Классификация баров
Главный критерий успешности бара — уровень рентабельности, который позволяет обеспечить быстрый возврат инвестиций, фонд для развития и дивиденды. Для достижения этой цели необходимо разработать пошаговый план и строго ему следовать. Еще до старта нужно провести исследование рынка и района, в котором предполагается открыть бар, что поможет выбрать для него оптимальное место, определить его тип, разработать концепцию и спланировать кампанию информационной поддержки. Все это в конечном итоге привлечет в бар посетителей. Следующая задача — заинтересовать людей, сделать так, чтобы случайные гости стали постоянными клиентами. Отличия бара от множества других, его продуктовый ряд, оптимальные цены, уровень и стиль обслуживания — главные инструменты для ее решения. Чтобы бар стал прибыльным, следует еще на этапе его создания отказаться от экономически неоправданных расходов. Также жизненно важно исключить все возможные способы злоупотреблений со стороны персонала и разработать такую систему мотивации, которая позволила бы объединить цели и усилия владельцев и сотрудников бара. Наш журнал открывает рубрику, в которой будут рассмотрены эти и многие другие вопросы, связанные с созданием и успешным функционированием бара. Ведет ее директор Школы бартендеров Владимир Ворожба.
Если бы отчетливо осознали, что бар и все с ним связанное — от общения с гостями до коктейльного творчества - вам интересно и у вас есть 100-150 свободных тысяч долларов, вы можете рискнуть и вложить их в барный бизнес. Тем более что риск в этом случае значительно меньше, чем при открытии ресторана. Причин тому несколько:
• инвестиции в бар легче вернуть, чем средства, вложенные в ресторан, так как ему достаточно небольшого помещения и ограниченного набора оборудования;
• большинство продуктов, продающихся в баре, не требует специальных условий хранения;
• в баре незначительный штат сотрудников, следовательно, несложно контролировать качество сервиса;
• широкий круг потенциальных посетителей сам по себе внушает оптимизм.
Дополнительный аргумент в пользу решения открыть именно бар — этот рынок еще далек от насыщения.
Но прежде чем приступить к конкретным шагам по созданию собственного заведения, разумно познакомиться с основными типами баров.
Табель о рангах
Бары принято классифицировать но основной группе напитков, представленных в карте, на которую сориентировано большинство посетителей.
Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Поэтому карта должна быть разработана профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства. (Коктейльной карте и инструментарию бара будет посвящена отдельная публикация.)
Решая вопрос, включать в карту бара классические коктейли или нет, следует полагаться только на желание публики. А вот без популярных и эксклюзивных коктейлей представить себе такой бар нельзя.
Хорошо бы предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить в контрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать вес алкогольные напитки по 10 мл, безалкогольные — по 100 мл.
Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде.
Совмещение форматов, например, включение в карту бара даже четырех-пяти сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и реализации его продуктов. Достаточно иметь в ассортименте несколько модных и эксклюзивных сортов бутылочного пива. Также следует ввести в карту бара чай и кофе. Можно обучить барменов профессии бариста: это не только повысит уровень кофейного сервиса, но и позволит предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.
Особый вопрос — организация мытья посуды в коктейль-баре. Лучше сделать это в подсобном помещении, чтобы не превращать бармена в посудомойку, отвлекающуюся на приготовление коктейлей, и не разрушать у гостей ощущение праздника. Мойку, расположенную в баре, следует использовать только для ополаскивания мерных стаканов и инструментов.
И, наконец, о еде. В коктейль-барах она не предусмотрена, так как эти напитки не принято закусывать. Но к пиву в качестве комплимента от бара можно подавать небольшие порции соленых орешков, а к чаю и кофе — компактные сладости.
И все же при желании пашей публики пить, есть и развлекаться в одном месте у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану.
Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживаются оптимальные для хранения вин температура и влажность. Б гостевом зале бутылки обычно хранят в специальных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света.
Винный бар предоставляет гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент.
Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарии: вакуумные пробки и насос, декантеры, нож сомелье и полный набор винных бокалов.
Барная стойка в винном баре необязательна: вина откупориваются и декантируются за сервировочным столиком непосредственно перед гостями.
Горячие блюда в винных барах обычно не предлагают, поэтому рядом с гостевой зоной может быть расположена только кухня для приготовления холодных закусок, салатов и десертов.
Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбирать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.
Пивной бар предлагает, как правило. 10-15 сортов бочкового пива, а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.
Меню пивного бара может содержать не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д.
Если заведение пивного формата предлагает полноценное меню и услуги официантов, оно может позиционироваться как пивной ресторан.
Услуги официантов в пабах не предусмотрены. Тон непринужденной, дружеской атмосферы, царящей в пабах, задаст сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого. Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др. Безалкогольные бары обычно открываются в спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, бизнес-центрах и в автосалонах. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Для публики, особенно тщательно следящей за здоровьем, некоторые бары предлагают "органические" продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.
Дополнительно бары классифицируют по особому функциональному назначению, связанному с их расположением.
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная ККМ ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара станет подача вина и алкогольных напитков в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:
• обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;
• приготовление смешанных напитков для гостей ресторана (для этого потребуется организовать дополнительное рабочее место и зону раздачи);
• приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.
Лаунж-бар (от англ. longc — "гостиная") находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.
Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным.
Идеальное место для лаунж-бара - зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и пронести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от суеты.
Лобби-бар (от англ. lobby — "вестибюль") располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшн.
Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.
Лобби-бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания.
В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе.
Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.
Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы — одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется "живыми" выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.
Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест ("все под рукой").
Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.
Меню в диско-баре не предполагается.
Пул-бар (от англ. pool -"бассейн") располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:
• Бар в центре бассейна. Это самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
• Двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в "прибрежной" зоне.
• Бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подаст бармен, перемещающийся по периметру бассейна.
В некоторых случаях местные регулирующие органы, исключают из ассортимента пул-бара алкоголь и запрещают использование стеклянной посуды для подачи напитков.
Смешивать можно, но с умом
Приведенную выше классификацию можно рассматривать как идеальную модель. Большинство реальных баров относится к смешанному типу, предлагая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически "смывание границ" оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.
Определившись с классификацией, можно перейти к выбору места для будущего бара. Это и станет темой для разговора в следующем номере.
Информация
Реклама
