RestСon - Куда идем, выходя из кризиса

Статьи, Обзоры <<

Куда идем, выходя из кризиса

Андрей Петраков

Ослабление кризиса стало заметно по увеличившейся активности инвесторов. Несмотря на то, что нередко считается, что вторая половина кризиса – удачное время для инвестиций, чтобы «захватить» период активного восстановления рынка и заявить о себе, большинство из них проявили осторожность (что в общем-то вполне объяснимо в условиях мутного инвестиционного климата в России) и выжидали дополнительное время.

Судя по тому, что период активности совпал с прохождением нефтяных цен через реперные точки, во многом именно этот показатель и стал для многих инвесторов гораздо более надежными гарантиями, нежели заявления правительства о полной и безоговорочной победе проводимой им экономической политики над силами международного кризиса. Если говорить о более точных сроках, то начало 2011 года ознаменовалось резко возросшей активностью ресторанных инвесторов.

Крупные компании сейчас не торопятся диверсифицировать свой бизнес (речь идет о непрофессиональных ресторанных инвесторах). До кризиса они составляли заметный пласт инвесторов. Очевидно, перед кризисом у многих компаний возникали избыточные финансы, которые они старались использовать для распространения своего влияния в другие, в том числе и не свойственные их основной деятельности сферы бизнеса. И ресторанный сегмент, в силу бытующего мнения как высокоприбыльный, представлял существенный интерес для вложений.

Нельзя сказать, что уход этого типа инвесторов сильно отразится на ресторанном рынке – все-таки их было немного, да и ряды рестораторов существенно пополняются за счет других инвесторов, которые традиционно появляются в кризисные годы. Эти «другие» - прямое следствие кризиса, а также тех самых пресловутых возможностей, которые он должен открывать. Как известно, любое серьезное потрясение как локального так и глобального характера приводит к тому, что некоторые люди под воздействием обстоятельств вынуждены пересмотреть свои ближайшие жизненные цели и выбрать для дальнейшей жизни и существования в обществе другие пути. Иначе говоря, когда в результате кризиса много людей осталось без работы, то среди них было много таких, для которых потеря места не являлась потерей денег – у них были хорошие накопления. Часть из них решила, соответственно, сменить стиль жизни с наемного труженика на свободного (насколько это возможно в России) предпринимателя. При этом, обладая ограниченными ресурсами, таким предпринимателям доступны небольшие проекты – например, предприятия сферы услуг, магазины и, некоторые сегменты ресторанного бизнеса. И, надо сказать, что таких инвесторов довольно много.

Сложно сказать, сколько в процентном соотношении из открытых за последние год-два заведений соответствует этим критериям, но можно с уверенностью утверждать, что во многом рост ресторанного рынка происходит именно благодаря им.

По объему инвестиций в одно предприятие – основной объем вложений находится на уровне 1,5-3 млн. руб. В рамках таких средств можно открыть кофейню, бар, кафе быстрого обслуживания и другие заведения в пределах 100 кв.м. – и то при удачном стечении обстоятельств. Ведь нормальные инвестиции в 1 кв.м. ресторана средней руки в Москве составляют не менее 60-75 тыс. руб. на общую площадь.

Отдельно надо сказать о сетевом ресторанном бизнесе. Сетевые рестораны пострадали от кризиса весьма серьезно. Ведь многие из них, погнавшись за количественным ростом, работали с невысокой маржой, что не замедлило сказаться на их доходности при снижении количества посещений и снижении среднего чека. Это выразилось в замораживании программ развития, закрытии нерентабельных точек и проблем, связанных с возвратом кредитных ресурсов. Тем не менее, сейчас эти проблемы тем или иным образом преодолены и сети продолжили свое развитие. Будем надеяться, что они сделали для себя соответствующие выводы о том, что в первую очередь нужно отслеживать общую прибыльность, а не экстенсивный рост.

Дополнительным неприятным сюрпризом, помимо снижения активности потребителей, в кризис стало существенное повышение расценок на продукты питания. Если в Европе он составил несколько процентов, то в России – по некоторым позициям десятки процентов. Понятно, что в совокупности с общим снижением доходности рестораны встали перед дилеммой с одной стороны повышения расценок, который упирался в снижение платежеспособности, с другой – перехода на более дешевые и, как правило, менее качественные ингредиенты, что вело к дополнительному снижению спроса.

Конечно, некоторые приятные явления в кризисе для ресторанного бизнеса все-таки были. Например, произошло снижение зарплат – многие рестораны урезали заработки своих сотрудников. Более того, рестораторы «неожиданно» обнаружили, что очень часто их штат укомплектован избыточным количеством персонала, и разделение труда доведено до абсурда. Поэтому уволили часть лишних сотрудников, что также помогло продержаться на плаву. Кроме того, существенно снизились арендные ставки. Причем, в некоторых случаях вменяемые владельцы помещений снижали их до номинального уровня, понимая, что новых арендаторов они какое-то время просто не смогут найти.

Сильнее всего кризис отразился на деятельности ресторанов верхнего ценового сегмента. Надо сказать, что и до кризиса в нем была самая высокая конкуренция и рост этот сегмент с сильным отставанием от общего роста рынка – в пределах 5-10%. Что, в общем-то, понятно: количество обеспеченной клиентуры всегда было ограниченно, а средний класс, который мог изредка заглядывать в такие заведения, расширял свои позиции довольно медленно.

Любой кризис имеет определенное воспитательное значение. И, в том числе воспитывает в инвесторах и потребителях тех или иных товаров и услуг рациональность. Для ресторанного бизнеса это важно, поскольку на нашем рынке, учитывая его незрелость, в том числе и психологическую, имеет место быть стремление открыть не прибыльное, а «красивое», «престижное», «оригинальное», «для своих» заведение. Ну, а уж если оно будет приносить прибыль, то это будет приятным дополнением. В отношение потребителей можно сказать примерно то же самое – в периоды потрясений люди начинают более рационально подходить к выбору заведений, снижая уровень пафоса, даже если лично они не сильно пострадали финансово.

Предполагается, что во время кризиса у инвесторов, особенно начинающих, нередко возникает соблазн изобрести какую-нибудь новую, оригинальную концепцию, которая позволит в короткие сроки завоевать благосклонность потребителей и занять лидирующие позиции в своем сегменте. Наш ресторанный рынок пока еще рано называть зрелым, но сформировавшимся уж точно. Это означает, что все основные концепции так или иначе придуманы и опробованы. И, на самом деле, было бы заблуждением считать, что кризис открывает новые возможности. Собственно, так и произошло. Ничего принципиально нового не появилось. Прошедшие годы убедительно продемонстрировали, что лучшие решения – это проверенные решения и риск обанкротиться с новой концепцией может оказаться в разы выше, чем с проверенным. При этом под новой концепцией понимается нечто действительно принципиально новое для нашего рынка, а не просто заворачивание блинов против часовой стрелки.

Итак, если говорить о концепциях, востребованных на рынке, то они остались примерно теми же. Среди прочих это пиццерии, рестораны японской кухни, кофейни, булочные-кондитерские и другие.

Восстановление ресторанного рынка идет довольно активно, особенно для регионов, которые терпимо пострадали от кризиса. К сожалению, уровень доходов населения растет не настолько быстро. Это означает, что в ближайшие годы мы будем наблюдать ужесточение конкуренции и снижение уровня прибыли ресторанов, который и так уже снизился по сравнению с периодом 3-5-летней давности.

Острая фаза кризиса, конечно, закончилась, тем не менее, значительного роста экономики, который можно было бы ожидать, не происходит. Вполне вероятно, что это является симптомом того, что окончательный выход из кризиса будет затяжным и растянется на несколько лет. Пока, во всяком случае, так и происходит. Ресторанный рынок, достаточно тесно синхронизируется с экономикой в целом, так что можно предположить, что цифры роста по 30% в год, как это было до кризиса, мы еще не увидим как минимум несколько лет. Сейчас же можно ожидать скромного, примерно 10%-го роста. Хотя, на общем экономическом фоне это видится достаточно хорошим подъемом.