RestСon - Сколько получает официант

Статьи, Обзоры <<

Сколько получает официант

Автор: Наталия Татарникова, руководитель отдела по подбору персонала консалтинговой компании RestCon
Какую зарплату должен получать человек, по работе которого гости судят об уровне культуры в столице и в целом в стране? Наверное, не маленькую. Сколько же получает столичный официант сегодня?

Профессия официанта остаётся самой востребованной в ресторанной сфере и, к сожалению, одной из самых низкооплачиваемых. Хотя за последнее полугодие наблюдается некоторый рост зарплаты официанта, все же она оставляет желать лучшего. Средний её показатель в столице колеблется от 200 до 400 у.е., или от 5 до 12 тысяч рублей. Шикарной зарплатой это не назовешь. Поэтому работодатели, предлагая такой оклад, заранее принимают во внимание весомый процент самостоятельно заработанного «куска», который принято называть «чаевыми». Они являются и знаком того, что клиент удовлетворен оказанной услугой, и служат определенным индикатором и показателем профессионализма официанта. Давно ни для кого не секрет, что основной заработок официанта—это чаевые, они могут составить от 15 до 40 тысяч рублей в месяц в среднем, а в процентном соотношении к зарплате- более 50%.

Главная задача официанта — качественно обслужить гостя, чтобы он остался доволен и стал постоянным посетителем заведения. Если при этом официант заработает деньги помимо зарплаты — получит чаевые — это будет дополнительным стимулом для его качественной работы и в дальнейшем. Размер чаевых разный в разных странах. В России в среднем он составляет 10% от счета. Сумма менее 5% большинством официантов считается оскорбительно малой и может быть демонстративно возвращена посетителю. Бывает и такое: гость, рассчитавшийся «копейка в копейку», может быть уверен – его лично в этом заведении запомнили, и если он еще раз решит посетить его, то получит отвратительный сервис. В США размер чаевых составляет от 15 до 25%, и если ты оставишь меньшую сумму, тебе любезно намекнут или даже укажут, что этого не достаточно. Если ты обедаешь где-нибудь в заведении в странах Востока и Азии, то можешь сам определить размер чаевых. «Бакшиш» (чаевые) вполне поддаётся торгу, выпрашивается, обсуждается, что неприемлемо, например, в Европе. Чаевые совершенно не приняты в Японии или Австралии, где считается, что качественное обслуживание клиента - это главная обязанность ресторана, поэтому дополнительное вознаграждение за хорошую работу считается оскорблением.

От чего зависит размер зарплаты и чаевых, какую сумму реально можно получить в месяц, работая официантом? Максимальное предложение в Москве по данной вакансии составляет от 25 000 до 30 000 рублей. Это зачастую элитные заведения с высоким средним чеком. Здесь работодатель предъявляет к соискателю повышенные требования: наличие опыта работы, знание сервиса, кухни, иногда языка, приятный внешний вид, хорошая память. Сейчас способности умело и с толком накрыть стол уже недостаточно: хороший официант обязан быть отличным физиономистом и даже психологом для того, чтобы почувствовать настроение и финансовые возможности гостя. В одном случае необходимо быть как можно менее заметным для клиента, а в другом - пообщаться с посетителем или дать ему дельный совет при выборе блюда или напитка. Иногда надо держать ухо востро для того, чтобы не пришлось самому оплачивать съеденное и выпитое. Обычно при указанной зарплате чаевые уже включены в её сумму. Как правило, высокооплачиваемые официанты – это будущие менеджеры ресторана, которые стремятся к карьерному росту, имеют управленческие качества. Но всего лишь 15-17% работодателей готовы предложить такую сумму в качестве зарплаты «человеку с подносом».
Минимальная сумма заработной платы официанта – 6500 руб. Это те деньги, за которые работодатель готов взять неопытного работника и обучить его в процессе работы силами собственного заведения. Главное требование работодателя к соискателям в данном случае—чистоплотность, аккуратность, обучаемость.

Средняя зарплата официантов в кафе, ресторанах, пиццериях, кофейнях Москвы сегодня составляет 12000-22000 руб. без учета доходов с системы "чаевых". Приблизительный месячный доход официанта равен 30000-50000 руб. в зависимости от пафосности и суммы среднего чека заведения. Можно выделить несколько факторов, влияющих на доход официанта: география заведения, класс заведения, целевая аудитория и коммуникативные и профессиональные навыки представителя профессии. Как правило, сезонность тоже играет немаловажную роль: осенью в Москве повышается активность посетителей кафе и ресторанов и, соответственно – объем работы и уровень чаевых у официантов.
Кроме зарплаты и чаевых, многие заведения предлагают бонусную часть оплаты труда официанта. Это может быть бонус с личных продаж (процент учитывается как с личных продаж в совокупности блюд и напитков, так и по разделению: продажи коктейлей, продажи блюд кухни), бонус с выручки заведения, бонус за банкетное обслуживание, фиксированные премии ( премии за дисциплину, за выработку нормы часов, за продажу позиций из старт-меню, за чек выше среднего по заведению). В целом, бонусная часть может составить от 2 до 10% от зарплаты официанта. Это небольшой процент по сравнению с чаевыми.

Как сами посетители относятся к чаевым? По проведенным социологическим опросам, 54 % людей всегда оставляют чаевые и даже чувствуют себя обязанными это сделать, подчас и не испытывая в этом потребности, а 36 % потом себя чувствуют неуютно, при этом одни мучаются вопросом, сколько же денег оставить, а другие считают, что идеальным бы было включение чаевых в счет. Хорошая ли это идея? Сами официанты её не приветствуют, так как эти деньги получает ресторан, а не они, и вычесть чаевые из суммы счета нельзя. Тем более, что такой подход не стимулирует персонал работать лучше. Ресторан забирает чаевые, распределяет их «по сетке», и не факт, что официант получит достойное вознаграждение за отличное обслуживание. Конечно, нельзя отрицать и «плюс» такого подхода: одинаковое отношение официанта ко всем группам гостей, его работа над корпоративными стандартами заведения, программами и специальными предложениями. А вот и обратная сторона медали: включение вознаграждения официанту в счет требует, чтобы все стандарты и процедуры были максимально четко прописаны и вёлся постоянный контроль над работой официантов и выставлением целей по продажам. Кроме того, при таком подходе возникает дополнительное налогообложение, и в кассовом чеке должна быть пробита сумма чаевых. Мнение профессионалов таково: включение чаевых в счет –некорректная политика заведения, ведь отличное обслуживание должно быть обязанностью ресторана, а никак не дополнительным сервисом. «Чаевые приветствуются, но остаются на усмотрение гостя»,--наиболее приемлемая фраза, которую мы можем увидеть в чеке.

Если чаевые выплачиваются на усмотрение гостя, это позволяет оценить самостоятельную работу официанта с посетителем: насколько хорошо и грамотно официант обслужил гостя, настолько больше получил денег. Этот подход максимально эффективен в несетевых ресторанах.

Все ли чаевые достаются официанту? Ведется ли какой-нибудь учет чаевых администрацией ресторана? Тут есть два варианта. Первый: чаевые по окончанию смены собирает администратор и распределяет среди персонала. Конечно, официанту достаётся большая часть, 60-70%, а остальные персоналу кухни. Многие руководители считают эту методику справедливой, ведь повар, приготовивший вовремя и качественно блюдо, не меньше заслуживает поощрения. Общие чаевые—это для руководства, скорее всего, метод управления персоналом, позволяющий исключить конфликтную ситуацию. Но здесь нельзя судить однозначно. Как справедливо разделить чаевые между официантами—по количеству счетов, по их размеру, по количеству обслуженных столиков? Не обострит ли это ситуацию внутри заведения? Наверняка, среди официантов найдутся те, кто будет считать, что его незаслуженно обделили. Сами официанты считают, что хороший сервис достоин вознаграждения, что великолепно работающий официант достоин высокого дохода. Важную роль играет умение зарабатывать чаевые, и это сугубо их заслуга. Ни повара, ни уборщицы, ни администратора. А если, как бы ни старался тот или иной работник зала, в конце дня все получают одинаковую сумму, то существует большая вероятность того, что из этого заведения умеющий работать официант уйдет, не найдя возможности достойного заработка для себя.

Но в большинстве ресторанов официант оставляет чаевые себе, а это подчас вполне приличная сумма, которая перекрывает официальную оплату труда в несколько раз. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, бесспорно, нужны определенный опыт, навыки и даже талант. Можно ли рассказать о случае, когда чаевые дают за "по-особому" вымытую тарелку, или "по-особому" вымытый пол? А вот за исключительное обслуживание и общение с гостями—весьма часто. И принимать на себя удар, отвечая за несвоевременную подачу блюда, за остывший суп, плохо прожаренный стейк—обязанность и удел официанта. Никто еще не видел повара, выходящего в зал с извинениями за некачественно приготовленное блюдо. А по поводу конфликтов с кухней – к сожалению, это имеет место быть, особенно когда сумма чаевых превышает заработную плату менеджера, и в этом случае повысить официанта до менеджера невозможно. Как правило, зарплата и чаевые официанта находятся в соотношении 50 на 50, но это оптимальный вариант, а на деле соотношение зависит от класса ресторана и системы оплаты.

Труд официанта тяжел, и если кто-то думает, что это не так, вот несколько доводов:

15-17 часов в сутки находиться на ногах, часто испытывать высокие температурные режимы (кухня, жара), или низкие (летние площадки ранней весной, поздней осенью), внушительный «километраж» по заведению за смену, расчёт времени, учет особых пожеланий гостей, помощь при выборе блюд, грамотные рекомендации и пояснения на любой вопрос гостя, нестандартные ситуации, общение, разлив напитков, обслуживание в обнос, смена пепельницы, грязная посуда, внимание, ответ за все ошибки в работе ресторана, решение конфликтных ситуаций в пользу гостя - всё это встречается ежедневно. Но при этом всегда надо улыбаться и быть учтивым, даже если гость не прав и незаслуженно оскорбляет тебя. Прибавьте сюда неполноценное питание "на ходу», отсутствие отпусков или больничных ( большинство официантов, как правило, переносят ОРЗ на ногах), график работы 3через 3, или 2 через 2, хроническое недосыпание и переутомление и боль в ногах в конце каждой смены—и перед вами все «прелести» профессии.

Улучшится ли материальное положение официанта в будущем? Вряд ли. Эта работа у нас в стране, скорее всего, не станет престижной, а останется временной и, как следствие, малооплачиваемой. Но нельзя отрицать того, что профессия официанта—это дополнительный заработок для молодых, начало карьеры в ресторанной сфере и прекрасная жизненная школа.