Где совершенствуется главный по тарелочкам
Наталия Татарникова
Актуальность вопроса совершенства в сфере ресторанной индустрии выше, чем во всех остальных, не случайно: растущий постоянно спрос на популярные кухни Европы и Азии, тенденциозность гастрономической моды, оттачивающий свой вкус посетитель ресторанов и кафе и постоянно растущая конкуренция заставляют рестораторов поддерживать высокий уровень.
Шеф-повар — это профессия, в которой можно и нужно развиваться и совершенствоваться. Это дает ощущение постоянного присутствия «в теме» новшеств бескрайнего ресторанного мира, котором одни кулинарные технологии приготовления блюд сменяют другие, а мода на различные диеты и кухни диктует выбор гостя заведения.
Где же и каким образом мастера кулинарии повышают свой профессиональный профиль? Есть несколько путей, по которым можно следовать к вершинам поварского искусства: курсы стажировки за рубежом, которые щедро предлагают желающим различные школы кулинарного мастерства в Москве, высшие кулинарные курсы в столице и в Европе, мастер-классы и — самый распространенный — стажировка в московских ресторанах под руководством именитых шефов кухни (особенно это актуально для региональных поваров). А теперь подробнее обо всем.
Часто наши соотечественники едут за мастерством в Европу, где перед ними открываются двери и штаб-квартиры Le Cordon Bleu в Париже, и легендарного отеля Ritz, и института Лоренцо Медичи во Флоренции, и Института Гостиничного Дела и кулинарного искусства Поля Бокюза в Лионе. Здесь программа стажировки ориентирована на профессионалов, готовых учиться в лучших заведениях, чтобы не быть оторванными от мировой профессиональной среды. Причем стажерские программы рассчитаны не только на шеф-поваров, но и на руководителей, которые с удовольствием изучают ресторанный менеджмент Италии, Франции, знакомятся с новыми ресторанными концепциями, успешно работающими в столицах Европы. Уроки у известных топ-менеджеров зарубежья и мишленовских поваров дают свои плоды. Стажер, получивший новые идеи и уникальный опыт, а зачастую и новые деловые связи, даёт второе дыхание своему заведению. И не только Европа привлекает взоры профессионалов. Например, Международный кулинарный центр Interchef приглашает пройти обучение в Израиле. Где, как не здесь, повар можете познакомиться с традициями Кашрута и изучить высокую кошерную кухню, так сказать, из первоисточника?!
Стажировка за рубежом – это, несомненно, вклад в собственное будущее. Хорошо, когда есть возможность побывать за границей не в качестве туриста, а в качестве практикующего специалиста. Такие люди не сидят на одном месте, они успешны, их имена на слуху не случайно, ведь они рассматривают себя и свою карьеру как огромный ресурс. Что и говорить, инвестиции в собственное образование всегда способствуют прогрессу в профессии. Как результат — больший авторитет и соответствующая высокая зарплата. Шеф-повар, получивший курс стажировки за границей, ценится на рынке труда гораздо выше, ему чаще отдают предпочтение работодатели. Кроме того, владельцы ресторанов, заинтересованные в престиже своего заведения, и сами регулярно направляют своих сотрудников на обучение за рубеж с целью повысить квалификацию работников и привнести в свое меню немного европейского шарма и изысканности. Такие стажировки часто организовывает Национальная Гильдия шеф-поваров и Учебный центр «Shift Institute», НИЦИГ. Одно «но»: это удовольствие не из дешевых, за него приходится выкладывать немалую сумму: от 150000 до 200000 руб за неделю.
Весьма распространенным способом повышения квалификации для поваров стали высшие кулинарные курсы. Их, например, может предложить Национальная Академия Гостеприимства. Есть интенсивная краткосрочная программа, по которой занятия ведут только самые известные в Санкт-Петербурге и России работающие шеф-повара, призеры кулинарных конкурсов. Это и престижно, ведь таким образом можно попасть в ряды кулинарной элиты страны. Каждый курс программы проводится в несколько рабочих дней. На все блюда выдаются технологические карты, разрешена фото- и видеосъемка. По окончании обучения вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме.
Особенно частым и востребованным в среде работников кухни становятся мастер-классы, проводимые известными шеф-поварами различных стран, направлений кухни. Ведущие мастер-классов - шеф-повара высокого ранга, поварское искусство которых по достоинству могут оценить посетители известных столичных ресторанов и кафе, имеющие достаточно солидный стаж работы, в том числе за рубежом. Мастера делятся своим опытом работы, а также рассказывают об особенностях той или иной модели оборудования. Гости мастер-классов получают возможность усовершенствовать свои кулинарные навыки, узнать о секретах приготовления того или иного блюда, о возможностях и преимуществах использования представленного оборудования, задать вопросы. Это и плановые обучения – мастер-классы, посвященные какой-то определенной теме, и обучение по заданному клиентом плану.
На мастер-классах поваров обычно ждут интересные и оригинальные рецепты приготовления самых различных блюд, которые они смогут добавить в свой кулинарный список.
Нередко начинающий шеф-повар или уже имеющий за плечами немалый опыт работы решает пройти курс стажировки в столичных или зарубежных ресторанах. И не случайно, ведь в её процессе можно наглядно ознакомиться с новыми рецептурами и технологиями приготовления, с вариантами хранения, обработки продуктов, грамотной подачи блюд. Это прекрасный способ заглянуть в «святая святых» известного ресторана—в кухню, где творит настоящие чудеса шеф-профессионал, изучить досконально работу всех цехов, а иногда и получить технологические карты. Стажировка—весьма полезный способ отточить мастерство, глотнуть особого воздуха новых кулинарных направлений. Только здесь можно познакомиться с лидирующими технологиями в области приготовления блюд, хотя многие рестораны хранят ревностно свои тайны, стараясь не посвящать в них «пришельцев». Однако есть много ресторанов, которые готовы поделиться своим накопленным технологическим богатством и помочь стажирующемуся шеф-повару стать еще профессиональнее.
На сегодняшний день успешно работают множество ресторанов Москвы с разными концепциями, где могут пройти стажировку шеф-повара. Наша консалтинговая компания «RestCon» предлагает стажировки как в ресторанах с высокой кухней и известными шеф-поварами, так и в ресторанах демократичного сегмента с итальянской, европейской, французской, русской, японской кухней. Во время стажировки повар может узнать тонкости кухни, меню ресторана, оснащение производства, взаимосвязь цехов, технологический процесс приготовление блюд, хранение продуктов и приготовленных п\ф. Стажировка проходит в каждом цехе производства по желанию заказчика от 5 до 20 дней. Стоимость пяти дней стажировки от 25000 до 50000 рублей в зависимости от уровня ресторана.
Мировое кулинарное искусство не стоит на месте. Если Вы уже прошли обучение и начинаете делать карьеру в престижном ресторане, то способствовать Вашему движению вперед могут все перечисленные пути. Требования к профессиональным поварам растут каждый день, и мы рады, что у нас есть возможность познакомить наших потенциальных стажёров с новейшими мировыми тенденциями в кулинарии, расширить кулинарный кругозор, организовать реальные стажировки в лучших ресторанах. Словом, мы организуем повышение квалификации поваров профессионально и со знанием дела.
Конечно, повар, имеющий начальное обучение и хорошую практику, наверняка считает, что ему лучше интенсивно работать в ресторане, а повышение квалификации не так уж и значимо. Это заблуждение, поскольку превратить мечты в реальность можно гораздо быстрее, если заботишься о своем профессиональном уровне. Не останавливаться в своем развитии—залог успеха в мире гастрономии.
Информация
Реклама
