Столовая в бизнес-центре
Андрей Петраков, RestCon
Столовая – это хороший бизнес. При соблюдении ряда необходимых условий, конечно. Столовые организуются в местах постоянной работы определенного количества людей. Это могут быть бизнес-центры, производственные предприятия. А, в некоторых случаях открываются столовые, рассчитанные и на случайных людей. Часто такие столовые называют ресторанами быстрого питания, особенно когда они обзаводятся собственным брендом.
Тем не менее, термин «столовая» в наше время чаще всего употребляется именно в связи с организацией питания на каком-либо объекте с готовой потенциальной клиентурой.
Самое главное в организации успешной работы столовой – это достаточное количество потенциальных потребителей. А они, в свою очередь, определяются населенностью бизнес-центра. Услугами столовой, как правило, пользуется 30-40% от работающих. В отдельных случаях бывает и больше. Тут уже многое зависит от самой столовой – от ценовой политики, ассортимента, удобства пользования, включая место размещения. То есть, если в бизнес-центре работает 1000 человек, то можно рассчитывать на 300-400 посетителей. Если в денежном выражении, то при среднем чеке, например, в 200 рублей, это получается 60-80 тыс. руб. ежедневной выручки. В принципе, это довольно неплохая выручка, однако все зависит от затрат, которые несет столовая.
Основные затраты – это аренда, зарплаты персонала и исходные продукты. Наценка в столовой, по сравнению с кафе и ресторанами не очень высокая и, обычно, колеблется в диапазоне 100-200%. На зарплатах тоже можно сэкономить – для столовой не требуется брендовых шеф-поваров, с задачей потокового производства приемлемой по качеству еды вполне справится и менее квалифицированный персонал. Экономия на зарплатах может составить порядка 30%.
Еще одна важная статья расходов – это аренда. Площадь столовой вполне сравнима со средним кафе. Это 200-300 кв.м., поэтому при коммерческой арендной ставке ее деятельность может оказаться просто невыгодной. К сожалению, владельцы торговых центров стараются выжать из площадей максимум и предлагают аренду столовым по ставкам, аналогичным для кафе/ресторанов в этом районе, размещенных «на улице». Работать при такой аренде столовая, как правило просто не в состоянии. Ведь, помимо невысокой торговой наценки надо еще и учитывать то, что работает она не целый месяц, а, примерно 22 рабочих дня. Что снижает ее выручку примерно на треть по сравнению с уличными кафе. Таким образом, если вы хотите организовать столовую в бизнес-центре, то вопросам арендной ставки надо уделить значительное внимание. Ведь чаще всего, на другую клиентуру можно не рассчитывать. Хотя, конечно, существуют примеры того, как столовая работает и на бизнес-центр и на улицу. Но для этого, желательно, чтобы она размещалась на первом этаже, куда был бы свободный доступ для случайных посетителей. В таком случае столовая может вообще работать в двух форматах – в часы ланчей она может работать как столовая, а позже переходить на режим работы как кафе. Но тогда, конечно, надо предусмотреть соответствующий интерьер и меню. То есть, получается два меню – на бизнес-ланчи – это меню столовой, а по их окончанию это будет уже совершенно другое меню.
Стоимость организации столовой мало чем отличается от организации ресторана быстрого обслуживания. Средняя стоимость составляет 60-80 тыс. руб. на кв.м. общей площади. Возможности сэкономить те же самые – на оборудовании, на ремонте, на мебели. Есть столовые, которые стараются использовать отечественное оборудование, а есть те, которые используют самое дорогое импортное – все зависит от места размещения столовой и на какой контингент она будет рассчитана.
Можно произвести приблизительный расчет доходности столовой как бизнеса. Например, проходимость - 300 человек при 200 рублях среднего чека. Площадь принимаем в 200 кв.м.
Выручка в месяц – 1 320 000 рублей
Продукты – 435 600 руб. (33%)
Зарплата – 500 тыс. руб.
Аренда – 200 тыс. руб. в месяц (12 тыс. руб. за кв.м. в год)
Итого, условно прибыль – 184 тыс. руб. При этом могут быть еще дополнительные коммунальные платежи, еще есть налоги, еще есть прочие расходы (на посуду, моющие средства и т.п.). В итоге мы получаем, что столовая с такими параметрами окажется убыточной. И надо либо снижать затраты (аренду, персонал), либо искать места с большей проходимостью. Хотя, конечно, есть еще вариант повышения среднего чека, но тут уже надо идти от рынка – какие цены в этом районе, кто работает в бизнес-центре (или на предприятии) и т.д. В общем, делайте выводы.
Информация
Реклама
