RestСon - Булочная-кондитерская

Статьи, Обзоры <<

Булочная-кондитерская

Андрей Петраков, RestCon

Булочные-кондитерские, пожалуй, остаются одним из самых активных сегментов на российском рынке общественного питания. Конечно, во многом это связано с его относительной новизной и отсутствием свежих идей в других направлениях.
Потребитель, что называется дозрел до потребления качественного хлеба и кондитерских изделий и демонстрирует готовность приобретать их часто даже не по европейским, а более высоким ценам.

Интерес к сегменту булочных-кофеен со стороны инвесторов в настоящее время чрезвычайно высок. И этому есть объяснение. Формат хорошо трансформируется в сетевую форму, позволяя производить полуфабрикаты централизованно. Формат универсален и позволяет сочетать в себе преимущества как магазинной продажи, так и кафе-кофейни. Наконец, наценка на хлебо-булочные и кондитерские изделия достаточно высока, чтобы быть интересной, причем даже в случае реализации готовой продукции сторонних производителей.

Важнейшее преимущество формата по сравнению с булочными без кафе и кафе без магазинной реализации это как раз сочетание и того и другого. Вообще, формат очень мягкий и не имеющий жестких правил, как по составу ассортимента, так и по форме обслуживания. Например, чаще принято самообслуживание, но точно также возможно и использование официантов.

Такая универсализация ценна тем, что позволяет привлекать разных посетителей в течение дня, создавая тем самым более равномерную загрузку предприятия. Как правило, булочные-кондитерские с кафетерием имеют два стандартных пика посещаемости, свойственные для большинства предприятий общественного питания. Это дневное время – время ленча, когда можно ожидать клиентов, как покупающих еду в офис, так и перекусывающих на месте. И, второй – это вечернее время, когда многие люди приобретают еду себе домой. При этом, в зависимости от комфортности пребывания в заведении можно ожидать, что свободных мест в части булочной, работающей как кафе также не будет. В некоторых случаях можно смело выделить хорошую загрузку и в утренние часы. Все-таки привычка завтракать в кафе, а не дома постепенно развивается и у нас. И блочные отлично вписываются в образ утренней чашки кофе и свежего круассана.

Вообще, конечно, идеальным местом для булочной-кондитерской является такое, рядом с которым существует регулярный большой поток потенциальной клиентуры. Потенциальная клиентура должна отвечать двум основным требованиям. Во-первых, быть платежеспособной для сколько-нибудь регулярного потребления отнюдь не дешевых крендельков, а, во-вторых, уже оторваться в своем развитии от нарезного батона. Что считать подходящим доходом? Думается, что для Москвы основной костяк потребителей услуг булочных кондитерских – это люди с доходом не менее 45 тыс. руб. на члена семьи, включая детей.

Так вот, если возвращаться к характеристикам места размещения булочных кондитерских, то становится понятным, что в глобальном плане и в настоящее время наиболее предпочтительными являются относительно крупные города. Можно предположить, что 250 тыс. жителей это стартовая цифра, к тому же моногород менее предпочтителен по сравнению с более разносторонней бизнес-средой.
Идеальным местом для размещения булочной будут проходные места с устойчивым потоком людей в течение всего дня. В этом отношении требования к месту не сильно отличаются к стандартным требованиям, предъявляемым для большинства предприятий питания демократичного сегмента, а также магазинам. В случае городов с выраженным центром – то это, как правило, места в центральных частях города, вблизи станций метро, если они есть, недалеко от мест отдыха и развлечений, с большими офисными массивами и аналогичными. В настоящее время, как показывает практика, размещение булочных-кондитерских в удаленных от центра местах, в «спальных» районах требует более тщательной подборки места, нежели в центре города. При этом, ограничения те же самые – надо открываться в местах, где достаточное количество платежеспособной клиентуры и при этом, проживает она компактно. Например, некоторые районы новой застройки с покупаемыми квартирами вполне могут подходить для этого.
Ассортимент булочных-кондитерских мало отличается друг от друга по товарным группам и, как правило, следующие разделы:

Хлебобулочные изделия 10-15 видов. В некоторых булочных их встречается и больше, но, обычно, в этом нет смысла – основные продажи делают 5-7 позиций, остальное нужно для ассортимента. Цена на хлеб обычно колеблется от 40 до 150 руб. за изделие. Кстати, если пересчитать на вес, то окажется, что некоторые булки будут стоить из расчета 240-300 руб. за кг. Очень, надо сказать неплохая выгода.
Выпечка – 7-10 видов. Средний разброс цен 60-100 руб.
Пирожные, кусковые торты – 15-25 видов. При этом средний разброс цен 80-150 руб.
Также можно выделить группу таких изделий, как печенье, конфеты, мармелад, варенье и аналогичные. Суммарно в этой группе может быть несколько десятков наименований. При этом в этой группе чаще, чем в других можно встретить продукцию, изготовленную сторонними производителями – например, целые продуктовые линейки по джемам, конфитюрам, варенью и другим.
Пироги, пирожки, кулебяки – обычно 8-12 наименований.
Продукция, что называется к обеду – то есть, к ленчам. Это то, что будут покупать те люди, которые хотят в течение дня полноценного питания, а не только сладкое. Это могут быть салаты, сэндвичи; в некоторых случаях предлагаются супы. Более того, в некоторых булочных есть отдел кулинарии, который может предоставить гораздо более широкий ассортимент, чем можно ожидать от булочных.

Для того, чтобы самостоятельно изготовить весь ассортимент продукции требуются значительные производственные площади и штат персонала. Во многих случаях это оказывается невыгодным – учитывая, что булочные должны размещаться в хороших местах, где очень высокие арендные ставки. Иначе говоря, выделение значительных дорогих площадей под производство во многих случаях просто не позволяет окупаться, особенно если учитывать что средний чек в булочной находится примерно на уровне кофеен, то есть 300-400 руб., которые во многом обходятся привозными изделиями.
Кроме того, при значительном ассортименте остается проблема качества – поддерживать качество большого количества наименований довольно сложно, тем более, что хорошо известная проблема текучести кадров относится и к булочным.

Все это приводит к тому, что практически все булочные производят только часть ассортимента самостоятельно, в остальном же работают просто как магазины. В этом, очевидно, нет ничего страшного, просто надо понимать, что наценка на чужой ассортимент редко превышает 100%, а иногда и меньше. Это означает, что для булочной очень важна хорошая проходимость. Конечно, понятие хорошей проходимости весьма относительно, но считается, что 250-300 человек в большинстве случаев делают бизнес прибыльным.
Булочные-кондитерские могут неплохо развиваться при помощи продажи франшиз. При этом, если рассматривать деятельность франчайзинговых предприятий на компактной территории, то можно использовать товарную франшизу – то есть сделать достаточно мощный кондитерский цех и доставлять из него если не весь ассортимент, то по крайней мере его основу. Конечно, некоторые изделия в любом случае целесообразно делать на месте (например, допекать батоны из полуфабрикатов), но многое, вроде тортов, пирожных, бакалеи можно доставлять централизованно.