Канпай - больше, чем бизнес
Роман ХОХЛОВ Юрий ЛУКИН
Вслед за Америкой и Европой мода на здоровый образ жизни и восточную кухню охватила и нашу страну. С того момента, когда в столице начали появляться первые японские рестораны, прошло более десятка лет. За это время суши и компания постепенно перешли из разряда экзотических и элитарных продуктов в ранг вполне доступных удовольствий. Правда, несмотря на изобилие представленных сегодня на российском рынке ресторанчиков японской кухни, по-настоящему достойных заведений с серьезным отношением к делу не так много. А уж рестораны, в которых культивируют философское отношение к пище, составляющее стержень восточных воззрений на процесс питания, и вовсе можно пересчитать по пальцам. В этом смысле приятным исключением является ассоциация восточных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга "Канпай", которая объединяет заведения, представляющие японскую и китайскую гастрономические традиции.
Казак с самурайскими корнями
Заведения "Канпай" отличают не только высокий уровень обслуживания и богатый ассортимент японских и китайских блюд, приготовленных по классическим рецептам, но и особый дух мудрого Востока. В немалой степени это заслуга Игоря Трохина, президента ассоциации и родоначальника японской кухни в обеих российских столицах.
Любовь к Японии у Игоря Трохина заложена в генах. По отцовской линии он елецкий казак, а по материнской — потомок самурайского рода Токугава. Его дед, полковник генерального штаба Квантунской армии, попал во время войны в плен, а после амнистии осел в России. Вполне закономерно, что будущего ресторатора отдали в китайско-японскую школу в Ленинграде, единственную в СССР. Здесь он со второго по десятый класс перенимал у японских и китайских учителей премудрости восточных языков и культур.
Карьера Игоря Трохина началась с обучения на официанта в колледже Интуриста. За тем последовала стажировка в ресторанах гостиниц "Будапешт" и "Минск", работа в должности валютного бармена в "Национале". Когда вМоскве, на улице Горького открылась первая в СССР итальянская пиццерия, Игоря пригласили туда в качестве старшего бармена. Однако со временем восточные корни все-таки дали о себе знать, и у Игоря Трохина возникла идея открыть заведение японской кухни, еще абсолютно не знакомой соотечественникам. Так появился ресторан "Фудзи" на Большой Дмитровке, в котором он и стал управляющим.
— Отработав два года в "Фудзи", я подумал, что было бы неплохо и дальше продвигать восточную гастрономию в массы. Та же мысль пришла к моим землякам — питерцам,- рассказывает Игорь Трохин. — В 1997 году мы открыли на углу Невского проспекта и капала Грибоедова первый в Санкт-Петербурге японский ресторан "Сакура". Заведение имело огромную популярность, его даже неоднократно посещал будущий президент Владимир Путин. Чуть позже на, Васильевском острове заработал суши-бар "Санко ", ставший местом встреч "золотой молодежи". Наблюдая за успешным развитием этих проектов, я и решил создать Ассоциацию восточных ресторанов. И в 2000 году в Москве распахнул двери первый ресторан "Канпай"; спустя полчаса он был буквально забит посетителями. С тех пор мы открыли уже более десятка заведений, и ни одно из них нам не пришлось закрыть или продать из-за низкой рентабельности или в силу каких-либо финансовых просчетов. Период окупаемости всех наших ресторанов и суши-баров не превышает полутора-двух лет. Сейчас это вполне нормальный срок для грамотных и технически обоснованных проектов.
Тост как название
На сегодняшний день в состав ассоциации входят пять популярнейших ресторанов в центре Москвы, ресторан японско-китайской кухни "Кампай К" на Ярославском шоссе (ТК XL), два заведения в Санкт-Петербурге, ресторан в Казани (ТЦ "Бэхетле"), шесть суши-баров "Камлай" в Московской области и спальных районах (Химках, Зеленограде, Реутове, Одинцове, Бутове, Жулебине), а также ресторан "Чайнатаун Ривьера" на Украине, при гостинице "Ореанда" в Ялте.
Придумать название для сети заведений Игорю Трохину помогли лингвистические знания, полученные в школе. "Канпай" с японского переводится примерно как "Пей до дна", что по сути близко духу русского человека. Если в этом слове заменить одну букву, получится китайское слово "кампай", обозначающее то же самое, что и японское. 11азванис-тост как нельзя лучше соответствует царящей здесь атмосфере уюта и доброжелательности.
Кроме того, по названию можно определить, на какую кухню в том или ином ресторане сделан акцент. В центре расположены в основном японские рестораны под брендом "Канпай". В спальных районах и области — суши-бары "Кампай", предлагающие помимо японских и более демократичные блюда китайской кухни, а точнее, ее шанхайского направления.
При выборе места под заведения близость Садового кольца (или Невского проспекта) не имеет принципиального значения. Главное — наличие коммуникаций и то, насколько помещение вообще подходит для ресторана. Политика ассоциации такова: если площадь небольшая (около 100 кв. м), на ней организуют суши-бар; на 150-250 кв. м устраивают ресторан. В любом случае особое внимание уделяется организации комфортных условий для персонала и посетителей, пусть даже это чревато довольно ощутимыми дополнительными расходами. Так, в ресторане на Земляном валу, расположенном в многоэтажном здании, систему вытяжки вывели на крышу, для чего пришлось нанять группу альпинистов.
На фуд-кортах открывают суши-бары, наиболее приближенные к концепции фаст-фу-да. Кстати, точки в торговых центрах во многом способствуют популяризации бренда. Суши с логотипом "Канпай" можно увидеть на прилавках супермаркетов "Седьмой континент", "12 месяцев", а также "Рамстор" и "Мосмарт", вкоторых скоро должны появиться и суши-бары. Для продвижения восточных деликатесов в массы создана единая служба доставки.
Вместе, но разные
Хотя заведения ассоциации входят в сетевую структуру с едиными стандартами производства и централизованной системой поставок, каждое из них имеет свою индивидуальность. Она чувствуется в первую очередь в интерьерах, которые Игорь Трохин разрабатывает сам, не прибегая к услугам дизайнеров.
Несмотря на общие для большинства заведений элементы (камышовая крыша, теплая цветовая гамма с преобладанием оттенков багрового, цвета буддизма), интерьер каждого по-своему уникален. В центральном японско-китайском ресторане сети па Земляном валу каждая из двух частей зала оформлена в "своем" национальном стиле; два восточных мира связывает изящный мостик. Помимо компактных столиков в зале есть отдельные кабинки: японские, со встроенными в стены аквариумами с экзотическими рыбками, и китайские, с мягкими уютными диванчиками. Преду
смотрен и VIP-зал, называемый здесь "Татами".
Концепция сети предполагает некоторую вариативность, нацеленную на то, чтобы охватить как можно большую, разнородную аудиторию. "Канпай" представлен практически во всех форматах: начиная от демократичных суши-баров и семейных ресторанчиков и заканчивая строгими элитарными заведениями. Например, ресторан на Ленинградском проспекте с японским салат-баром и располагающими к отдыху летней беседкой и фонтаном идеально подходит для семейных посиделок и встреч влюбленных. То же самое можно сказать и о по-домашнему уютном суши-баре на Большой Грузинской. Помпезный центральный ресторан на Земляном валу — достойное место для официальных переговоров и деловых встреч. К проведению корпоративных вечеринок, свадеб и прочих торжеств располагает обстановка кафе на Таганской площади, где есть банкетный зал с караоке.
Разведка на кухню
Разнообразие форматов сказывается и на меню: в каждом из заведений ассоциации "Канпай" оно немного не такое, как в другом.
Всего в ассортименте сети представлено порядка 240 блюд японской и китайской кухонь. Около 120 позиций разработал токийский сенсей (учитель), член Академии кулинарных искусств Ямомото Такаси и примерно столько же — лаоши (тоже учитель, но китайский) из Шанхая Чен Тьен Куан.
Традиционные для Японии и Китая морепродукты, приготовленные на теппане (специальном жарочном столе), кушияки (шашлычки), блюда под соусами терияки и кисло-сладким составляют основу меню всех ресторанов ассоциации. Однако у каждого шеф-повара припасены свои эксклюзивные предложения. Например, только в ресторане на Ленинградском проспекте можно попробовать горячие роллы, а также роллы с копчеными морепродуктами: хаса-маки (с угрем), хамачи кунсей (с лакедрой), сяке кунсей (с лососем). Только в "Канпае" на Земляном валу удастся отведать удзара яки (перепелов в соусе терияки), каки фрай (устриц в панировочных сухарях, жаренных во фритюре), ситаконо супу пуре (суп-пюре из японских грибов). В кафе на Таганской площади — форель на пару в оригинальном соусе и сибас в остром; также здесь имеется европейское банкетное меню. В заведении на Большой Грузинской на ура идут кулинарные ноу-хау шефа — салаты "Цунами" и "Император", а также роллы масаго, подающиеся с красным, зеленым или черным тобико. Здесь же представлены фирменные блинчики "Канпай" — некоторые гости приходят специально ради них. Желающим отведать мясные блюда в карамели, нежные котлетки из японских грибов и лосося, а также изысканные блюда европейской кухни стоит отправиться в "Кампай К" на Ярославском шоссе.
Даже ассортимент демократичных суши-баров "Кампай" не ограничивается традиционными суши, сашими и роллами, а дополнен рядом горячих блюд китайской кухни. Конечно, по разнообразию позиций бары уступают ресторанам, да и форма подачи здесь значительно упрощена. Зато и сумма среднего чека почти в два раза меньше ($15-20 в баре, $25-30 в ресторане). Разница в ценах никак не связана с качеством: независимо от категории заведения каждое блюдо готовится строго по классическим рецептам в соответствии с канонами национальных кухонь.
На Востоке ресторан — храм еды, где все подчинено культу гурманства. Кстати, по утверждению ученых-органолептиков, истинными гурманами являются всего 11,5 процента жителей Земли. По-моему, тех, кто посещает наши рестораны, вполне можно отнести к их числу, — говорит Игорь Трохин. — Чтобы соответствовать высокому уровню, мы постоянно контактируем с нашими партнерами в Японии и Китае, узнаем от них новые рецепты, прорабатываем их и при необходимости адаптируем к вкусам, наших многочисленных гостей, среди которых две тысячи завсегдатаев, имеющих дисконтные карты. Если блюда пользуются популярностью, мы вводим их в основное меню, которое обновляется раз в полгода примерно на 30-40 процентов. Очень многое берем, из кулинарной культуры этих стран. Например, в Японии принято использовать большое количество соусов, которые, по канонам, должны состоять на 50 процентов из саке, на 20 — из соевого соуса и только на 30 - из варьирующихся дополнительных ингредиентов. Мало того, что мы все позиции меню готовим в соответствии с оригинальными рецептурами, у нас к каждому горячему блюду подается индивидуальный соус.
Не зря говорят, что японцы "едят глазами" — искусство созерцания вообще является краеугольным камнем философии и культуры этой страны. "Общение" гостя с блюдом начинается еще до того, как оно попадает на столик, Процесс приготовления не менее важен, чем красивое оформление и продуманная подача. Памятуя об этом, в ресторанах "Канпай" часть кухонного пространства оставили открытой для обозрения, чтобы посетители могли не только убедиться в свежести продуктов, но и получить дополнительное эстетическое удовольствие, наблюдая за рождением маленьких кулинарных чудес. Многим гостям очень импонирует тот факт, что повара готовят блюда специально для них и они это видят. Некоторые горячие позиции делают прямо у столиков, в горшочках, на специальных маленьких плитках. Это, например, сябусябу — блюдо типа фондю, но из мяса и на бульоне. При желании в роли повара могут выступить сами гости, от которых здесь, кажется, нет почти никаких секретов.
В обычном ресторане желание посетителя заглянуть на кухню вызовет по меньшей мере недоумение со стороны персонала. А вот в "Канпае" на Земляном валу его только попросят накинуть белый халат и охотно проведут в святая святых. Горячее "сердце" кухни — островной модуль, состоящий из двух технологических линеек, разделенных по национальному признаку. На китайской стороне располагаются воки (круглые глубокие сковороды с выпуклым дном, имеющим малый диаметр), в которых мелко нарезанные продукты быстро обжаривают на большом огне, а на японской — теппаны (стальные грили), на которых готовят морепродукты или кусочки мяса.
Качество дороже денег
Свежесть и высокое качество исходных продуктов важны в любой кухне, но в японской особенно. Дело осложняется тем, что ингредиенты, предусмотренные рецептурами многих блюд, производятся только за рубежом. Но сегодня вопрос, где взять, к счастью, уже не главный для этого рынка. Круг поставщиков продуктов для заведений дальневосточной кухни успел сформироваться, и им волей-неволей приходится следить за качеством, чтобы выжить в конкурентной борьбе. Тем не менее выбор партнеров — важный и ответственный труд, результаты которого сказываются не только на качестве и вкусе блюд, но и на ценах.
Кредо Ассоциации восточных ресторанов: "Гарантия качества по реальной цене". Исходя из этого, ведется и поиск поставщиков. Только морепродукты для ресторанов и суши-баров закупаются у десяти компаний. Кроме того, налажены прямые регулярные (три раза в неделю) поставки рыбы и морепродуктов из Японии и Америки. Президент ассоциации лично отслеживает качество продукции; систематически проводятся тендеры среди поставщиков.
Рису, составляющему основу дальневосточной кухни, уделяется не меньше внимания, чем экзотическим позициям. На приготовление суши идут только специальные "клейкие" сорта — "Сакура" и Four Roses, горячих блюд — рассыпчатый рис с малым содержанием клейковины.
— Не секрет, что сегодня для многих ресторанов приоритетное значение имеет стоимость закупаемой продукции. Но "Канпай" явно не из их числа: они ставят на первое место свежесть и качество, — говорит Леонид Соколов, генеральный директор компании "Суши мар-кет". — В идеале контролировать закупки должен сам ресторатор, способный принять взвешенное решение и по-настоящему радеющий за свое дело, но, бесспорно, ответственность за качество песет поставщик.
Школа официанток
Еще одно важное слагаемое успеха японского ресторана — персонал и уровень его подготовки. Даже от официанток в суши-баре требуется гораздо больше, чем в обычном заведении средней руки. На работу в "Канпай" набирают девушек, как правило, 20-25 лет, восточной наружности, прошедших кастинг. В течение двух недель их обучают по специальной программе необходимому запасу японских и китайских фраз, культурным и кулинарным канонам, основам чайной церемонии. В процессе работы регулярно проводится тестирование для подтверждения их квалификации. Неудивительно, что некоторые гости ходят в рестораны "Канпай" на определенных официанток. А тех из них, кто переходит на работу в другие заведения, сразу берут на должности хостес или менеджеров.
Честное имя
Успешные проекты всегда привлекают потенциальных франчайзи, но не всегда для них доступны. Ассоциация восточных ресторанов открыта для сотрудничества и предлагает полный франчайзинговый пакет. Он включает в себя разработку и проектирование ресторанов восточной кухни: предоставление технологических и калькуляционных карт по блюдам, подбор спецоборудования, посуды, инвентаря, стажировку персонала, помощь в организации поставок продуктов и программное обеспечение. В ассоциации даже создали на базе продукта 1С фирменную программу "Канпай" для учета и контроля движения продукции по замкнутому производственному циклу.
По договорам коммерческой концессии с ассоциацией уже открыто немало ресторанов и суши-баров, причем не только в России. Специалисты "Канпая" помогали организовать рестораны в Новосибирске и Екатеринбурге; по системе франчайзинга функционирует популярный ресторан "Нобу" в Киеве, ведутся переговоры об открытии новых точек в столице Украины, а также в Севастополе.
— Наш договор о франшизе содержит порядка 30 пунктов, которые обязаны соблюдать предприниматели, желающие открыть ресторан под брендом "Канпай", — говорит Игорь Трохин. — Право использования торговой марки мы предоставляем на одно заведение в течение 10 лет. Если после года самостоятельной работы заведение перестает соответствовать уровню ассоциации, я вправе отозвать бренд. В числе основных требований — высокое качество продукции, закупаемой у проверенных поставщиков. Далеко не все региональные рестораторы готовы сотрудничать с нами на столь жестких условиях, им выгоднее приобретать продукцию подешевле на местных рынках, чтобы как можно быстрее окупить инвестиции. В этом случае уместна поговорка: "Хотят на копейку канарейку, чтобы пела и ничего не ела". Мы же не хотим предоставлять нашу торговую марку компаниям, которые отказываются от сотрудничества с серьезными поставщиками, привозящими сырье из Америки и Японии. Приятным исключением является ресторан в Казани, где действует 100-процентный франчайзинг с постоянным контролем качества работы заведения, который осуществляют, представители нашей компании. Большинство же предпочитают открываться под другими именами.
Требования, предъявляемые к держателям франшизы и тем, кто желает ее получить в Ассоциации восточных ресторанов, кому-то, возможно, покажутся слишком высокими. Но их нельзя назвать необоснованными. Ценность бренда "Канпай" была недавно подтверждена на мировом уровне. Эта сеть ресторанов первой из российских предприятий общественного питания была удостоена Международной золотой звезды качества на конкурсе Business Initiative Directions, состоявшемся в конце прошлого года в Париже.
- Теперь я говорю: извините, господа, мы не лучшие в России, потому что мы лучшие в Европе, — шутит Игорь Трохин.
Что ж, возможно, добиться признания на Западе ему помог японский подход к делу. Ведь в Стране восходящего солнца бизнес — это не просто источник прибыли, но и дело чести.
Информация
Реклама
