RestCon

Ресторанный консалтинг

Итоги форума «Кофе и Чай»

C 25 по 28 сентября в рамках XV Международной выставки «ПИР» прошел специализированный Форум «Кофе и Чай», организованный при поддержке Европейской Ассоциации Спешиалити Кофе (SCAE). За четыре дня гости получили невероятный объем новых знаний, приняли участие в широкомасштабных соревнованиях и лично пообщались с гуру кофейного и чайного мира.
Организаторы форума выражают особую благодарность партнерам форума, оказавшим содействие в его организации: компаниям Союз Кофе Роастинг, Routin, Деловая Русь, Северо-Западная Кофейная Компания – официальным партнерам; Traveler’s Coffee, La Marzocco, Nuova Simonelli – официальным техническим партнерам; ПирамидДом – техническому партнеру.
В рамках форума была организована обширная обучающая программа: на 5 площадках – Brew bar, The Coffee box, Открытая площадка, Зал семинаров, Чайная комната – состоялось более 50 мероприятий.
Обучающие занятия для владельцев кафе и кофеен, бариста и барменов, обжарщиков и судей, прошедшие в Зале семинаров, затронули самые разные аспекты индустрии: управление заведениями разных форматов, тенденции в кофейном меню, технология приготовления напитков. Среди тем: «Искусство помола кофе», «Как сделать кофе прибыльным для ресторана или кофейни?», «Кап-тестинг. Учимся понимать кофе», «Построение эффективной программы обучения персонала», «Новые мировые тенденции в технологии эспрессо-машин», «Химия кофе» и многие другие.
Впервые мастер-классы провели мировые звезды отрасли, признанные международные эксперты: Мортен Вэннэрсгаард (Morten Wennersgaard), Джозэф Ривера (Joseph Rivera), Асли Яман (Asli Yaman), Грациано Круз (Graciano Cruz), Рауль Родас (Raul Rodas), Гвилим Дэвис (Gwylim Davies), Хольгер Вельц (Holger Welz), Стивен Лейтон  (Stephen Leighton), Стефанос Доматиотис  (Stefanos Domatiotis), Якуб Айдэн (Yakup Aydin), Энрико Вурм (Enrico Wurm), Колин Хармон (Colin Harmon), Андрэ Куртарэлли (Andrea Curtarelli), Сонтке Виссер (Sontke Visser).
Специальные гости от компании-партнера Nuova Simonelli, призеры и победители World Barista Championship – Рауль Родас, Колин Хармон, Гвилим Дэвис – провели уникальные обучающие семинары для бариста: они рассказали, как правильно организовать процесс подготовки к соревнованиям и одержать победу в чемпионатах бариста, раскрыли значение экстракции в процессе заваривания и провели краткий курс обучения бариста на трех станциях, оснащенных кофемашинами Aurelia T 3.
Совместно с ЗАО «Северо-Западная Кофейная Компания» на форуме был организован BrewBar. Площадка направлена на популяризацию в России альтернативных методов заваривания кофе, в случае которых не требуется давление кофемашины и каждый из сортов кофе можно раскрыть наиболее полно. Ведущие специалисты России заваривали 5 моносортов Handmade Coffee 6 альтернативными методами: фильтр-кофе, Hario V60,  Hario Drip pot, Chemex, Hario Syphon, Aeropress. Эксперты научили пришедших делать это правильно и дали продегустировать вкуснейшие образцы со всего мира: Эфиопии, Кении, Индонезии, Гондураса, Бразилии, Колумбии и многих других. В течение четырех дней свой кофе на площадке презентовали производители Мортен Вэннэрсгаард (NordicApproach) и Грациано Круз  (HiU Coffee). Благодаря компании «МаркоРустин» на Brew Bar было установлено новейшее оборудование для подготовки горячей воды. Специалисты компании поделились знаниями о фильтрационных кофеварках, а также секретами систем подготовки горячей воды, и рассказали о проекте Uber, который является одним из лидеров в этой сфере по оценкам профессионалов со всего мира. Впервые Валентиной Моксуновой («Колибри Кофе» http://colibricoffee.ru) было проведено соревнование совершенно нового формата – Profile Challenge, в котором нет обжарщиков, нет компаний; «соревнуется» и имеет значение только профиль обжарки (совокупность разных условий обжарки) и оценка этого профиля на открытой слепой дегустации. Кофе из одного мешка был отправлен обжарщикам-участникам эксперимента, и каждый был волен обжаривать его так, как желает, и на чем хочет. Затем этот кофе в Brew Bar пробовали и сравнивали все желающие. Результаты оказались весьма интересными: не только профессионалы, но и 99% гостей чувствуют разницу в предлагаемых образцах.

На площадке The Coffee Box совершенно бесплатно посетители могли стать участниками уникальных мастер-классов от иностранных экспертов, таких как Стэфанос Доматиотис (Stefanos Domatiotis), Якуб Айдэн (Yakup Aydin), Энрико Вурм (Enrico Wurm), Андрэ Куртарэлли (Andrea Curtarelli),  посмотреть презентации новинок кофейного оборудования от компаний и стать участниками развлекательной шоу-программы. Все мероприятия проходили в уютном шатре в режиме нон-стоп и собирали полный зал гостей (до 80 человек!). Любой желающий мог лично пообщаться с иностранными экспертами, задать им интересующие вопросы и даже вместе приготовить кофе. Компания La Marzocco предоставила 8 разных кофемашин для организации рабочих мест бариста из кофейных сетей России, которые приняли участие в обучающих мастер-классах.
Впервые в 2012 году на площадке форума работала Чайная комната, где состоялись познавательные семинары, чайные церемонии и дегустации с участием ведущих профессионалов рынка. Знаток чайной культуры, руководитель проекта Moychay.ru Шевелев Сергей провел на площадке настоящую китайскую национальную чайную церемонию – Гунфу-ча, и, опираясь на свой опыт, описал все стороны открытия чайного клуба от А до Я. Волшебные чайные церемонии и дегустации также провели Шумаков Денис, директор по рекламе группы компаний группы компаний «Бирюзовый чай», и руководители клуба «Души не чаю» Калинины Олег и Дарья. Гости церемоний могли погрузиться в таинственную атмосферу и в полной мере насладиться действом: увидеть плавные движения мастеров, мягкий свет от свечей, прочувствовать особый настрой, созданный чайными мастерами, и достичь гармонии с собой. Компания «Алеф Кофе и Чай» в лице руководителя тренинг-центра Ерофеева Павла провела 2 мастер-класса, в ходе которых он рассказал о чайном доме Роннефельдт и разных сортах чая в России и показал, как правильно заваривать и пить чай. А директор компании «Теаполис» Мстиславский Алексей поведал, как увеличить «чайную» прибыль в ресторане.

Яркими и значимыми для профессионалов кофейного рынка событиями, в рамках которых они смогли показать свой уровень мастерства и заслужить признание ведущих экспертов и участников рынка, стали всевозможные соревнования, прошедшие на Открытой площадке форума.

Чемпионат России по обжарке кофе

Национальные соревнования среди специалистов по обжарке кофе прошли 27 и 28 сентября на площадке форума «Кофе и чай» при поддержке Европейской Ассоциации Спешиалити Кофе (SCAE). Соорганизатором выступил крупнейший поставщик кофе на российский рынок Монтана Кофе. Официальный партнер Чемпионата – ЗАО Импортеры кофе КЛД. Компания Smacaf предоставила участникам ростеры Toper для выступлений. Помощь в организации соревнований также оказали компании Деловая Русь и Seiler.

26 сентября в рамках подготовительного этапа участники провели пробную обжарку и каппинг образцов. В первый день Чемпионата уже состоялась конкурсная обжарка и каппинг участниками своего кофе. А на заключительном этапе судьи провели экспертный каппинг и оценили работу выступающих.

В состав профессионального жюри вошли:
Стивен Лейтон – Управляющий Has Bean Coffee Ltd (Стаффорд, Великобритания)
Глория Педроса – Руководитель отдела качества NKG в Швейцарии
Инасиу Тексиера – Старший трейдер InterAmerican Coffee GmbH в Гамбурге
Александр Малчик – Генеральный директор ООО «Монтана Кофе»
Валентина Казачкова – Чемпион мира «Кап-тестинг 2009» в Кельне. Главный технолог ООО «Монтана Кофе»
Татьяна Елизарова – Независимый эксперт, победитель Европейского Командного Чемпионата Европы и двукратный победитель Российского Чемпионата Бариста.

Результаты судейства:

I место – Алемаскин Виталий (г. Новосибирск, Traveler's Coffee). Победитель получил кубок и специальный приз – участие в Чемпионате мира по обжарке кофе, где он будет представлять Россию.
II место – Дмитрий Бородай (г. Москва, Северо-Западная Кофейная Компания).
III место – Филипп Лейтес (г. Москва, Coffee Workshop Company).

Альтернативный Чемпионат России по кап-тестингу

Впервые 28 сентября на открытой площадке форума «Кофе и чай» прошел Альтернативный Чемпионат России по кап-тестингу. Его ведущим стал Тимур Дудкин – главный специалист по контролю качества зеленого кофе компании Mare Terra и кофе-тренер в Институте кофе Испании. 

В Чемпионате приняли участие 32 человека из самых разных уголков страны. По условиям соревнований за 20 минут свободного каппинга они должны были попробовать 7 разных сортов арабики, описать их сенсорный профиль и постараться запомнить каждый. То, что происходило дальше – еще интереснее: за 4 минуты каждый участник должен был попробовать кофе из 5 чашек и уже отгадать, в какой чашке какой сорт арабики.

Победителем Чемпионата стал участник, который точнее и быстрее всех справился с нелегкой задачей, не оставив ни малейшего шанса конкурентам – Татьяна Елизарова. Она единственная из участников смогла отгадать 3 из 5-ти чашек.

Татьяна уже не раз доказывала свой высочайший профессионализм, выигрывая различные кофейные чемпионаты. И вот еще один трофей в копилку Чемпиона!

Второе и третье место заняли Хакимова Дина (действующий чемпион России в номинации Ибрик) и Виктория Каширцева (чемпион России по Латте Арт). Обе участницы угадали по 2 чашки, но Дина оказалась всего лишь на 1 секунду быстрее.

Чемпионат показал большой интерес к каппингу в России. А  призеры продемонстрировали, что не зря входят в число наиболее известных кофейных специалистов страны.

Информационный проект ПИР благодарит всех участников и потрясающего ведущего Тимура Дудкина, и ждет вас на соревнованиях в следующем году!

Чемпионат Barista League

Информационный проект «ПИР» совместно с компаниями «Деловая Русь» и Nuova Simonelli  провели на выставке «ПИР» серию мастер-классов и последний этап чемпионата Barista League.

Для проведения обучающих семинаров и для судейства чемпионата были приглашены гуру кофейной индустрии:
Гвильям Дэвис (основатель Prufrock Coffee, победитель WBC 2009);
Рауль Родас (победитель WBC 2012);
Колин Хармон (основатель 3 Floor Espresso, финалист WBC 2012).

Слушатели обучающих мероприятий от чемпионов узнали, каким образом можно контролировать заваривание кофе для получения оптимального результата и как правильно готовиться к Чемпионату бариста. В необычном формате проводился мастер-класс «Основные компоненты, влияющие на качество эспрессо». Зона проведения была разделена на три рабочие станции, на каждой  из которых специальные гости проводили лекции:
1) Победитель WBC 2012 Рауль Родас рассказал об обжарке, влиянии температуры на вкус кофе, различных видах заваривания; 
2) Гвильям Девис, постоянный гость Barista League, объяснил, как правильно выбрать кофемолку, как ее настроить, с какими проблемами может столкнуться бариста при ее использовании и т.д.;
3) Колин Хармон, который специально прилетел на один день для проведения мастер-класса, рассказал, как вода влияет на вкус и экстракцию и как данные знания можно применять в повседневной работе.

Логическим завершением лекций стал непосредственно чемпионат Barista League. Командам предстояло не только приготовить самый вкусный эспрессо или капучино, но и ответить на каверзные вопросы судей. В нелегкой борьбе одержала победу команда сети «Кофеин», второе место заняла команда бариста Coffee Project из Екатеринбурга, третье – кофейня «Шоколадница». Судьи отметили профессионализм всех участников и немаловажное качество – умение работать в команде.

Победители получили денежный приз от компании «Союз Кофе Роастинг» (которая также предоставила свой кофе на соревнования), футболки от Рауля, Гвильяма и Колина, памятные медали и дипломы, призы от компании Parmalat.

---

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | вперед >> (Всего 254) 

Разместить объявление »