланча, принятого в будние дни.
Так как большинство людей в воскресенье не работают, времени свободного много, поэтому процесс поглощения пищи можно превратить в удовольствие. При этом вам не нужно полдня стоять у плиты, а есть можно сколько захотите. Обычно бранчи начинаются в полдень и длятся не менее четырех часов.
Во многом бранч напоминает шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и существенные отличия: большее разнообразие предлагаемых блюд (холодные и горячие, закуски, изысканные супы, несколько видов горячих блюд и десерт) и наличие на столе напитков и спиртного в неограниченном количестве. Поскольку обилие хорошей еды на шведском столе могут позволить себе только солидные рестораны, то и проводятся бранчи в основном в пятизвездных отелях.
Каждый воскресный бранч по-своему уникален. Например, он может стать для всех гостей увлекательным гастрономическим путешествием в какую-либо страну — Италию, Японию, Грецию, Мексику, Индию или в Россию. Живая национальная музыка, которая при этом исполняется в ресторане, добавляет особый колорит и создает приятную расслабляющую атмосферу. Если бранч устраивается в связи с каким-либо праздником, то гости имеют возможность познакомиться с традициями его проведения.
Помимо интеллектуальных достоинств, бранч имеет еще ряд преимуществ. Во-первых, родители могут немного отдохнуть от детей – при желании их обслужат отдельно, да и к тому же присмотрят за ними. Ну, а в развлекательной программе можно поучаствовать всем вместе. Не менее важно и то, что дети до шести лет обслуживаются бесплатно, а с шести до двенадцати лет включительно предоставляется 50-процентная скидка. Грудничкам дадут люльки, а детьми постарше займутся няни и клоуны в детских уголках.
Во-вторых, бранч — удобный способ хорошо отметить праздник или какое-либо семейное торжество. Устроители обязательно учтут все пожелания и преподнесут виновнику торжества в подарок от заведения аппетитный тортик.
Третье достоинство — каждый гость выбирает то, что ему по вкусу.
Цены варьируются от 30 до 60 долларов на человека, но, несмотря на это, услуга пользуется все большим спросом, столики заказывают заранее, а на праздники их уже не хватает.
Разнообразные по тематике бранчи проходят в отеле «Балчуг Кемпински Москва» неизменно со дня открытия. Сегодня концепция меню, тематика бранчей, оформление – это собственная разработка шеф-повара Райнера Зигга, признанного мирового мэтра. Господин Зигг считает, что доход ресторана можно делать эксклюзивным качеством кулинарного мастерства. При этом все должно быть выдержано в одном стиле: и оформление зала, и блюда. Шеф-повар предпочитает филигранную кухню для ценителей. Это парфе из печени с яблочным желе и бриошью, равиоли с крабовым мясом и соусом из карри и лимонника, филе телятины со шпинатом, картофелем «О Гратан», соусом «Портвейн», шоколадный «Фондант» и «Бом Мускат де Венис».
Стилистика бранча в «Балчуг Кемпински» во многом зависит от времени года. Весной или летом это спаржа и клубника, осенью — грибы и дичь и т.д. Живая музыка — неизменный атрибут воскресного обеда, стиль которого также определяется тематикой бранча. Это же правило распространяется и на оформление ресторанных залов. Стоимость бранча с начала нового года – 60 у.е.
В течение года в отеле проводятся разнообразные бранчи: «Православный рождественский линнер» (Festive Orthodox Christmas Brunch); «Истина в вине» (Verdi & In Vino Veritas Brunch); «Лучшее из бывшего СССР» (The Best of the Old Russian Union Brunch); «Когда Восток и Запад встречаются (фьюжн)» ( Fusion Brunch); «Спаржа и клубника» (Asparagus & Strawberry Brunch); «Летний бранч» (Summer Brunch); «Грибной бранч» (Mushroom Brunch); «Царская охота» (Tzar’s Hunter Brunch);«Устрицы, гусь и копченая рыба» (Oyster, Goose and Smoked Fish Brunch); «Рождественский бранч» (Festive Christmas Brunch).
Ценителям джаза можно посоветовать отправиться в гостиницу «Шератон Палас Москва», где каждое воскресенье с 12.30 до 17.30 в ресторане «Ломоносов» проходит джаз-бранч. Их ждет роскошный шведский стол с горячими и холодными закусками, горячими блюдами и десертами, великолепные французские сыры, специальное детское меню в игровой комнате. Прямо в зале повара готовят блюда азиатской кухни из обжаренных овощей, креветок и свинины и итальянскую пасту. В стоимость бранча входит неограниченное количество красного и белого французского и чилийского вина, разливное пиво, российское шампанское, водка, минеральная вода, фруктовые соки. Развлекают гостей джаз-бэнд, фокусник и клоуны. В новогодний период вход в ресторан был украшен в виде домика из настоящих пряников. Ассортимент блюд обновляется каждую неделю и в зависимости от времени года. Также имеется превосходное винное меню.
Стоимость бранча — 1750 руб. на человека. Дети до девяти лет обслуживаются бесплатно. В гостинице «Ренессанс Москва» бранчи проводятся уже 14 лет. Несмотря на то что в отеле есть несколько ресторанов (средиземноморский, немецкий, американский, европейский), дирекция решила воплотить в жизнь идею и русской кухни. В отреставрированном известном ресторане «Венское кафе» стали устраивать так называемый «Русский бранчъ», на котором представлен богатейший ассортимент традиционных русских блюд и напитков: блины, пельмени, заливное, холодные (рыбные) закуски, голубцы, соленья, блюда из дичи, кондитерские изделия, водка, грузинские вина, десертные настойки, наливки, разливное российское пиво, ягодный морс, квас. Пока взрослые наслаждаются блюдами, живой русской музыкой и фольклорными танцами, их детей развлекают в игровом зале и учат расписывать настоящую русскую матрешку, которую затем и подарят в качестве памятного сувенира. Не забудут и про именинников, торжественно вручив тортик от шеф-кондитера.
На 23-м этаже гостиницы «Золотое кольцо» в зимнем саду ресторана «Панорама» каждую неделю проходят семейные бранчи. Даже в ненастную погоду здесь тепло и солнечно, а из окон открывается прекрасный вид на московские улицы, извивающуюся ленту реки и шпили высоток.
Каждое воскресенье с 13.00 до 18.00 гостей ждут шведский стол, открытый бар и детская развлекательная программа в игровом зале. Даже самому искушенному гурману сложно устоять перед таким количеством изысканных блюд. Это богатый выбор суши и морепродуктов, горячие блюда, выполненные в традициях европейской кухни, элитные вина, французский коньяк и шампанское, устрицы, пармская ветчина с дыней, тигровые креветки, копченая рыба нескольких видов, тартар из лосося, а также свежие овощи, мясные деликатесы и коктейли из морепродуктов, телятина на кости с кунжутом, рыба-меч с соусом из красного перца, лазанья с морепродуктами, медальон из говядины, курица-карри с овощами.
Для любителей японской кухни представлено разнообразное меню суши-бара, включающее в себя несколько видов суши-сашими, приготовленных у вас на глазах и сервированных по всем правилам. Здесь наверняка понравится и сладкоежкам.
Шеф-повару Владиславу Бабичу всегда тесно в рамках конкретного меню, поэтому здесь устраиваются гастрономические фестивали.
Стоимость такого воскресного бранча — 1750 рублей для взрослых, 875 рублей для детей от шести до двенадцати лет, а детям до шести лет бесплатно. В новом сезоне специальное предложение — каждый шестой бранч в подарок.
Тематика воскресных бранчей следующая: «Икорный»; «Хуторской»; «Французский»; «Петроградский»; «Водочный»; «Божоле Нуво»; «Восточный базар»; «Зимушка-зима»; «Питерский экспресс»; «Рождественский бранч». В том, что посетители бранча получают огромное удовольствие за небольшую плату, сомневаться не приходится.
Но выгодно ли его проведение самой гостинице? Ведь почему-то перестали их проводить в «Национале» и «Редиссон САС Славянской». Прокомментировать ситуацию мы попросили шеф-повара отеля «Шератон Москва» Джеймса Портрушинга.
— Мистер Джеймс, бранч для гостиницы — это источник прибыли или имиджевое продвижение бренда?
— Я бы сказал, что бранч имеет целый набор преимуществ и возможностей, что делает его не только прибыльным, но и имиджевым. Как вы понимаете, мы хотим, чтобы все приносило доход, поскольку не желаем терять деньги. Поэтому, учитывая высокую посещаемость, количество блюд в меню, которые достаточно дороги, и стоимость самого бранча, могу сказать, что это приносит доход. В то же время бранч — это продвижение бренда. Они проходят у нас круглый год по воскресеньям, за исключением августа. Мы стараемся, чтобы они отличались друг от друга стилем, оформлением, а наши гости смогли хорошо отдохнуть, делаем необходимую для этого рекламу.
— Цена бранча невелика, а качество блюд высокое. Как вы этого добиваетесь?
— Я очень изобретателен, ну, и, конечно, дело в многолетнем опыте. Если серьезно, то смотря с чем сравнивать, с какими местами и предложениями в городе. Мы покупаем, например, лучшую свинину на рынке, соответственно, ее цена будет достаточно высокой. Если в некоторых местах хорошо поесть стоит где-то около ста долларов на человека, то по сравнению с этим наш бранч не так дорог, но если говорить о других предложениях, получается недешево.
— Всегда ли у вас полная загрузка ресторана? Это зависит от темы бранча или времени года?
— Гостей очень много каждую неделю, за исключением, может быть, конца июня и всего июля. А так у нас всегда не менее 130 мест, которые бронируются задолго до бранча. Мы достаточно популярны и известны. И это радует, поскольку показывает, что мы все делаем правильно. Нашим клиентам нравится, что мы делаем, и они приходят снова и снова. И это не зависит от тематики бранча, так как она все время одна и та же — джаз-бранч. Несмотря на это, меню постоянно меняется. У нас царит прекрасная расслабляющая атмосфера отдыха. Имеется детская комната с клоунами, поэтому родители могут какое-то время не беспокоиться о детях.
— Какие блюда пользуются наибольшим спросом?
— Сложно сказать, потому что у нас нет фиксированного меню, оно обновляется каждую неделю. Чрезвычайно популярна, к примеру, запеченная свиная нога.
— Меню каждый раз меняется целиком?
— Если наши постоянные клиенты будут все время видеть одни и те же блюда, они им очень скоро надоедят. Единственное блюдо, которое все время присутствует на нашем столе, — запеченная свиная нога, на протяжении всего бранча подогреваемая специальной лампой. Однажды мы не включили ее в меню, и гости подходили ко мне и спрашивали, почему ее нет.
— Что сложнее: разработать меню для бранча или обычное для ресторана?
— Более сложно создать меню для ресторана, поскольку надо его продумывать таким образом, чтобы все блюда заказывались по возможности в равной степени. Стараешься удовлетворить вкус каждого посетителя, ну и сделать блюда более дорогими. В отличие от бранч-меню ресторанное не такое гибкое, оно уже устоялось. Что касается бранча, то его можно менять в зависимости от моего желания и возможностей рынка. Каждую неделю я действую по следующей схеме: в среду или четверг составляю меню, а само приготовление пищи начинается с субботы. Я покупаю и вставляю в меню блюда из тех продуктов, которые имеются в данный момент на рынке, в зависимости от их цены и моего желания. Что до ресторанного меню, то здесь задача осложняется еще и тем, что цены на продукты постоянно меняются, поэтому некоторые из них становятся менее доступными.