Плодотворный ресторан быстрого обслуживания
Успешность любого ресторана тесно связан с несколькими факторами – местом размещения, названием, предлагаемым ассортиментом, интерьерными решениями, работой обслуживающего и производственного персонала и еще многих факторов, при критическом неисполнении которых вся затея может очень быстро пойти прахом.
Фаст-фуд во всех отношениях исключением не является.
Любой ресторанный проект начинается с идеи и разработки концептуального решения, в котором будут расписаны основные параметры вашего предприятия. Поскольку рестораны быстрого обслуживания чрезвычайно чувствительны к месту размещения, то оптимальным будет являться случай, когда вы еще не связаны подвернувшимся помещением и, следовательно, имеете возможность спроектировать свой ресторан с учетом оптимизации параметров места и характеристик помещения.
Основной параметр места размещения – это пешеходный и автомобильный трафик в непосредственной близости от заведения. Если у вас заведение новое, не имеющее сильного бренда (а иметь сильный бренд можно в некоторых случаях, например, приобретя франшизу), то чем ближе к фасаду/входу в заведение будут проходить или проезжать люди, тем лучше. В идеале основная линия движения пешеходов не должна быть дальше от входа, чем 10-20 метров и не иметь препятствий для входа в ресторан типа дорог, канав, деревьев, различных малых архитектурных форм и прочих заграждений. Сказать точно, какой процент от проходящих завернет к вам на огонек заранее невозможно. На это влияют такие факторы, как состав проходящих людей, ваша концепция, случайные факторы. При этом под концепцией понимается в данной ситуации полное предложение вашего заведения уважаемой публике – начиная от оформления фасада и средств наружной рекламы на ближних подступах к ресторану и заканчивая скоростью приготовления блюд и расторопностью обслуживающего персонала. Тем не менее, истина по большей части находится в диапазоне от 1 до 10%. То есть, от 1 до 10% проходящих в непосредственной близости от вашего ресторана могут стать его посетителями. Очевидно, при известном бренде это ближе к 10%, при малоизвестном или слабом – это нижняя планка. Вообще, надо сказать, что 10% - это великолепный показатель, в реальности достижимый чрезвычайно редко и зависящий от стечения многих благоприятных факторов. Начинающим заведениям я бы рекомендовал ориентироваться в среднем, на 2-3%. Соответственно, отсюда можно уже и вычислить требующуюся проходимость места.
В отношение автомобильного трафика – все очень просто – есть реальные места для парковки, значит, на него стоит рассчитывать, если нет – то чудес не бывает. Во всяком случае, эта проблема хорошо знакома жителям больших городов.
Требования к помещению у ресторана быстрого обслуживания напрямую зависят от количества ожидаемых посетителей и требований к необходимым производственным помещениям. В идеале, производственные помещения должны по площади соответствовать торговым. На практике, владельцы ресторанов, естественно, стремятся их сократить в угоду пространства для посетителей. Поэтому чаще площади распределяются в процентном соотношении примерно 70/30. Но надо принимать во внимание, что у производственных помещений должны выдерживаться минимальные нормативные требования по цехам и определенная конфигурация, иначе получить разрешение на открытие будет сложно. Подходящей площадью для ресторанов быстрого обслуживания можно считать помещения общим метражом 200-300 кв.м. общей площади. Но это, конечно, не означает, что небольшую закусочную невозможно будет разместить на пространстве в 50 кв.м. или же построить дворец вроде «Грабли» на 1000 и более квадратных метров. Особенности помещения ресторанов быстрого обслуживания – ничем особенным не должны выделяться на фоне других представителей демократичного сегмента. Желательными являются первый этаж, витринные окна, один большой зал, и, конечно же, достаточные производственные помещения. Надо сказать, что редко какое из помещений полностью подходит под ресторанные нужды. Как правило, все они проходят через перепланировку. А перепланировка – процесс длительный и требующий согласования в разрешительных органах. Так что при планировании временного горизонта надо учитывать этот фактор. То же касается и других проектов, которые потребуются при открытии ресторана – это и дизайн-проект и технологический проект и проект изменения фасада.
Наилучший способ определиться с концептуальным решением ресторана – это в ой или иной степени повторить какое-то успешное заведение. Конечно, речь не идет о примитивном копировании. Но, надо понимать, что попытка создать что-то новое и оригинальное может и приведет к успеху, но с гораздо большей вероятностью окончится провалом. Оригинальность по большей части должна присутствовать в названии, оформлении, подаче блюд, оригинальных названиях блюд и некоторых других отличиях. А вот с оригинальным меню нужно быть очень осторожным. Практически все востребованные форматы уже представлены на нашем рынке и изобрести что-то новое – это значит поставить потребителя в непростую ситуацию выбора – привычный или же новый продукт. Очевидно, что большинство потенциальных клиентов предпочтет проверенные решения, тем более, что хорошо раскрученных брендов в самых разных сегментах уже предостаточно. Поэтому, при разработке продуктовой линейки лучше всего опираться на уже имеющиеся продукты с приданием им индивидуальности, нежели заниматься разработкой персональной кухни. Иными словами, если в вашем городе востребованы сэндвичи, то попробуйте поэкспериментировать с начинками и вкусами. А, например традиционную форму вложения начинки в пол-батона или треугольный вариант оставить неприкосновенными.
В отношение того, какую форму обслуживания выбрать – от стойки или же движение по раздаточной линии, то, очевидно, многое будет зависеть от вашего ассортимента. Если у вас практически магазинная схема – когда еда уже готова и ее надо просто подать (и сжатый ассортимент), то вполне можно ограничиться и отношениями кассир-покупатель. Если же ассортимент большой и подразумевает достаточно много позиций в разных категориях, то его имеет смысл выставлять в гастроемкостях по раздаточной линии.
Доходность ресторана быстрого обслуживания.
Выручка ресторана зависит, как известно, от таких факторов, как средняя цена покупки и количество посетителей. Причем, в случае ресторана быстрого обслуживания эти два фактора находятся в определенной степени корреляции. Чтобы посчитать выручку, надо знать приблизительное число потенциальных клиентов. Это, как уже понятно подсчитать достаточно сложно, особенно начинающему ресторатору. Проще дело обстоит с установлением цен на предлагаемый ассортимент и наценку. Цена должна соответствовать цене, предлагаемой на рынке. Это правило верно для достаточно развитых рынков – в первую очередь с развитой конкуренцией, когда цены уже сформированы и потребитель, что называется берет «не глядя», зная, что не выйдет за рамки определенного бюджета, сформировавшегося где-то в мыслях. Вопреки распространенному мнению наценка в ресторанах быстрого обслуживания далеко не так мала, как может показаться. Например, 60-80 рублей за кусок (треугольник) пиццы в большинстве случаев покрывает себестоимость всей пиццы. А, иногда, и с запасом. В зависимости от блюда наценка в ресторане быстрого обслуживания может быть и 100% и 400-600%. При организации своего заведения лучше всего не опираться на какие-то чужие данные, а пригласить специалистов, которые в состоянии были бы с высокой степенью точности оценить «потенциал» всех блюд и уже на основании этого выстраивать свою будущую доходность.
Оборудования для ресторанов быстрого обслуживания в целом мало отличается от любого другого ресторана в случае полной кухни. Если же это какой-то специфический продукт, то, очевидно, для него может потребоваться свое оборудование, в некоторых случаях даже нестандартное. Главное, на что надо обратить внимание при выборе оборудования, это то, что нужно выбирать его не по максимальной производительности а по реально вам требующейся. Например, кофе-машина производительностью 300 чашек эспрессо в час вряд ли вам понадобится, если у вас столько народу проходит за день. Далее, всегда можно найти компромисс между дорогим и качественным оборудованием, поскольку схожее оборудование у разных производителей может отличаться по цене в разы. И, наконец, все делать заранее. Многие поставщики не держат склады забитыми всем, чем только можно, что означает необходимость заказа оборудования за рубежом. А это 1,5-2 месяца. Можно ли покупать наше оборудование? Кое-какое действительно можно. Но, желательно, низкотехнологичное. Например, нержавейку, столы. При необходимости жесткой экономии можно даже приобрести отечественные раздаточные линии. Они действительно бюджетные, но внешне не самые привлекательные. Разница цен на раздаточные линии может достигать 10-кратных значений у различных производителей.
При проработке идеи открытия ресторана быстрого обслуживания неизменно возникает вопрос о том, что сейчас является наиболее востребованным и популярным. Тут надо сказать, что никаких принципиальных изменений в предпочтениях потребителей не произошло. Пицца, блины, картошка, японская кухня, бургеры всех мастей, кофейни, сэндвичи, булочные - это все в зависимости от места размещения может оказаться востребованным. И, конечно же, рестораны-столовые. Хотя, последние развиваются пока как-то вяло.
Информация
Реклама
