Про кофейни
Андрей Петраков, RestCon
Современная кофейня – универсальное и чрезвычайно востребованное заведение среди потребителей ресторанных услуг. А, значит, и у инвесторов. Какого-то единого стандарта, что должна представлять кофейня практически не существует. Во всяком случае, на нашем рынке, поэтому каждый создатель кофейни может привносить что-то свое и при этом не выбиваться за границы формата.
Таким образом, бывает довольно сложно классифицировать кофейни по каким-то четким признакам. Вероятно, самым значимым делением будет разграничение по форме обслуживания и по ассортименту. При этом, что интересно, одно часто подразумевает другое. Кофейни с самообслуживанием по сути дела являются кофейными фаст-фудами и имеют ограниченный ассортимент. Кофейни с обслуживанием, в большинстве своем, предполагают ассортимент приближающийся к демократичному ресторану. Что интересно, что качество основного продукта (если таковым все-таки считать кофе) совершено никак не связано ни с формой обслуживания, ни с ассортиментом, ни со средним чеком. В любом заведении оно является непрогнозируемой величиной. Более того, даже в кофейнях одной сети один и тот же вид кофе может существенно варьироваться.
Совершенно точно, что объединяет подавляющее большинство кофеен, это все-таки расширенная (по сравнению с другими предприятиями общественного питания) кофейная и чайная карты. Хотя, понятие «расширенная» тоже довольно относительное. Вполне можно встретить заведения, не относящие себя к кофейням, но не уступающие им в этом отношении.
Минимальный набор кофейной карты, как правило содержит эспрессо, американо, мокко, латте, капучино. Часто – кофе-гляссе, кофе во френч-прессе, фильтрум-кофе (свежезаваренный кофе), холодные напитки на основе кофе. Кроме того, существует масса других оригинальных вариантов, с которыми можно экспериментировать. Но это уже после того, когда есть костяк меню. Кстати, в большинстве случаев что-то необычное в кофейной карте остается невостребованным.
Чайная карта также не отличается значительным разнообразием. Обычно это как минимум 3-4 вида зеленых и 3-4 вида черных чаев. К ним часто добавляют пу-эр, фруктовые, травяные чаи.
Завершает карту напитков – различные вариации на основе ягод и ягодных смесей. Здесь хорошое пространство для сезонных предложений. Например, различные глинтвейны в холодный период.
Далее следуют различные десерты – порционные торты, пирожные, блинчики с начинками, сырники. В небольших кофейнях, особенно несетевых часто нет смысла делать свой кондитерский цех и проще ограничиться закупками уже готовых десертов. Это получается выгоднее, чем содержать дополнительный персонал и площади, даже несмотря на более низкую наценку на привозные блюда.
Кофейни самообслуживания требуют меньше места и, поэтому, более мобильны. Они могут занимать как стационарные помещения, так и располагаться, например, где-нибудь на открытых пространствах торговых центров в виде барной стойки и посадочных мест. Их ассортимент обычно ограничен по сравнению с кофейнями с обслуживанием. В таких кофейнях дополнением к меню часто служат сэндвичи, супы, горячие блюда. В общем – это уже полноценное кафе.
Алкоголь в кофейнях желателен. Это не то место, где люди напиваются, а вот выпить по рюмке ликера или коньяка с чашкой кофе стало уже вполне традиционно и совсем не портит имидж.
Средний чек в кофейне с десертным ассортиментом находится на уровне 400-450 рублей. В кафе-кофейне он, соответственно, выше – 600-800 рублей.
Выбирать место для размещения кофейни следует по тому же принципу, что и для всех прочих демократичных кафе – больше народу больше клиентов. При этом, естественно, надо внимательно изучать поток потенциальных клиентов – важно, чтобы он был платежеспособным и склонным к посещению именно кофеен. Офисные служащие, люди творческих профессий, иностранцы, молодежь, отдыхающие – в большинстве случаев подойдут.
Кофейни с самообслуживанием и/или ограниченным ассортиментом могут оказаться более выгодными с точки зрения экономии производственных площадей и первоначальных затрат на проведение ремонтно-строительных работ и закупок оборудования. К тому же надо помнить, что себестоимость чашки кофе по продуктам ничтожна по сравнению с наценкой, составляющей иногда тысячи процентов. А абсолютная цена напитка вполне может оказаться сравнимой с ценой какого-нибудь салата или горячего блюда. То же самое можно отнести и к чаю и многим другим напиткам за исключением алкоголя. Чашка капучино может легко стоить и 200 рублей при себестоимости в несколько рублей, чем не может похвастаться та же пицца при наценке 300-500%.
Так что при достаточной проходимости не имеет особого смысла стараться сделать из своей «легкой» кофейни полноценное кафе-ресторан. Вполне можно обойтись салатами и сэндвичами – обычно этого хватает для удовлетворения запроса на еду.
Оптимальная площадь кофейни 150-200 кв.м. Этого для относительно комфортного размещения и производственных и торговых площадей.
Кофейни хорошо тиражируются. Не составляет никакой проблемы повторять удачный проект, трансформируя его в сеть. Кроме того, при достижении определенного числа кофеен появляется приятный бонус – можно создавать уже свое заготовительное производство, где производить часть изделий просто развозя их по точкам. Обычно об этом надо думать начиная с трех, а воплощать – с пяти кофеен. Впрочем, все относительно.
Из дополнительных услуг, предлагаемых кофейнями можно отметить приготовление различных кондитерских изделий на заказ. Обычно это торты. Некоторые кофейни стали практиковать доставку еды. Но это не интересно, если кофейня не является полноценным кафе. Маловероятно, что кто-то будет заказывать эспрессо на дом. Сейчас практически все кофейни, а уж сетевые в обязательном порядке практикуют кофе на вынос. И, если несколько лет назад эта услуга была еще слабо востребована, то сейчас набирает популярность.
Кофейня при открытии удобна еще и тем, что играя форматом и площадью можно очень хорошо оптимизировать затраты, иногда укладываясь в довольно скромные суммы до 3 млн. рублей и даже меньше – многое зависит от исходного состояния помещения.
Информация
Реклама
