Итоги года - повод для оптимизма?
Роман Хохлов
Источник: Ресторан Technologies
Минувший год во многом оказался знаковым для всего российского ресторанного рынка. На фоне постепенно восстанавливающегося уровня спроса и увеличения потребительской активности стало очевидно, что многим игрокам из среднего ценового сегмента, занимающим основную рыночную долю, удалось достойно выдержать кризисные испытания и при этом последовательно проводить сбалансированную стратегию развития и управления бизнесом.
В докризисные годы российских рынок фуд-сервиса развивался интенсивными темпами ежегодно прирастая в среднем на 20—25% Основной причиной столь радужной динамики, крайне нехарактерной для многих европейских страх стала благоприятная экономическая ситуация и стабильно растущие доходы населения Причем благодаря высокой инвестиционной привлекательности в наиболее выигрышном положении находился столичный ресторанный рынок Именно здесь ежегодно появлялись в изобилии заведения всевозможных форматов и концепции. Именно сюда в первую очередь приходили крупнейшие зарубежные компании, обкатывающие в России свои сетевые проекты.
Кризис 2008 года многое расставил по своим местам, став хорошей встряской для рынка. На фоне падения покупательской активности произошла переоценка системы приоритетов. Многие граждане пересмотрели структуру своих расходов, предпочитая походу в ресторан домашнюю трапезу. Также нашлись и те, кто не пожелали отказываться от гурманских удовольствий и в поисках оптимального соотношения цены и качества начали мигрировать из премиальных ресторанов в заведения уровнем пониже.
В начале 2009 года стало очевидно, что кризисная ситуация на рынке может затянуться на неопределенное время. И если не предпринимать никаких мер по оптимизации издержек, положение с каждым месяцем будет осложняться. В результате падение потребительского спроса невольно подстегнуло рестораторов к активным действиям.
Смена приоритетов
Если раньше на рынке прослеживалось зачастую бездумное открытие новых точек, то теперь приоритеты сменились, и на первое место вышли вопросы строгой экономии. Все убыточные точки, котируемые ранее за счет общего развития сетевой структуры, пришлось закрывать и сосредоточить усилия на наиболее успешных рентабельных проектах, приносящих хоть какую-то долю прибыли. Попутно, с помощью маркетинговых акций и антикризисных меню, велась активная борьба за лояльность клиентов.
В прошлом году ситуация стала постепенно меняться к лучшему, и в ряде компаний зафиксировали увеличение объемов выручки, что позволило с большим оптимизмом смотреть в будущее и гораздо увереннее планировать дальнейшую стратегию продвижения на рынке. Правда, уже с учетом изменившихся приоритетов. «Если характерной тенденцией 2008 года была региональная экспансия столичных ресторанных холдингов, открывавших в городах-миллионниках свои корпоративные точки, то годом позднее ситуация стала развиваться с точностью до наоборот, отмечает Юлия Матвеева, главный редактор журнала Food Service. — Крупные игроки сворачивали свою деятельность в регионах, акцентируя все усилия на развитии в Москве и в Питере. В 2010 году многие региональные и международные операторы обратили пристальное внимание на столичный регион, пытаясь развиваться здесь самостоятельно или продавать франшизы местным предпринимателям. Показательно, что с каждым годом рынок фуд-сервиса становится все более консолидированным, и многие из тех, кто сегодня хочет инвестировать средства в ресторанный бизнес, предпочитают обращаться за помощью в управляющие компании, где им способны помочь с грамотной реализацией проекта».
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко,
председатель совета директоров «Рссинтер»
Важно понимать, что кризис пока еще не миновал, хотя его лик уже остался позади. По сути, спад на рынке приостановился только из-за того, что нефть опять подорожала и потребительская активность населения улучшилась. Сейчас наступил период затишья, и мы находимся на перепутье Важно, чтобы в ближайшее время удалось воспользоваться этой передышкой, чтобы принять необходимые меры для снижения зависимости от экспорта энергоресурсов. Ситуация осложняется и тем, что реальный сектор экономики еще слабо развит, а также наблюдается недостаток квалифицированных кадров.
Сейчас в структуре ресторанного рынка преобладает доля демократичных концепций; точки быстрого обслуживания (QSR), пивные заведения, кофейни рестораны free flow. В силу того, что самой перспективной в среднем ценовом сегменте по-прежнему считается сетевая концепция, в наиболее благоприятном положении в кризисный период оказались рестораторы, изначально сделавшие ставку на развитие сетевых проектов в сегментах QSR и casual. Об этом в частности говорят исследования проведенные журналом Food Service. В ходе опроса около 100 ресторанных игроков и анализа данных по оборотам сетей удалось определить топ-20 лидеров отрасли. В него вошло два десятка компаний, управляющих в общей сложности более З,З тыс. точками питания в России. Причем, если по количеству точек на первом месте находится компания «Маркон» с концепцией «Стардог'с», то по темпам роста бесспорным лидером является сеть Subway. Помимо московских игроков на столичном рынке развиваются региональные операторы В первую очередь это касается компании «Гранд Фуд», (сети пиццерий «Ташир-Пицца», предприятия восточной кухни «Кебаб-Тун», суши — бары «Сутеки» и пивные рестораны «Мерцен»).
Показательно, что некоторые региональные компании пока не стремятся выходить на столичный рынок, предпочитая сконцентрировать усилия на продвижении в городах, еще не избалованных разнообразием ресторанных концепций. Это касается новосибирского холдинга «ФудМастер» с его сетевыми заведениями «Жили-Были», «Печки-Лавочки» и «Вилка-Ложка», а также кемеровской сети street food «Подорожник»
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Михаил Кудрявцев, директор по маркетингу сети «Крошка-картошка»
В прошлом году было очевидно, что ресторанные игроки стали более активно бороться за клиентов. До кризиса это было нехарактерно, особенно в сегменте fast food, бизнес-идеей которого всегда была продажа максимальных объемов блюд с минимальной наценкой. По сути, у многих сетей до кризиса не наблюдалось четкой стратегии ценообразования. Цены на блюда повышались регулярно, причем зачастую на произвольную величину. Сейчас такого не происходит, поскольку многие граждане стали более осмысленно тратить деньги. Сейчас официальная инфляция составляет около 9%, а реальная находится где — то в районе 15%. Показательно, что в прошлом году ни одна сетевая структура не подняла цены на свои блюда больше чем на 9%. Хотя раньше ежегодный рост мог доходить до 30%, и это негативно не отражалось на посещаемости. Я бы назвал 2010 год первым годом стагнационного развития, и умеренный рост рынка прогнозирую на ближаиший период в пределах 5 — 10%.
Игра по-крупному
О том, что ситуация, сложившаяся на ресторанном рынке к 2010 году, вселяет оптимизм, красноречиво говорят данные по развитию крупнейших компаний. Отчасти положительная динамика обусловлена постепенным восстановлением потребительской активности, но во многом все-таки является следствием грамотно выстроенной стратегии управления. В частности, это заметно на примере развития холдинга «Росинтер», лидирующего в сегменте сетевых семейных ресторанов. На 30 ноября 2010 года в 40 городах России, СНГ и Европы сеть насчитывала 360 ресторанов, в том числе 107 франчайзинговых.
«Если в 2009 году выручка в среднем по компании упала на 15,6%, то уже к октябрю 2010 года мы не только вернулись к докризисным показателям, но и почувствовали рост, говорит Ростислав Орловский-Танаевский Бланко, председатель совета директоров «Росинтер». - В итоге за девять месяцев 2010 года чистая выручка компании выросла на 17,2%, до 7,126 млрд. руб., по сравнению с выручкой за аналогичный период 2009 года. Правда, рост пока происходит довольно медленными темпами, и рассчитывать на быстрое восстановление докризисных показателей не приходится.
В минувшем году холдинг продолжил активное развитие, в том числе на территориях аэропортовых терминалов .Так, в Шереметьево была представлена новая концепция «Мама Раша» (русская домашняя кухня в формате free flow. А в декабре состоялось открытие трех заведений («IL Патио», T.G.I. Friday’s и Costa Coffee) в терминале F аэропорта Борисполе на Украине. В итоге сейчас точки «Росинтер» представлены в трех российских аэропортах: Шереметьево (терминалы D и F, Домодедово и Пулково, а также в двух заграничных: латвийском (Рига) и украинском (Борисполь).
Еще один крупнейший оператор на ресторанном рынке — «Г.М. Р. Планета Гостеприимства» в 2010 году запустил помимо новых российских точек еще и франчайзинговый ресторан «Сбарро» в столице Молдовы. В июле 2010 года компания представила мультибрендовый проект на территории терминала Е аэропорта Шереметьево где помимо уже хорошо известных брендов «Сбарро» и «Восточный базар») презентовала принципиально новые концепции «Мимоходом» (мексиканский фастфуд) и «Кофесто» (кофейня).
Наиболее же ощутимые преобразования за минувший год произошли в структуре крупнейшего игрока на рынке гостеприимства - компании «Арпиком», управляющей ресторанными сетями «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф» «Мамина паста» и «SOUP&GO!» В прошлом году «Арпиком» вошла в структуру ГК «Фуд Сервис Капитал» наряду с компаниями «Комфис», «Высший стандарт» «Единая Сеть Питания» (совместно с РЖД) «ЕСП Сервис» и «Венрус Ресторанная Группа».
«По сравнению с 2009 годом в прошлом году у нас вырос средний чек - гости стали больше заказывать блюд, что отчасти наглядно продемонстрировал фестиваль премиальных стейков, прошедший в сети стейк-хаусов «Гудман», отмечает Наталия Филимонова, управляющий компанией «Арпиком». — В ноябре мы вывели на столичный рынок новую концепцию ланч-кафе SOUP&GO!» Первая точка появилась на территории «Москва-Сити», и инвестиции в нее составили около 3 млн. рублей, а срок окупаемости намечен в 1,5-2 года. В планах на 2011 год значится запуск десять ланч-кафе Также мы получили франшизу на эксклюзивное открытие сетеи Wendy’s/Arby’s на территории России. Сейчас принимаем участие в тендерах на установку тонаров «Клейнбургские колбаски».
Показательно, что концепция стейк-хаусов успешно развивается не только на столичном рынке, где уже работает девять заведений. Сегодня по одному мясному ресторану представлено в Новосибирске, Киеве и даже на международных рынках. В прошлом году компании удалось открыть второй стейк-хаус в Лондоне и первый в Цюрихе.
В ГК Total Group, развивающей несколько сетевых ресторанных проектов основной акцент был сделан на продвижение особенно востребованных на рынке пивных концепций.
«В прошлом году наша компания отпраздновала пятилетие сети ресторанов «Пилзнер.Чешская пивная», пополнившейся четвертым и самым большим заведением на Озерковской набережной», - говорит Таисия Волкова, директор по маркетингу и рекламе ГК «Тотал Групп». — Помимо этого был запущен второй ресторан сети «Козловица. Чешская пивная» на Сретенке. Совместно с пивоваренной компанией SABMiller (основным поставщиком ведущих чешских пивных брендов) активно проводились мероприятия и акции, основной целью которых было ознакомление гостей с чешскими традициями, кухней и пивной культурой».
Довольно эффективно в формате free flow развивается сеть «Грабли», ежегодно открывающая по одному или два ресторана С появлением в июне 2010 года очередной точки сеть насчитывает девять ресторанов.
«Поскольку арендодатели в кризисный период не пошли на снижение арендных ставок для оптимизации бизнеса, нам пришлось осуществлять более жесткий контроль за расходами, — отмечает Роман Рожниковский, ресторатор. — В процессе усовершенствования логистической структуры из - за транспортных пробок было решено перейти на доставку продуктов в рестораны в ночное время суток. Удачным маркетинговым шагом стало предложение комплексных обедов «Формула обеда» в разных ценовых категориях. Это позволило в ряде ресторанов восстановить докризисные обороты и практически выйти на прежние уровни выручки и прибыли».
В числе перспективных форматов ближайших лет я бы назвала гастрономические бистро, а также кофейни, созданные на основе пекарен и кондитерских.
Наталия Филимонова,
Управляющий компанией «Арпиком»
Прошлый год стал успешным и для сети популярных демократичных кафе «Му — Му» За десяилетнюю историю развития сеть, разрослась до 26 торговых точек в Москве, Химках и Зеленограде. Причем, если в 2009 году было открыто четыре заведения, то годом позднее на рынок удалось вывести пять кафе, три из которых корпоративные, а два открыты по франчайзингу.
«В планах развития компании на 2011 год значится появление еще четырех-пяти кафе в Москве, выход в регионы а также запуск новых направлений деятельности о которых пока хотелось бы умолчать» отмечает Наталья Милеенкова, генеральный директор компании «Фастлэнд» (сеть «Му-Му»)
«Уличная» статистика
Неожиданным для всех событием стала ноябрьская кампания столичных властей по сносу киосков и ларьков около станции метро В ходе компании пострадали и цивилизованные игроки уличного
рынка «Стардог'с». «Крошка-картошка» и «Теремок» в одночасье лишившиеся части своих киосков и автокафе.
Но даже с учетом данного фактора компания «Маркон» (бренды «Стардог’с» «Багеттерия» и Оn Time по-прежнему демонстрирует неплохие темпы развития/ В частности сеть «Стардог'с» по количеству торговых точек является бесспорным лидером в сегменте уличного fast food, причем не только в Москве но и в целом по России».
«Если в середине 2010 года была открыта наша 400-я точка «Стардог’с» то в сентябре их насчитывалось 420 отмечает Сергей Лапада - руководитель отдела маркетинга компании «Маркон» Однако из-за закрытия объектов мелкорозничной сети в Москве на декабрь работало уже 380 киосков. Но в целом 2010 год можно считать для нашей компании успешным. В частности, мы ввели несколько новых блюд и запустили позитивно развивающуюся концепцию On Time, транслирующую наш опыт в создании качественных сэндвичей. Очевидно, что формат павильонов в этом году будет развиваться более активно, поскольку сказывается проблема с нехваткой доступных для аренды мест».
Не менее успела на рынке сеть «Крошка-картошка» С момента открытия ее первого автокафе на столичном рынке прошло 12 лет и уже насчитывается около З00 точек по России и Украине («Печена картопля»). Гибкий формат ведения бизнеса предполагает открытие в виде автомобильных буфетов, стационарных кафе и павильонов.
«В прошлом году нам удалось запустить 11 стационарных кафе в столице и 5 в Санкт-Петербурге. Количество Павильонов увеличилось по сравнению с 2009 годом на 20% а вот число уличных точек сократилось на 50% отмечает Михаил Кудрявцев, директор по маркетингу сети «Крошка-картошка».- В столице мы стараемся открываться в торговых центрах на «ресторанных двориках» В целом 2010 год по сравнению с прошлым оказался гораздо успешнее хотя мы еще не достигли рекордных докризисных показателей.
Вектор развития
Во многом о том как будет развиваться ситуация в ближайшей перспективе можно судить по тенденциям прослеживающимся на столичном рестораном рынке в прошлом году. Согласно данным озвученным на III Russian Food Service, основной рост происходил за счет активного развития демократичных концепций, и в первую очередь сегмента fast food пока еще далекого от насыщения. Потенциальной емкостью рынка не преминули воспользоваться зарубежные игроки, представившие в Москве свои проекты востребованные во всем мире.
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Сергей Шихарев, генеральный директор компании Маркон
Сегодня любые катаклизмы, в том числе связанные и со сносом палаток в Москве, уже вряд ли серьезно скажутся на нашем бизнесе Достаточно отметить, что когда у нас в декабре 20% сети не работало, на остальных точках продажи выросли в среднем на 16% Здесь сыграл важную роль фактор популярности бренда у населения.
Некоторые ресторанные сети и отдельные заведения пошли по пути расширения спектра услуг, организуя в своих структурах службы доставки готовых блюд и отделы кулинарии.
Особенно востребован оказался формат булочных-кондитерских, в котором представлено немало независимых операторов. Также на рынке стали Появляться оригинальные фастфудовские концепции В их числе супные заведения «Супчик» и SOUP&GO!
Популярностью у рестораторов стал пользоваться формат гастрономического бистро, чья концепция предполагает наличие минималистичного интерера, среднего чека в пределах 1-1,5тыс. руб и узкого ассортимента регугярно обновляемых блюд. В этой нише к уже известным гастропабам «Простые вещи» добавились новые заведения «До-до», «Рагу» и гастроателье «Груша».
Похоже, в моду входит и открытие «звездных» ресторанов в которых ставка делается на известную медиаперсону «Бублик» (Ксения Собчак», «Chichibio» (Александр Цекало) «Тинатин» (Тина Канделаки) и т п Еще в числе тенденций следует отметить желание рестораторов, ранее имеющих дело топлько с премиальными концепциями попробовать свои силы в сегменте casual dining и даже street food. Здесь очень показателен пример Михаила Зельмана, с проектом уличного фастфуда «Клейнбургские колбаски». Данный шаг вполне оправдан, особенно если учесть что присутствие демократичных концепций в портфелях ряда премиальных игроков уже давно стало вполне закономерным явлением. Достаточно назвать кафе «Му Му» (ресторанный дом Андрея Делосса, трактиры «Елки Папки» (ГК Аркадия Новикова) рестораны «Япоша» (Ginza Project).
КОММЕНТАРИй СПЕЦИАЛИСТА
Андрей Петраков исполнительный директор
консалтинговой компании RestCon
В 2010 году новые игроки на рынке действовали по большей части в рамках старых, проверенных временем направлений, лишь несущественно видоизменяясь. Инвесторы старались вкладывать средства в предприятия fast food и в заведения с демократичным средним чеком (кофейни, точки со смешанной кухней, пиццерии и бары) Особенно следует отметить продолжающуюся активность в сегменте булочных-пекарен. Причем в той ипостаси, когда за основу берется магазинный формат, в структуре которого предусмотрен кафетерий, обслуживающий посетителей на легкий перекус и бизнес-ланчи. Активность в сегменте гастрономических ресторанов fine-dining почти не прослеживается. Там и до кризиса все было очень плотно, а сейчас так и вообще серьезная конкуренция. В целом, рынок восстанавливается довольно неплохими темпами. Я полагаю, что докризисные показатели по выручкам будут достигнуты уже в этом году, который окажется взрывным по количеству открываемых заведений в ряде сегментов. Думаю, что мы сможем наблюдать не менее чем 15%-й рост в количественном исчислении. На фоне окончания кризиса это отличный показатель.
Матрица предпочтений
По оценкам специалистов российский ресторанный рынок в ближайшие годы способен прирастать в среднем на 15%. Отчасти на реальную возможность та кого роста указывает благоприятная ситуация с потребительской активностью складывающаяся на рынке. По данным исследовательского холдинга «Ромир» рост повседневных расходов в сентябре-октябре прошлого года немного обогнал инфляцию и оказался практически на уровне номинального роста денежных доходов населения. В итоге расходы россиян на приобретение продуктов питания и товаров повседневного спроса в октябое прошлого года оказались на 12% выше чем за аналогичный период 2009 года. Еще одним аргументом, свдетельствующим о формировании тенденции к восстановлению потребительской активности, стал рост стоимости среднего чека – в октябре он вырос на 3,5% по отношению к сентябрю и на 8% - к августу.
Очевидно, что на рынке fast food основная конкуренция прослеживается между сетевыми брендами. В ходе исследований, проведенных компанией «Ромир», сети ресторанов быстрого питания оценивались с точки зрения узнаваемости и доверия со стороны потребителей. Согласно данным исследований, проводимых в период с 2008 по 2010 год, по индексу заметности бесспорным лидером является Макдоналдс, а на первом месте по индексу доверия находится «Кофе Хауз», опережая «Елки-Палки» почти на 1%. Показательно, что за кризисный период эти индексы ощутимо подросли у всех концепций быстрого питания.
Довольно показательны данные по рынку «питание вне дома», озвученные на III Russian Foodservice Forum. В ходе исследований компании NPD Group были определены мотивационные критерии при посещении предприятий питания 5 тыс. респондентов в восьми российских городах-миллионниках. В качестве основного критерия большинство граждан (61%) назвало фактор практичности. На втором месте по числу голосов оказалась верность марке (51%), и только на третьем месте (25%) указывался ценовой аспект.
По данным, озвученным на III Russian Foodservice Forum Марией Бертош, менеджером по исследованиям компании NPD Group, согласно оценкам экспертов на столичном рынке представлено около 13 тыс. точек питания, из которых 5 тыс. приходится на рестораны с полным обслуживанием (full service) и 8 тыс. составляют предприятия быстрого питания (quick service).
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
Наталья Милеенкова, генеральный директор компании «Фастлэнд» сеть «Му Му»
Тенденция последних лет – рост рынка общепита в сегменте быстрого и недорогого питания. Также я думаю, что в этом году будет набирать обороты сегмент корпоративного питания, ощутимо пострадавший в кризисгсый период. По моим наблюдениям сейчас для ряда игроков представляет формат free-flow.
В России прослеживается довольно ощутимое отставание от западных рынков по количеству ресторанов на душу населения. Если в Москве на 1 тыс. человек приходится всего одна точка питания, то в Париже и Праге это порядка 7 точек. Эти данные указывают на то, что столичный рынок пока еще далек от насыщения и здесь ежегодно может открываться до 200-250 новых заведений.
Как отметил на III Russian Foodservice Forum Йохан Пинскер, вице-президент направления фудсервис компании NPD Group, ситуация на ресторанных рынках западноевропейских стран тоже постепенно улучшается, но особой динамики здесь пока не прослеживается.
«В 2009 году в европейских странах объем рынка питания вне дома составил 236 млрд. евро в год, а средний чек находился на уровне 5,8 евро, - говорит Йохан Пинскер. – Но пока еще рано говорить о том, чо люди стали тратить на питание вне дома столько же средств, сколько и до кризиса. В прошлом году Германия стала единственной европейской страной, в которой средний чек вырос на 1,1%. В остальных странах данные показатели выглядят гораздо скромнее. Причем, наиболее тяжелая ситуация наблюдается в Испании, где крайне высок уровень безработицы, и по сути ресторанный рынок находится на грани выживания. В целом жители Западной Европы стали более активно тратить средства на питание вне дома. Следствием этого стал рост количества посещений ресторанов: в Германии – два раза в неделю, а в Италии и Испании – три раза в неделю».
Информация
Реклама
