О рыбном фаст-фуде
Андрей Петраков, RestCon
Тема рыбных фаст-фудов поднимается на нашем рынке с завидной регулярностью. Складывается впечатление, что рынок ждет каких-то новых, востребованных форматов, свежих идей, а они не торопятся. И рыбный фаст-фуд как раз из области ожидания своей востребованности.
Надо сказать, что с момента последнего обращения к этой теме существенных изменений не произошло. В Москве по-прежнему по пальцам можно пересчитать количество рыбных ресторанов в сегменте быстрого питания. И это при том, что за последние годы неоднократно появлялись сообщения о том, что на наш рынок будут выходить крупнейшие мировые сети, да и наши предприниматели планировали создавать свои бренды, наполняя их чуть ли не сотнями точек (во всяком случае, по Москве).
Тем не менее, из всех этих громадных планов практически ничего не осуществилось. И это вполне объяснимо.
Во-первых, рыба у нас не настолько популярна, как, например, мясные блюда. Так сложилось исторически. Рыба является полезным продуктом. Но фактор полезности пока далек от того, чтобы этот продукт получил существенное развитие в повседневном питании.
Во-вторых, стоимость рыбных блюд довольно высокая и сейчас не уступает мясу. Например, средняя стоимость блюда из рыбы по формуле кусок рыбы+гарнир в том же фаст-фуде будет на уровне 200-400 рублей в зависимости от вида рыбы и гарнира. В фаст-фуде популярным гарниром к рыбе является картошка. Собственно, рестораны типа fish-and-chips работают как раз по этой схеме.
В-третьих, рыбные блюда, приготовленные в условиях фаст-фуда получаются не очень вкусными. Да и в условиях более качественных ресторанов это получается далеко не всегда. А при достаточно высоком среднем чеке клиент уже обращает внимание на то, чтобы получить за свои деньги вкусную еду. И тут оказывается, что предложить - то ему фактически нечего.
Таким образом, мы получаем средний чек рыбного фаст-фуда на уровне 400-500 рублей на человека (по формуле основное блюдо + салат+напиток). А это дорого. Особенно, если учитывать, что уровень насыщения после потребления такого блюда ниже, чем после того же мясного. Конечно, можно «разбавить» меню недорогими сэндвичами бургерами с рыбой, но, во-первых они не будут уж совсем дешевыми, а, во-вторых, тогда такие заведения вступают в прямую конкуренцию с теми же бургерными заведениями (которых огромное количество), что на начальном этапе деятельности совершенно бесперспективно и приводит только к снижению среднего чека.
Еще одним существенным фактором, ограничивающим распространение рыбных фаст-фудов может являться то, что в силу ограниченного потока посетителей, рыбный фаст-фуд не может себе позволить готовить блюда заранее – со сроком реализации, например, в течение часа. Поэтому большинство блюд приходится готовить «под заказ». А это, в свою очередь означает существенное увеличение срока выдачи блюда. Тогда, по факту, фаст-фуд переходит уже в разряд другого типа ресторанов. Особенно, если вспомнить не самый низкий средний чек. Наш потребитель уже отвык от подобной схемы, когда в фаст-фуде ему приходится ждать и регулярно подскакивает к линии раздачи, чтобы поинтересоваться этапом приготовления своего блюда. Очевидно, к установлению взаимопонимания и постоянной клиентской базы это не приводит.
Поэтому, можно предположить, что пока рыбные фаст-фуды могут выживать лишь в чрезвычайно проходных местах. Правда, в большинстве случаев это подразумевает чрезвычайно высокую аренду.
В принципе, есть, конечно, проверенный способ увеличить количество клиентов (это уже если рыбная концепция оказалась невостребованной). Для этого можно ввести в меню блюда, не имеющие отношения к рыбе – то есть, перевести рыбный фаст-фуд в разряд рыбного названия, дополненного несколько расширенным рыбным ассортиментом. Но это уже как радикальное антикризисное решение, а не концепция.
Вполне вероятно, что в ближайшем будущем, возможно уже через несколько лет ситуация с рыбными фаст-фудами изменится. Пока сложно сказать, что может к этому привести, но, вероятно, сегмент недорогих рыбных ресторанчиков с обслуживанием может оказаться более востребованным, чем фаст-фуд, фактически по той же цене. Но это при условии, что будет вкусно, будет относительно недорого (а иначе и говорить не о чем) и будет красиво. Красиво – это значит хороший бренд – яркий и интересный и красиво сделанные рестораны – светлые и радостные в противовес мрачной трюмной тематике, представляющей у нас морские решения.
Информация
Реклама
