Какой ресторан открывать?
Андрей Петраков, RestCon
На ресторанном рынке, как известно, есть несколько основных сегментов. При принятии решения об открытии ресторана, выбор соответствующего сегмента имеет для инвестора большое значение. Каждый сегмент интересен по-своему, каждый имеет свои достоинства и ограничения, существенные при принятии решения об инвестировании.
Основные параметры, которые следует принимать во внимание относятся к количеству инвестируемых средств, требованиям к месту размещения, потенциальной клиентуре, персоналу, организации обслуживания, технологиям производства и некоторым другим.
Рестораны быстрого обслуживания
Сегмент ресторанов быстрого обслуживания отличается в первую очередь высокой зависимостью от места размещения, то есть, необходимостью быть максимально приближенным к потокам потенциальных потребителей. Для его устойчивой работы желателен смешанный поток людей, распределенный таким образом, чтобы обеспечивать равномерную загрузку в течение дня. Хотя, конечно, в любом случае будут свои пики загрузки – обычно это обеденное время и, часто, вечерние часы. Для вечерней загрузки необходимо, чтобы ресторан могла посетить не та клиентура, которая приходила днем – обедать. Как правило, те люди, которые приходили обедать, ужинать предпочитают уже в другом месте. Особенно это относится как раз к ресторанам быстрого обслуживания (РБО). В некоторых случаях, РБО организуются как трансформеры. В вечернее время раздаточная линия закрывается и отгораживается. А сам ресторан работает как обычное заведение. Правда, в большинстве случаев существенного успеха это не приносит. Бывают плодотворные сочетания обычного ресторанчика и раздаточной линии. То есть, главной движущей силой проекта является ресторан со своим собственным меню, а раздаточная линия работает только в обеденное время – например, с 12 до 16 часов. Причем, существенно, чтобы она была отделена от основного зала ресторана, лучше, чтобы вообще в другом помещении. В этом случае достигается требуемое разделение обычного ресторана и ресторана быстрого обслуживания и вечерний поток потребителей после дневного посещения столовой может прийти еще раз – уже в ресторан. Конкретно рестораны быстрого обслуживания можно разделить по принципу продукта. С одной стороны, это т.н. монопродукт – то есть, узкий перечень предлагаемых однотипных продуктов типа блинов, гамбургеров и т.п. С другой – это полный ассортимент, иногда с упором на какой-то один вид кухни – например, русской, итальянской, китайской, японской, европейской. Тенденция последних лет такова, что даже предприятия, нацеленные на монопродукт стараются постепенно расширять свой ассортимент, предлагая супы, салаты, горячие блюда, десерты. Основное отличие от полной кухни в этом случае как правило, находится на уровне технологии – как правило, это упрощенные блюда, часто уже приготовленные в отдельном цеху, имеющие индивидуальную упаковку и доставленные в места реализации. Кстати, в таком случае в значительной степени реализуется по сути дела магазинная схема продажи, что теоретически можно реализовать и официально, получив, таким образом некоторое снижение по налогам.
Средний чек в ресторанах быстрого обслуживания сильно разнится в зависимости от продукта. Например, при монопродукте он может быть 60-100 руб., при полной кухне 200-250 руб. (то есть по цене среднего бизнес-ланча). Количество посетителей, которое в большинстве случаев обеспечит прибыль – от 100 человек в зависимости от среднего чека и от затратной части.
Средняя стоимость открытия ресторана быстрого обслуживания составляет $2-2,5 тыс. на кв.м. общей площади. Из специфического оборудования понадобится раздаточная линия для ресторанов с широкой кухней и, возможно, оригинальное оборудование в случае приготовления каких-то блюд для монопродуктового ресторана вплоть до его разработки и изготовления. Но это бывает редко и стоит этим заниматься если только выстраивать сеть, когда подобное оборудование будет экономически оправдано. Ведь всегда надо помнить, что придумать и изготовить оборудование это только полдела – потребуется его сертификация, что требует как минимум времени.
И, конечно, рестораны быстрого обслуживания легко поддаются трансформации в сетевые проекты. Но для оперативного развертывания сети им нужен либо доступ к кредитным ресурсам, либо использование франчайзинговой схемы (что при небольшом количестве ресторанов не будет сильно востребовано). Развиваться же на собственные средства очень тяжело и очень медленно. Например, чтобы открыть второе заведение из средств первого может пройти 2-3 года. Понятно, что с такой скоростью количество точек будет расти очень медленно, даже если предположить, что в дальнейшем будет иметь место прогрессия.
Демократичные рестораны с обслуживанием
Для сегмента демократичных ресторанов довольно тесная зависимость от места размещения также характерна, как и для ресторанов быстрого обслуживания. Основное отличие в этом отношении заключается в более широком радиусе действия. Другие отличия демократичного ресторана от РБО заключаются в более высоком качестве еды и это должно соблюдаться неукоснительно, поскольку средний чек в таких заведениях при всем своем демократизме тоже существенно выше и составляет обычно 600-1200 руб. Естественно, потребитель обращает в первую очередь внимание на еду, поскольку качественная пища – одна из основ успеха в ресторанном бизнесе, которую никто не отменял. Помимо этого, предполагается более высокое качество интерьера, который в таких ресторанах чаще, чем в быстром обслуживании делается разрабатывается профессиональными дизайнерами. Конечно, желательно, чтобы любой ресторанный интерьер разрабатывался специалистами, но также верно, что в быстром питании он чаще бывает самопальным.
И, конечно, ожидается, что в ресторане с обслуживанием это самое обслуживание все-таки будет присутствовать. Никто не ожидает, что оно будет изысканным и витиеватым, но как минимум вежливым, быстрым и внимательным. К сожалению нельзя сказать, что динамика качества обслуживания положительная. Создается ощущение, что за последние годы она даже ухудшилась, включая крупнейшие города – центры ресторанной жизни. Впрочем, все это явление временное и забота владельцев ресторанов о клиентах будет расти прямо пропорционально конкуренции в этой сфере, которая еще не достигла пиковых значений, но неуклонно к ним приближается.
Перечень дополнительных услуг, предлагаемый демократичным мало чем отличается от ресторанов быстрого обслуживания и включает в себя продажу на вынос и бизнес-ланчи по цене от 150 до 300 руб. Для развлечения посетителей обычно устанавливают телевизионные панели, причем репертуар зависит от формата заведения и может включать от уже ставших стандартными трансляций показов моды до спортивных мероприятий – в зависимости от формата заведения. Кроме того, в некоторых случаях показываются востребованы завтраки со средней стоимостью 100-150 руб.
Пики посещаемости демократичного заведения – это обеденное время с 12 до 16 часов и вечерние часы – примерно с 19 до 21 часа. В период с 16 до 19 часов чаще всего активность посетителей невелика и в это время рестораны часто делают скидки если не на все меню, то на его часть. Причем, скидки могут быть весьма значительные и составлять 15-25%.
Стоимость открытия демократичного ресторана принципиально мало отличается от РБО, хотя, отличие, как правило наблюдается в большую сторону, что связано, обычно, с более дорогим ремонтом и отделочными материалами.
Дорогие рестораны
Факторы успеха дорогого ресторана значительно выходят за рамки плодотворного места размещения ресторана. Конечно, место размещение важно и в этом случае, но фактор максимальной проходимости в непосредственной близости от ресторана не является предпочтительным. При этом нельзя сказать, что значительный поток людей, желательный для демократичных форматов мог бы повредить дорогим ресторанам.
Выбор мест, очевидно, диктуется ценовой категорией, подразумевающей размещение в благоустроенных районах в престижных частях города и в максимальном приближении к потенциальной аудитории, например, в деловой части города.
Системного успеха при создании ресторанов этой категории достигают рестораны, владельцами которых являются известные рестораторы, отметившиеся в этой категории успешными проектами. На ресторанном рынке есть свои кумиры и свои звезды. Публика идет в рестораны, принадлежащие известным рестораторам или ресторанным группам с удовольствием. Таким образом, первый сигнал о популярности ресторана в этом случае дает ресторатор и, соответственно, он и выступает основным элементом продвижения ресторана и привлечения потенциальной клиентуры, во всяком случае, на первом этапе.
Очевидно, что клиенты дорогих ресторанов предъявляют повышенные требования к ним. Это означает, что ресторан должен стремиться соответствовать этим запросам. Отличия от демократичных форматов должны присутствовать во всех составляющих деятельности ресторана. В том числе, это высокие требования к качеству кухни. При этом, размер меню в количестве позиций не подразумевает всеобъемлющего предложения. То есть, меню дорогого ресторана совершенно не обязательно должно быть более широким, чем у демократичного. Более того, оно может быть довольно скромным по размеру. Например, 7-10 позиций в разделе горячих блюд может оказаться более чем достаточным. А вот вопрос качества предлагаемых блюд является по сути, бескомпромиссным, чему способствует «приобретение» рестораном шеф-поваров соответствующей квалификации. Часто приглашают иностранных шеф-поваров, стоимость услуг которых может доходить до $10 тыс. и выше. Впрочем, основной диапазон зарплат даже иностранных специалистов находится в пределах $4-5 тыс. Местные специалисты обойдутся дешевле, но не намного.
Для повышения качества обслуживания дорогие рестораны стараются нанимать обслуживающий персонал уже с опытом работы, либо обучать на местах. Некоторые рестораны могут на своей базе организовывать постоянно действующие школы для обучения нового персонала и повышения квалификации существующего. Хотя, чаще всего постоянно действующие школы, или обучающие центры одиночные рестораны не открывают. Обычно это происходит для нескольких ресторанов, иначе расходы бывают неоправданны. В любом случае, регулярное повышение квалификации полезно и даже в случае невозможности организации постоянного обучения, можно организовывать различные обучающие программы при помощи приглашаемых специалистов.
При открытии дорогого ресторана инвестиции обычно больше по сравнению с демократичными заведениями. Это обусловлено несколькими факторами. В частности, это закупка оборудования. Обычно рестораторы стараются закупать более качественное и более дорогое оборудование. При этом, разница по сравнению с демократичным сегментом может быть довольно существенной – до двух раз и даже больше. Далее, расходы на отделочные работы могут быть существенно выше, поскольку чаще всего используются качественные отделочные материалы. В итоге, стоимость открытия ресторана с высоким средним чеком может быть в 2-3 раза выше по сравнению с демократичными форматами.
Эксплуатационные расходы также получаются выше. Основные статьи затрат, как известно – аренда, персонал и продукты питания. Продукты питания имеет смысл рассчитывать как 33% от выручки, желательно, чтобы арендная ставка не превышала 20% выручки. Соответственно, остается зарплата персонала, коммунальные платежи, налоги. Из этих цифр можно исходить при планировании будущей доходности ресторана.
Надо сказать, что сегмент дорогих ресторанов в последние годы демонстрирует самые скромные темпы роста, отставая от рынка раза в два. Интерес инвесторов именно к этому формату объясняется тем, что во-первых, это «красивый» бизнес – владеть дорогим рестораном считается престижнее, чем забегаловкой, во-вторых, это высокодоходный бизнес. Но с одной оговоркой – если будет достаточное количество посетителей. А с этим проблема – конкуренция в этом сегменте настолько высока, что в реальности посетителей не хватает. Причем даже на таких доходных рынках, как, например, рынок Москвы. Среднестатистический ресторан верхнего ценового сегмента, открытый случайным ресторатором имеет не много шансов на успех. В регионах ситуация такова, что, учитывая невысокие доходы населения, находится очень незначительная прослойка потенциальной клиентуры. Практика показывает, что для среднероссийского городка на 200-300 тыс. жителей будет достаточно одного, иногда – двух-трех дорогих ресторанов. Опять же, понятие дорогого ресторана должно корректироваться в зависимости от конкретного региона. Предположим, что средний чек будет на уровне 1500 руб. – как правило, это нижняя граница для ресторанов этого типа. Так вот, исходя из этого уже можно прогнозировать количество потенциальных клиентов. Обычно, при 40-50 клиентах в сутки подобный ресторан имеет шансы получать какую-то прибыль. Но, в реальности дело таково, что эти 40-50 человек могут нарабатываться и в течение года и больше. Это не относится к известным рестораторам. А так, бывает, что первое время посещаемость будет на уровне 5-10 человек. Очевидно, надо подумать о том, чтобы поддержать ресторан в течение времени, пока он будет набирать клиентов.
Информация
Реклама
