Кофейни - универсальный формат
Андрей Петраков, RestCon
Кофейни - это универсальный формат, который необычайно популярен на рынке. Редко, когда можно встретить пустующую кофейню. И, надо сказать, что перспективы у этого сегмента ресторанного рынка довольно хорошие.
Основной тон на рынке задают ресторанные сети. Их не так много, но они достаточно сильны, чтобы несетевые игроки были вынуждены ориентироваться на них. В общем-то, во многом имен поэтому в Москве, да и в России сложно встретить чашку кофе на за 100-150 рублей, а за 40-50. Просто цены в сетевых кофейнях достаточно близкие и, соответственно, мелким операторам просто нет смысла делать их сильно отличающимися.
Лучший способ выйти на рынок кофеен - это открыть такую кофейню, которая бы ассоциировалась у потенциальной аудитории именно с кофейней. Ничего не обычного здесь не требуется. Конечно, следует избегать прямого копирования и подстраивания под бренды лидеров, но, в целом, быть рядом - значит получить в свое распоряжение всю потенциальную аудиторию потребителей кофеен, сократить время на окупаемость, развиваться.
Клиентура кофеен кофеен сейчас расширилась как никогда. Возможно, это самый демократичный ресторанный формат, где можно встретить всех - от школьников и студентов, до людей пожилого возраста и самых различных профессий и рода занятий. Вообще, надо отметить интересный феномен - всё чаще в кофейнях можно встретить и пожилых людей, которые по-видимому начали активнее осваивать ресторанный рынок.
Кухня, предлагаемая кофейнями, как правило несколько выходит за рамки кофе, напитков, сэндвичей, десертов. Вводят бизнес-ланчи. И это роднит кофейни с обычными кафе. При этом, кофейни часто экспериментирую с меню - пытаются продавать японскую кухню, или, сейчас модная кухня - американская. В меню кофеен можно увидеть бургеры. В этом, в общем-то ничего ужасного нет, при условии, что будет хорошо приготовлено. А вот с этим бывают сложности. В общем, можно сказать, что несмотря на постоянные эксперименты, меню кофеен редко выходит за рамки салатов, сэндвичей, блинчиков, и, буквально 2-3 видов горячих блюд. Так что имеет смысл экспериментировать осторожно - в рамках своего кофейного формата. Всё-таки годы экспериментов показывают, что какие-то радикальные новшества из совсем других кухонь приживаются не очень хорошо.
При этом, конечно, надо отметить, что наличие большого меню отнюдь не является обязательным требованием и не гарантирует увеличение числа клиентов - есть кофейни, которые прекрасно себя чувствуют и без этого.
Кофейни хороши тем, что их можно делать очень разными по размеру. Вплоть до того, что буквально на 4-5 столиков. Конечно, в этом случае не имеет смысла делать собственную кухню - у вас все будет привозное. На месте только надо будет поставить кофе-машину (впрочем, ее могут предоставить и поставщики кофе), холодильную витрину, некоторое барное оборудование. Для этого подойдет помещение в 50-60 кв.м. На открытие уйдет, вероятно, менее 100 тыс. у.е., но лучше иметь всю сумму.
Кофейни большего размера вполне могут организовать и свое производство - полноценную кухню. На кухню надо отвести не менее 30% общей площади. Лучше, конечно, половину, но рестораторы почти всегда жадничают, ожидая вал клиентов. Так, например при площади торгового зала в 100 кв.м. можно разместить примерно 50-60 посадочных мест. Еще сюда можно прибавить 50 кв.м. производственных помещений и получится общая площадь примерно 150 кв.м. Стоимость открытия за квадратный метр, несмотря на увеличение площади, почти наверняка вырастет - и за счет оборудования и з счет того, что своими силами ремонт вы уже не осилите, да и масштаб другой - будет приходить больше клиентов и все должно быть красиво, что подразумевает более качественные отделочные материалы, мебель и производство работ. Затраты 2-2,5 тыс. долл. на кв.м. общей площади будут актуальны.
Алкоголь в кофейне можно продавать, а можно этого и избежать. Если вы вводите алкоголь, то обязательно надо выстраивать цену так, чтобы он не был дешевым. Иначе милая кофейня может превратиться в забегаловку.
Информация
Реклама
