Ресторан быстрого обслуживания
Андрей Петраков
Сегмент ресторанов быстрого обслуживания (РБО) развивается очень динамично. До кризиса, его рост достигал 20-25% в год. Сейчас темпы замедлились, но, учитывая, что доходы населения практически стагнируют, клиентуры у РБО, в силу невысокого среднего чека последних, вполне достаточно. Поэтому интерес инвесторов к этому сегменту не ослабевает – мы получаем заявки на содействие в открытие практически по всей стране.
Интерес инвесторов к этому сегменту находится по большей части в плоскости уже проверенных временем концепций. То есть, мы можем говорить об увеличении количества брендов, и в меньшей степени о появлении концепций, которые еще не представлены на нашем рынке.
В целом, рынок можно считать сформировавшимся и это означает, что для совершения каких-то прорывов, например, в виде новых кухонь потребуются серьезные изменения в покупательских предпочтениях. Например, повальное увлечение здоровой пищей или вегетарианство. Что, в свою очередь, может повлечь появление ресторанов здоровой еды, например, морепродуктов, рыбы, фермерских продуктов. Пока же это представляется маловероятным и сделать с этим ничего нельзя – остается только ждать и ловить нарождающиеся тенденции.
Таким образом, наиболее популярные концепции в сегменте ресторанов быстрого обслуживания сохраняются прежними:
- Пиццерии
- Бургеры
- Сэндвичи
- Универсальная кухня
- Блины
- Картошка
- Японская кухня
Этим списком весь перечень концепций не исчерпывается, но они наиболее востребованы.
Чаще всего встречается универсальная кухня – как способная отвечать на запросы самой широкой аудитории и, следовательно, выживающая с наибольшей вероятностью.
Кроме того, к таким же востребованным концепциям можно отнести пиццерии и бургеры, которые пользуются неизменной популярностью.
Для успеха ресторану быстрого обслуживания требуется проходное место. Располагаться нужно непосредственно вблизи от потока потенциальных клиентов. Например, 20 человек проходящих в минуту на улице в большинстве случаев способны обеспечить некоторую прибыль небрендированному заведению. Конечно, имеет большое значение ассортимент, цена, известность, вывеска, помещение и многие другие факторы, но высокая проходимость – это то, без чего точно ничего не получится и сделать ничего будет невозможно.
Площадь ресторана подбирается из расчета 50/50 – площадь торгового зала и площадь кухни. Это, конечно, в идеале. В реальности большинство рестораторов экономит на производственных площадях. Этого лучше не делать. Производственный персонал должен работать в нормальных условиях. А большие торговые площади далеко не всегда оказываются загруженными. Это тот случай, когда больше не всегда лучше – большой торговый зал вовсе не означает его заполненность. Количество посадочных мест легко посчитать из расчета, например, 0,8-1 кв.м. площади на человека. Однако, дополнительно надо учесть площадь, занимаемую линией раздачи и пространство для персонала, а также проходы от линии до начала посадочных мест, которые рекомендуется делать шириной не менее трех метров.
На стадии разработки концепции ресторана быстрого обслуживания всегда возникает вопрос как именно работать – через раздаточную линию или же формировать заказ через систему касс. Очевидно, все зависит от продукта и ассортимента. Если предлагается ограниченный ассортимент и много однотипных продуктов, то нет смысла работать через раздаточную линию, которая сама по себе является недешевым удовольствием. Минимальная цена относительно полноценной линии раздачи – в районе 200 тыс. рублей за образцы местного производства. За импортные линии можно заплатить, например, 800-900 тыс. руб. и это совсем не предел. Естественно, раздаточная линия формируется исходя из конкретной конфигурации помещения, ассортимента и требований к качеству самой раздаточной линии. Поэтому, говорить о каких-то точных ценах просто невозможно без анализа этих и еще многих других параметров.
Производственное оборудование для цехов ресторана быстрого обслуживания предлагающих универсальную кухню, в целом, мало чем отличаются от других типов ресторанов. Существенные отличия могут возникать там, где предлагается ограниченный ассортимент. Причем, бывает, что при разработке оригинального продукта может потребоваться и оригинальное оборудование. Вплоть до того, что такого оборудования еще не существует в природе и в этом случае будет необходимым его разработать. Разработка может оказаться дорогостоящим занятием, поэтому, возможно, этим стоит заниматься, когда планируется открывать сразу сеть ресторанов.
Оборудование можно выбрать в разных ценовых категориях разных производителей. Чаще всего, к дорогому относят немецкое, английское, американское, французское оборудование. К средней ценовой категории - итальянское, словенское, чешское, турецкое, корейское и т.п.. К недорогому - российское, китайское. Кроме того, всегда имеется вариант приобретения подержанного оборудования, которое может существенно сэкономить бюджет без принципиальной потери качества. В среднем, сэкономить можно примерно 30%. В Европе и Америке много компаний, которые занимаются подержанным оборудованием, которые даже дают гарантию на него после необходимой доводки. Понятно, что после такого сервиса цена подержанного оборудования не намного меньше нового - 15-20%. В Росси же покупатель ожидает, что сможет практически за бесценок приобрести приличное б/у оборудование. Поэтому цивилизованный рынок подержанной техники с гарантией продавца у нас практически отсутствует и, учитывая, местное стремление получить все бесплатно, вряд ли оформится в ближайшие годы. Таким образом, покупать подержанное оборудование можно, оно есть, оно существенно дешевле нового, но приобретаете вы его только на свой страх и риск.
В среднем, комплект оборудования для ресторана быстрого обслуживания универсальной кухни может обойтись в 2-3 млн.руб. Это без учета раздаточной линии, которая, как мы уже рассмотрели выше может очень сильно отличаться по стоимости в зависимости от класса.
Важной составляющей производственной части является наличие достаточных электрических мощностей. С этим часто бывает проблема. При потребности в 50-100 кВт в центре Москвы, например, огромное количество помещений, сдающихся в аренду и имеющих подходящую конфигурацию для общественного питания, имеют недостаточную энерговооруженность - до 30 кВт. Для совсем небольшого ресторана быстрого обслуживания этого может и хватить, но этого действительно мало. А выкуп одного киловатта может обойтись и в пару сотен тысяч рублей.
Большинство сетевых предприятий делают свой заготовительный цех, из которого либо готовые блюда, либо полуфабрикаты доставляются на точки для окончательной обработки и реализации. Это позволяет экономить электроэнергию, площади, персонал и затраты на оборудование.
Рестораны быстрого обслуживания посещаются по большей части в обеденное время. Это практически гарантированные часы. В этом отношении они конкурируют с обычными кафе и ресторанами, предлагающими бизнес-ланчи. Обычно люди, выходящие из офисов пообедать предпочитают именно РБО, а не стандартные бизнес-ланчи. Это связано с ассортиментом - возможностью выбора и опасением, что там, где есть обслуживание официантами, процесс может затянуться. Тем не менее, есть категория потенциальных клиентов которая предпочитает, чтобы их обслуживали. Поэтому, в некоторых столовых на предприятиях и в ресторанах быстрого обслуживания бывают помещения, где идет заказ через меню.
В вечернее время посещаемость ресторанов быстрого обслуживания сильно меняется от точки к точке. В каких-то местах посещаемость также высока, как в обеденное время, какие-то пустуют. Можно говорить, что в случае если в вечернее время поток людей сохраняется значительным, то и посещаемость будет достаточно большой. Или же это будут заведения с известным брендом. Также хорошим спросом пользуются точки в местах вечернего притяжения людей - например, в торговых центрах. Но, в целом, в вечернее время количество клиентов РБО снижается. Это еще связано и с тем, что люди вечером хотят отдохнуть в более презентабельной обстановке, с обслуживанием. Поэтому в некоторых случаях владельцы в вечернее время трансформируют свои заведения - линия раздачи закрывается и производится обслуживание официантами. В некоторых городах это стало стандартной практикой.
Важным моментом в достижении успеха при открытии нового ресторана быстрого обслуживания является название. Особенно сейчас, когда наш рынок уже более-менее сформировался и успех достигается во многом за счет "расталкивания локтями" конкурентов. Точнее, даже не только название, а единое решение в виде названия и оформления входной группы и, если есть такая возможность, то и фасада. Визуально-смысловое решение должно быть с одной стороны неожиданным и привлекать внимание потенциальных клиентов, с другой, четко сигнализировать о том, что за заведение находится внутри. То есть, давать максимум информации о ресторане. И лучший способ - это использовать уже сложившиеся представления об аналогичных предприятиях на рынке. С точки зрения маркетинга, это укладывается в рамки действий для известного продукта на устоявшемся рынке.
Информация
Реклама
