Завтраки и бизнес-ланчи
Андрей Петраков, RestCon
Наш ресторанный рынок превратился в высоко конкурентный. Это означает, что, с одной стороны, будут появляться новые концептуальные решения, способные заинтересовать потенциальных клиентов, а, с другой – уже существующие рестораны и кафе будут стараться развивать потенциал различных услуг, способных привлечь дополнительную аудиторию.
Завтраки и бизнес-ланчи к новым услугам отнести сложно, но дело в том, что их потенциал часто недооценен, а, в некоторых случаях, наоборот, слишком переоценивается. А ресторанном бизнесе важен баланс – только тогда можно оптимизировать прибыль и сократить издержки.
Завтраки – тема актуальная. Многие кафе очень хотели бы, чтобы утренние часы, традиционно считающиеся пустым временем были бы заняты. Надо сказать, что от усилий рестораторов привлечение людей зависит не очень сильно. Чтобы услуга была востребована, важно место размещения кафе – оно должно тяготеть к местам работы людей, также оно может размещаться в крупных торговых центрах, куда народ набивается с утра (а для этого ТЦ должны размещаться в жилой/офисной зоне с большим количество людей), а также в центральных частях города, где жизнь не замирает никогда.
Средняя стоимость завтраков в Москве – 150-250 рублей, то есть на уровне нижней границе бизнес-ланчей. Это понятно, поскольку на завтрак люди едят меньше, да и, надо сказать не хотят тратиться – многие по традиции завтракают дома. Вообще, фактор цены в завтраках выше, чем в бизнес-ланчах. Это означает, что потенциалу услуги еще только предстоит реализоваться – для этого необходим рост доходов горожан. Традиционный для среднестатистического кафе блюда завтрак – это напитки, омлет/яичница, каша, круассан, сырники, тосты и прочие. Несмотря на относительно невысокую стоимость завтрака, если рассмотреть себестоимость блюд, входящих в него, то окажется, что даже при таких условиях средняя наценка будет 400-600%. То есть, в принципе, это наценка, при которой приятно работать. И не важно, что завтраки часто продаются по цене чашки кофе в этом же заведении. Просто все дело в количестве проданных завтраков и дополнительных затратах. А дополнительные затраты могут возникнуть, например, при раннем открытии. Если, например, вы открываетесь в десять в любом случае, то и проблемы нет. Если же вы предполагаете, что основной поток людей на завтраки к вам приходит раньше и вам придется сдвигать время открытия, то, у вас возникают дополнительные расходы на электричество и персонал. Тогда уже надо все посчитать, чтобы это оставалось выгодным. Например, вы стали открываться на 2 часа раньше. И продаете в день, скажем 50 (а если только 10-15?) завтраков по 150 рублей. Не превышают ли ваши дополнительные расходы в день суммы прибыли от 7500 рублей? Посчитайте, а то, может и не стоит с этим связываться.
С бизнес-ланчами схожая ситуация. Если у вас рядом большие офисные массивы ну просто напрочь лишенные какого-либо внутреннего общепита, то, возможно, бизнес-ланчи – это хороший вариант увеличить свои доходы. Вот только такая ситуация не так часто встречается. Тут есть смысл подумать над тем, чтобы не вводить бизнес-ланчи вообще. При наличии в офисных центрах своих столовых, вы никогда не сможете «перебить» у них клиентуру. Зато найдется определенное количество людей, которые не стремятся получить первое второе и компот, а готовы заказывать по основному меню. То есть, при организации питания по системе бизнес-ланчей нужно, вообще говоря, разобраться, насколько они вообще нужны именно вашему кафе. Если у вас каждый день будет приходить человек 200 на 300 рублей, то, наверное в этом есть определенный смысл, а если человек 20-50, то, возможно просто отказаться от такой услуги вообще. Вам будет гораздо выгоднее работать по традиционной схеме с вашей традиционной наценкой. И, даже получив, в итоге меньше клиентов, вы, возможно существенно выиграете в финансовом отношении.
Всех этих недостатков, конечно, в большей степени лишены рестораны быстрого обслуживания. Просто в силу относительно невысокого среднего чека. Они, бывают тоже делают специальные предложения в виде завтраков, но это, скорее не свойственно – туда и так идут обедать, или завтракать как в столовую.
Информация
Реклама
