Про ценообразование в кафе
Андрей Петраков, RestCon
Когда вы открываете кафе, один из важных вопросов, которые предстоит решить - это планирование ассортимента и установка цен, которые позволят, с одной стороны, привлекать клиентов, с другой - оставлять вам достойную прибыль.
Технология формирования цен довольно проста, но все равно требует расчета и анализа.
Надо учитывать несколько важных факторов:
- Ценовой паритет, сложившийся на рынке для ресторанов различных сегментов.
- Оригинальность концептуального решения планируемого ресторана.
- Источники поступления продуктов в ресторан - в первую очередь интересует их закупочная цена.
То есть, сначала надо понять, какое именно кафе вы планируете открыть. То есть, рассмотреть два основных варианта. Первый - одно из предприятий, которые массово представлены на рынке. Например, кофейня, пиццерия, бургерный ресторан. То есть, предлагаемый продукт не имеет существенных отличий от уже имеющихся. Это означает, что цены в вашем заведении не могут сильно отличаться от них, иначе клиент просто не придет. И все дальнейшие ценовые колебания могут происходить только в ритме этого сегмента.
Второй вариант - вы открываете кафе, не имеющее явных аналогов, или же их не слишком много, чтобы потребитель был хорошо осведомлен о нём. Это означает, что у вас появляется больше свободы в отношении ценообразования. Но, опять же с некоторыми оговорками. Всё равно на рынке есть сложившиеся ценовые категории, и, если вы выбираете работать, например, в фаст-фуд или демократичном сегменте, то и средние цены, предлагаемые вами не должны слишком сильно отличаться. Тем не менее, учитывая, что предлагаемые вами блюда не слишком известны, то, теоретически вы можете устанавливать на них цену немного выше, чем в "стандартном" кафе.
Аналогичная ситуация наблюдается и внутри меню, где можно встретить как хорошо известные, так и оригинальные блюда. Салат "Цезарь", пицца "Маргарита" роллы "Калифорния" - это хорошо известные блюда, устанавливать высокие цены на которые с ростом класса заведения становится всё сложнее и сложнее. Несомненно, если в фаст-фуде Цезарь будет стоить 120 руб, то в демократичном заведении 250-350 руб. Но там уже есть формальный повод в виде обслуживания. А вот поднять его цену, скажем до 500 рублей и выше для более дорогих ресторанов становится несколько некрасиво. И это означает, что начинаются эксперименты с различными добавочными ингредиентами.
С другой стороны, у хорошо известных блюд есть очень полезная функция. Если потребитель заходит в ваше кафе, то получить представление об уровне цен он может только по уже знакомым ему блюдам. Поэтому, довольно часто рестораторы назначают на такие блюда цены несколько ниже, чем соответствовало бы общему ценовому уровню заведения. Это лучше работает, когда в кафе много малоизвестных блюд.
Малоизвестные блюда лучше всего прятать за афишой авторской кухни. У вас может быть целиком ресторан авторской кухни, а могут быть только отдельные группы блюд или несколько фирменных блюд. Сюда же можно отнести и различные специальные предложения, связанные с расширением ассортимента. Если вы обратите внимание, то очень часто блюда авторской кухни (специальные предложения от шеф-повара) стоят дороже. Это связано с иллюзией персонализации услуг. Хотя совершенно не очевидно, что авторское блюдо окажется лучше какого-нибудь стандартизированного. Авторские блюда хороши ещё тем, что, с одно стороны, они могут продаваться дороже, с другой - их наполнение остается на усмотрение автора. Это означает, что их себестоимость может быть очень невысокой, что оказывается, соответственно, вдвойне выгодным.
Рекордсменами по наценке обычно являются напитки (наценка 700-1000% и выше), блюда, связанные с большим количеством хлеба - пицца (наценка может быть 500-800% и больше), выпечка, сэндвичи и другие. Хотя, конечно, многое зависит от конкретных наполнителей и их объема - пицца с крабовым мясом не будет иметь слишком большой наценки - иначе её просто не удастся продать.
Информация
Реклама
