Экспресс-подсчет прибыли будущего ресторана
Андрей Петраков, RestCon
Часто перед открытием ресторана, вы просматриваете довольно большое количество различных мест размещения и вам требуется принять если не окончательное решение о том, брать его или не брать, то, по крайней мере получить предварительные цифры о потенциальной доходности.
Как это сделать?
На самом деле и просто и сложно. Просто – потому что сама формула расчета прибыли не вызывает сложностей даже у людей, никогда не работавших в этой сфере.
Сложно – потому что цифры, которые в нее надо вставить представляют собой не просто основу расчетов, а основу, которая, в свою очередь базируется, зачастую не на точных цифрах, а умозрительных. Все это означает, что к получению конечного результата ошибка может существенно нарастать.
Соответственно, чтобы сделать адекватные расчеты, а, именно – расчет выручки, из которого довольно легко выводится прибыль, вам надо знать посещаемость. И это самая главная переменная, которая остается неизвестной. Тут вы можете полагаться на свое чутье, на опыт консультантов или на проведение масштабного маркетингового исследования.
Можно сказать совершенно определенно, что полагаться на свою интуицию, на свои ощущения чрезвычайно опасно – как правило в таких условиях, это путь к ошибке. Когда вы «загорелись» идеей открытия ресторана и стараетесь как можно быстрее реализовать этот проект, вот это самый опасный момент, когда ни в коем случае нельзя действовать с позиции творческой личности, которая «так видит».
Самый простой способ – это посмотреть на ближайших конкурентов в этом месте и посчитать, какое количество от проходящих рядом людей к ним заходит. Ближайший конкурент – это тот, который действует в одной с вами ценовой категории и в одном сегменте кухни. Ну, или хотя бы схожих по популярности кухнях. Так вы получите процент от общего потока людей, который с некоторой осторожностью сможете спроецировать на свое будущее кафе. Конечно, это относится в первую очередь к демократичным ресторанам и ресторанам быстрого обслуживания. Для более дорогих заведений нужно считать иначе, и это отдельный разговор.
Итак, если вы все-таки тем или иным способом смогли «прикинуть» количество посетителей, то далее можно приступать уже и к расчету потенциальной прибыли. Для этого вам понадобится уже совсем не много сведений. Вам нужно будет знать:
Ставки арендной платы с коммунальными и сопутствующими расходами, если они не включены в нее.
Затраты на персонал – для чего вам, конечно, надо будет предварительно сделать приблизительный расчет количества необходимого персонала с затратами.
И, конечно, вам нужно будет знать среднюю наценку на ваше меню. Могу сказать, что принято отводить на продукты примерно 30-33%. Но с ростом наценок уже не удивительной является цифра, например, в 25%.
Далее расчет производится по формуле:
Прибыль = Выручка – Затраты на персонал – затраты на аренду – затраты на продукты
Предположим, что средний чек на человека вы наметили на уровне 500 рублей. А количество посетителей у вас получается, в среднем, 250 человек.
Затраты на персонал – 1 млн. руб. в месяц.
Аренда – 700 тыс. руб. в месяц.
Затраты на продукты – 1 125 000 руб. в месяц (из расчета 30% от выручки).
Ваша выручка в месяц: 3 750 000 руб.
Тогда ваша прибыль составит 925 000 рублей.
Но это без учета налогов и без учета прочих расходов, которые непременно возникнут. Вот каким они будут – это уже зависит от конкретной ситуации.
Информация
Реклама
