Проверенное меню - новым клиентам
Андрей Петраков, RestCon
Меню есть в каждом кафе/ресторане. Это не проблема. Проблема в том, чтобы сделать меню, которое бы продавалось. Что самое интересное, многие наши рестораторы, открывая свое кафе заботятся о чем угодно, только не о меню. Они беспокоятся о бумажках – чтобы все было правильно, об интерьере (хотя, это тоже под вопросом), о посуде, о рекламе и о многих других, несомненно важных вещах. При этом, меню – ассортимент и цена часто оставляется без должного внимания, почему-то полагая, что это та вещь, которая приложится. В принципе, конечно, приложится – если в ресторане есть шеф, то и меню, естественно будет.
Но будет ли оно продаваться, вот в чем вопрос? И тут возникает самое главное. Возникают психологические особенности выбора потребителем тех или иных блюд. То есть, чтобы меню продавалось, надо понять, как именно мыслит потребитель, что он хочет увидеть, и, самое главное – за что он готов заплатить. Несомненно, в деле выбора присутствует много факторов, включая обстоятельства посещения и настроение клиента.
О принципах клиента
Вот несколько важных принципов выбора блюд, которыми руководствуется клиент в большинстве случаев.
Один из факторов – это фактор известности кафе. Представьте себе – рестораны известного ресторатора, или известная ресторанная сеть. Кредит доверия для них существенно выше, чем для новых или просто неизвестных заведений. Это означает, что клиент либо хорошо знает меню, либо априори думает, что то, чего ему предлагают есть а) Модное б) Качественное в) Имеет смысл попробовать. Вот примерно так. То есть, эти ребята знают толк в том, что предлагают. Они это заслужили своей предыдущей репутацией. Вполне вероятно, что что-то из того, что было предложено, в дальнейшем, окажется не востребованным. Но попробованным.
Какие вообще у клиента есть критерии выбора в отношении меню? Первый мы рассмотрели - это известность заведения. А что еще? Ведь еда - это такая штука, про которую нельзя сказать заранее, понравится или нет. При условии, конечно, что это блюдо вам незнакомо. Это как услуга - качество предоставления остается неизвестным, пока не воспользуешься.
Так вот, если у заведения нет авторитета в виде гуру-ресторатора или сетевой концепции, то клиент включает какой-то другой механизм, определяющий попробовать то или иное блюдо.
Ключевой фактор
Основной фактор - это предыдущий опыт. Иначе говоря, насколько предложенное меню покажется ему знакомым. То есть, если какая-то часть меню в неизвестном кафе окажется, классикой как салат "Цезарь", то, это определенно подбодрит клиента. Могу сказать, что клиент, который будет действовать подобным образом, самый многочисленный. То есть, делать меню, схожее для определенных типов кафе есть не скудоумие владельцев и шеф-повара, а вполне выверенное маркетинговое решение, и практически обязательное условие для того, чтобы клиенты заказали больше, чем чай и не были бы разочарованы после первого посещения. Именно первое посещение создает залог для второго и последующих. И именно в первое посещение большинство новых клиентов ограничится проверенными решениями. Это также означает, что они должны быть доведены до совершенства.
Конечно, есть новаторы, которые с удовольствием будут пробовать все новое и не встречавшееся до сих пор. Но таких меньшинство и ориентироваться на них было бы, совершенно точно, рискованно.
Возможно, выглядит несколько консервативным позиция «Старые блюда – новым клиентам! И новые блюда – старым клиентам!» Но возникает такой консерватизм совсем не на пустом месте. Он соответствует консерватизму клиента, просто потому, что большинство людей консервативны. При этом, конечно, ко всему надо подходить творчески. Какое-нибудь кафе, ориентированное на молодых людей, очевидно, будет использовать несколько другие принципы формирования меню. Но и там лучше предусмотреть несколько классических решений. Просто изменить их процентное соотношение.
И уж конечно не стоит забывать, что меню это не какая-то застывшая архитектурная форма. Его нужно регулярно если не менять, то уж подновлять. Благодаря используемым программным комплексам сейчас это делается вообще мгновенно. Для этого надо просто вывести продажи за определенный период и посмотреть, что продается хуже и лучше. И постараться сбалансировать продажи.
Информация
Реклама
