RestСon - Ресторан по франчайзингу

Статьи, Обзоры <<

Ресторан по франчайзингу

Андрей Петраков

Схема развития ресторанного бизнеса по франчайзингу остается одной из самых востребованных во всем мире. И, если еще десять лет назад она только зарождалась в России, то теперь можно констатировать глубокую вовлеченность в этот процесс значительного числа наших ресторанных предприятий – в первую очередь сетевых. Франчайзинговую схему развития на нашем рынке используют многие компании. Среди них Subway, «Росинтер» (бренды «IL Патио» и «Планета суши»), Sbarro, «Шоколадница», «Елки-Палки» и другие.

Франчайзинговая схема очень хорошо ложится в ресторанный формат, позволяя в сжатые сроки наращивать объем бизнеса. Конечно, при ее применении есть некоторые ограничения относительно типов ресторанов, пригодных для ее использования. Так, например, она гораздо реже используется для развития ресторанов верхнего ценового сегмента. Это связано с необходимостью придавать максимум индивидуальности для подобных заведений в глазах потенциальных потребителей. Вместе с тем, многое зависит от плотности размещения таких ресторанов. Например, открытие одного такого ресторана на город вполне может оказаться оправданным – ведь вся публика так или иначе местная, и она не будет чувствовать себя ущемленной в своей индивидуальности.

Тем не менее, основной контингент ресторанных предприятий, использующих франчайзинговую схему развития, находится в недорогой и средней ценовой категории. А именно, это рестораны быстрого обслуживания и демократичные рестораны. Именно эти предприятия чаще всего используют франчайзинг, позволяющий им быстро наращивать количество ресторанов, получая все преимущества сетевых проектов. Конечно, более прибыльной была бы схема развития, включающая свои собственные и заемные ресурсы, но они не всегда доступны в должных объемах и в таких случаях франчайзинговая схема оказывается просто незаменимой, позволяет малоизвестным брендам конкурировать с крупными, состоявшимися компаниями.

Источник: BUYBRAND Inform

Тем не менее, молодым компаниям было бы недальновидно делать ставку исключительно на франчайзинговую модель развития. В этой связи рассмотрим две ситуации.

Ситуация первая: компания выходит на рынок с уже известным продуктом в известной ценовой категории. Например, пиццерия. Сейчас, практически все сегменты пиццерийного рынка хорошо проработаны и заняты – в каждом из них найдется несколько известных, сильных игроков. И перед компанией стоит задача – найти себе франчайзинговых партнеров для развития. Возникает вопрос: чем может оказаться интересной одна из многих компаний, оперирующих в данном сегменте и, к тому же, незначительная по размерам? По большому счету, для потенциальных приобретателей франшизы она действительно мало интересна. У нее стандартный продукт, стандартное обслуживание, стандартная схема работы – в общем ничего, что можно было бы признать уникальным и заинтересовать потребителя и приобретателя франшизы. Уникальный продукт отсутствует по определению – заворачивание пиццы в трубочки, шоколадные начинки и т. п. – не в счет, это уже или есть, или доказало свою несостоятельность. Поэтому, единственное, с чем может «играть» небольшая компания – это с условиями предоставления франшизы. То есть, снижать паушальный взнос, роялти, предоставлять дополнительные услуги приобретателю франшизы. При этом, существует значительный риск того, что открыв предприятие, и не получив ожидаемых выгод, инвестор не захочет в дальнейшем продолжать отношения с франчайзером и будет действовать самостоятельно.

И, второй вариант, который интересен в контексте небольших компаний – это выход на рынок с каким-то новым продуктом. То есть, с продуктом, который либо бы недавно разработан или же просто не представлен на данной территории. Если продукт до сих пор был неизвестен, то есть является новой разработкой, то требуется время, чтобы его узнали на рынке, и он стал интересен потенциальным франчайзи. Кроме того, в случае популярности нового продукта очень высока вероятность его копирования и появления новых действующих сетевых проектов, которые ориентируются не на франшизу, а на собственные силы.

Таким образом, становится очевидным, что основной капитал во франчайзинге составляет бренд. Точнее – сильный бренд. Без него, фактически, теряется смысл приобретения. Причем, в данном случае силу бренда можно определить как превышение выгод от его использования над дополнительными затратами и прочими неудобствами, которые неизбежно возникают при вступлении во франчайзинговые отношения.

Именно поэтому приобретение франчайзингового пакета у малоизвестных компаний не имеет особого смысла. Тем не менее, это не означает, что небольшим компаниям этот путь развития не стоит осваивать. В качестве аргументов для приобретения может выступать все что угодно – привлекательная торговая марка, оригинальное оформление места продаж, проработанность франчайзингового пакета, список услуг, предлагаемых франчайзером и еще много различных субъективных факторов.

Приобретатель франшизы, идя на этот шаг, очевидно, чего-то ожидает. Большинство ожиданий можно сформулировать в двух основных положениях:

Потратить меньше усилий на организацию ресторана.
Больше зарабатывать.

Это означает, что ожидания инвестора во многом состоят в том, что ему будет предоставлена существенная помощь при открытии. Как правило, ожидается, что будет оказана помощь в выборе помещения, выполнен дизайн-проект и прочие необходимые проекты, будет организовано обучение персонала, будут внедрены стандарты качества, передана вся рецептура, организована поставка оборудования и его установка и так далее. И, более того, что все эти услуги будут включены в состав передаваемого франшизного пакета. Надо сказать, что при этом некоторые ожидания не оправдываются – франчайзер действительно оказывает подобные услуги, но многие из них за отдельные деньги. Реальность существующего ресторанного франчайзинга в нашей стране такова, что некоторые компании, начинающие свое развитие с продажи франшизы вообще не могут предоставить многие из востребованных услуг даже за деньги – то есть у них не наработаны постоянные партнеры, способные выполнять те же проектные работы, уже зная специфику конкретной концепции. Понятно, что покупатель франшизы не обязательно этой услугой воспользуется – он может выбрать и своих поставщиков, но сама такая возможность, как минимум, должна предусматриваться.

Основной смысл для приобретателя франшизы заключается в том, чтобы получать дополнительную прибыль по сравнению с владением самостоятельным предприятием питания. Очевидно, если не принимать в расчет этот эффект, то франчайзинговый ресторан менее выгоден, ведь он вынужден перечислять франчайзеру определенный процент от выручки – роялти (в некоторых случаях – это процент от прибыли, но в реальности расчет от прибыли практически никогда не используется), который может составлять до 10%. А это значительная сумма. Таким образом, для использования преимуществ франчайзингового предприятия, его выручка во-первых, должна нивелировать эффект от ее снижения, и, во-вторых, превышать прибыль от владения аналогичным самостоятельным предприятием на какую-то ощутимую сумму.

В теории, такое увеличение выручки должно достигаться от суммарных преимуществ в виде отработанного меню, постоянного контроля качества, стандартов обслуживания и известного бренда. В реальности, при прочих равных условиях, популярность бренда имеет наибольшее значение. Ведь сейчас рынок достаточно развит, и дополнительную прибыль может обеспечить в первую очередь наличие известного бренда. При этом, необходимо учитывать популярность сети в конкретном регионе – нет особого смысла покупать франшизу для Владивостока, если известность бренда, например, ограничивается Москвой и областью.

Состав франшизного пакета, предлагаемого сетевыми компаниями, выглядит примерно так:

Предоставление права пользования брендом на договорной период.
Рецептуры блюд.
Технологии приготовления.
Варианты дизайнерского решения в зависимости от формата точки.
Обучение персонала в соответствии со стандартами, принятыми в сети.
Варианты расчета потенциальной доходности ресторана.
Консультирование по различным проектам, необходимым для начала работы (обычно, дело ограничивается консультированием по технологическому проекту).
Консультирование по оборудованию.
Консультирование по поставщикам.
Требования к персоналу и консультирование по его подбору.
Стандарты обслуживания.
Операционная поддержка во время работы предприятия.
Рекламная и маркетинговая поддержка.

Для открывающихся по системе франчайзинга ресторанов предъявляются определенные требования. Они могут касаться, как выбора места размещения, так и личностей будущих владельцев.

Так, например, при начале работы по заключению франчайзингового договора, франчайзи получает перечень требований, которые необходимо соблюсти, чтобы пройти внутреннюю сертификацию и стать одним из ресторанов сети. Он включает такие аспекты:

Требования к размерам города или иного населенного пункта.
Удаленность от основных потоков людей (например, первая линия домов).
Количество людей, проходящих в единицу времени на определенном расстоянии от входа в ресторан, а также требования по ритмичности и составу потока потенциальной клиентуры.
Возможности по организации парковки и удобному подъезду к ресторану.
Требования по удаленности от конкурентов.
Наличие поставщиков продуктов и оборудования, соответствующих требованиям, предъявляемым в соответствии с сетевыми стандартами.
Требования к площади помещения и его конфигурации.
Наличие витринных окон.
Допустимость размещения на этажах кроме первого, торговых центрах, отдельно стоящих зданиях и другие.
Состав коммуникаций и требуемые мощности – по электричеству, водоснабжению и канализации, вентиляции и кондиционированию и прочим.

Этими пунктами перечень, конечно, не исчерпывается, в некоторых случаях он может достигать нескольких десятков страниц. Впрочем, большинство начинающих компаний дает список требований довольно обще, что периодически вызывает неприятные казусы. Так, бывает, что после строительства ресторана, франчайзер отказывается его принять, поскольку он был сделан не в соответствии со стандартами, надо сказать, довольно общими и расплывчатыми.

На нашем рынке существует достаточное количество предложений по приобретению франшизы, чтобы покупатель имел возможность выбрать оптимальное предложение по профилю предприятия и вложениям.

В целом считается, что предприятия, открытые франчайзинговым способом более устойчивы, в том числе во время различных кризисов, что подтверждают проведенные исследования. При этом, надо сказать, цифры отличаются очень сильно, что может указывать на поверхностный характер подобных исследований. Так, например, встречаются цифры, что такие предприятия устойчивее на 5-7 процентных пунктов, а есть – 30% и даже выше. Думается, что в условиях еще не полностью сформировавшихся рынков и малой известности брендов, в том числе и мировых, для отечественных сетей имеет смысл опираться на минимальные показатели в случае проведения прогнозных расчетов для размещения инвестиций.