RestСon - Японский ресторан: на родине и в России

Статьи, Обзоры <<

Японский ресторан: на родине и в России

Елена Перепелица

Японские рестораны в России уже давно отпраздновали свое 15-летие и плавно двигаются к круглой дате. Похоже, они прижились в нашем отечестве, несмотря на то, что для россиян непривычна не только сама кухня, но и приборы, с помощью которых ее едят...

Японские рестораны в России имеют свои характерные черты, по которым люди безошибочно определяют, чем же их будут потчевать в месте, которое оформлено таким специфическим образом. Японская кухня у нас представлена в основном дорогими ресторанами и суши-барами, довольно часто располагающимися на фуд-кортах. Между тем наиболее массовыми в Японии являются другие форматы. Прежде чем рассматривать детали оформления интерьера, неплохо было бы сначала узнать, как принято оформлять рестораны в самой Японии? Предлагаю рассмотреть самые популярные заведения в Стране восходящего солнца. Прежде всего, те заведения, в которых большинство японцев коротают свои вечера после работы, а называются они изакая (izakaya, ). По типу они ближе к барам, и хотя еда там играет второстепенную роль, все же ассортимент в них более разнообразен, чем в типичных барах, которых в Японии тоже довольно много. Название izakaya состоит из слов «я» и «сакэ магазин», что указывает на происхождение этих заведений от лавок, в которых продавался алкоголь (сакэ) и в которых клиентам позволяли выпивать, сидя в помещении. Несетевые маленькие izakaya иногда называют akachochin (красный фонарь), потому что эти бумажные фонарики традиционно висят прямо перед входом в большинство таких заведений (фото 1). В одних izakaya гости сидят на татами за низкими столами в традиционном японском стиле, в других – сидят на стульях за столами европейской высоты. Многие izakaya предлагают на выбор обе возможности посадки, а также сидячие места в баре.

Как правило, перед заказом вам подадут oshibori (мокрое полотенце), чтобы протереть руки; затем otoshi или tsukidashi (небольшие закуски). Гостей в izakaya обслуживают офици анты. По местному обычаю, всё это обычно включено в счет и не требует дополнительной оплаты. Меню может лежать на столе или же вывешивается на стене. В большинстве izakaya, особенно в тех, что расположены в туристических местах, в меню представлены фотографии блюд. Еду и напитки можно дозаказывать на протяжении всего ужина, по завершению которого вам принесут отдельный счет, в отличие от некоторых других традиционных форматов, где принято заказывать «в стол», то есть блюда и напитки приносятся на всех, а гости сами делят их между собой. Распространенные форматы izakaya в Японии называют nomihodai («всё, что можно пить») и tabehodai («всё, что можно съесть»). Эти форматы особенно популярны в крупных сетевых izakaya. Их отличительная особенность в том, что там установлена фиксированная цена за человека (за вход), то есть гости могут заказывать еду или напитки в любом количестве, обычно в течение двух-трех часов, за единовременную плату. Существует широкий спектр izakaya, предлагающих различные виды блюд, но самые популярные, которые вы найдете практически в любом заведении такого типа, следующие.

Алкогольные напитки

Сакэ (nihonshu)
Пиво (biiru)
Шочу (Shochu - японский алкогольный напиток крепостью от 25 до 42 градусов, чаще – 25)
Коктейли

1. Sawaa – (коктейли с добавлением сахарного сиропа и лимонного сока, или чая)
2. Chuhai (фруктово-алкогольный напиток с содержанием алкоголя 5-8%, обычно со вкусом лимона, персика, грейпфрута, лайма или мандарина)

Вино
Виски

Блюда
Izakaya, как правило, предлагает более широкое и существенное предложение по еде, тапас- или мезе- бары.

Якитори - куриный шашлык
Kushiyaki - мясо или овощи на гриле (шашлык)
Сашими - ломтики сырой рыбы
Karaage – маленькие кусочки жареной курицы (на один укус)
Edamame - вареные и соленые стручки сои
Тофу
1. 1. Hiyayakko - холодный тофу с начинкой
  2. Agedashi-dofu -тофу, обжаренный в кляре, подается с густым соусом.
Цукэмоно – соленья

Конечно, там подают традиционные блюда с рисом и лапшой (ochazuke и yakisoba), которые иногда едят после употребления спиртных напитков. Обычно же японцы не едят рис или лапшу когда выпивают.

Ochazuke: рис с различными ингредиентами (лосось, маринованные сливы, икра трески, морские водоросли) заливают зеленым чаем.
Yakisoba: мясо, овощи и другие ингредиенты, зажареные в масле с лапшой, приправленные соусом.

Izakaya – это традиционные, приземленные заведения, где мужчины пили сакэ и пиво после работы. Сейчас клиентура изакая значительно расширилась за счет женщин и студентов. Что естественно, потребовало от владельцев изменений, в частности, предложения менее «грубых» напитков - коктейлей и вин, а также улучшения интерьера.

В 1980-х начали развиваться сетевые Izakaya. Они часто большой площади, предлагают широкий выбор блюд и напитков, что позволяет обслуживать большие шумные компании.

Разновидности традиционных изакая:

Yakitori-ya - специализируются на якитори (куриные шашлычки на гриле часто приготавливаются прямо перед гостями). В России такие заведения не представлены.

Robatayaki – заведения с открытой кухней, которая окружена, как остров со всех сторон барной стойкой. Клиенты сидят на высоких барных стульях и заказывают еду прямо поварам, имея возможность не только наблюдать за процессом приготовления их заказа, но и выбрать сырые продукты, из которых они хотели бы попробовать блюда. Современной, более технологизированной, разновидностью таких заведений стали ресторанчики, где барная стойка заменена движущейся транспортерной лентой, на которую повара выставляют различные блюда по мере их приготовления, а гости просто берут понравившееся блюдо из проезжающих мимо. Именно этот обезличенный, второй вариант давно прижился в России. В Москве можно встретить сетевые такие заведения «Рыба и Рис» или «Yo!Sushi».

Заведения, специализирующиеся на Oden называются Oden-ya. Они чаще встречаются в форме уличных киосков, где можно посидеть и пользуются спросом в зимний период. Одэн - зимнее блюдо, приготовленное из яиц, дайкона, конняку (лепёшка из муки, приготовленной из корня растения, называемого "чертовым языком". Лепешка безвкусна, но из-за пористой структуры быстро вбирает вкус и аромат соевого бульона dashi, в котором готовится блюдо) различных овощей и обжаренных рыбных котлет. В различных областях Японии ингредиенты могут изменяться.

В стиле минимализма

Интерьеры изакая довольно просты, в них использованы нейтральные цвета, натуральные материалы.

Типичная для изакая стойка бара из дерева, на отдельных листках на заднем плане вывешено меню (название блюда и цена) или написано на доске мелом, повар готовит прямо за стойкой непосредственно после заказа посетителя. Во всем царит минимализм. Главный тезис японских изакая: должно быть всё необходимое … и достаточно.

В Токио довольно много вот таких изакая, как видно, он рассчитан на более притязательную публику и, конечно же, туристов.

В таком ресторанчике должно быть прекрасно все: и сервировка, и поданное блюдо, и визитные карточки.

Столы в традиционных изакая с низкой посадкой обычно деликатно отделены друг от друга перегородками.

Типичная расстановка мебели в изакая:

Или так:

Стены, как правило, ничем не украшают, выкрашивая их в какой-нибудь нейтральный цвет. Ведь главное, что принесут на тарелке, а не то, что вокруг. Так как японцы любят ходить в изакая большими компаниями после работы, то весьма актуально такие компании отделять хотя бы ширмами. Невысокие перегородки и традиционные ширмы позволяют разграничивать и трансформировать пространство и применяются в интерьерах изакая довольно часто. В России не во всех регионах принято ходить большими компаниями в рестораны и даже более того, мы любим «себя показать и других посмотреть», поэтому нам нравится видеть тех, кто кроме нас пришел в ресторан. Проектируя ресторан в японском стиле в России необходимо учитывать наши национальные особенности, а не копировать слепо с японских образцов.

Например, пожалуй, не стоит предлагать гостям низкую посадку на татами, ведь у нас не принято разуваться за столом, да и сидеть так мы не особо умеем, не тренированные.
И не стоит делать много больших столов, лучше - побольше двухместных, квадратных, которые при необходимости можно составить друг с другом и получить стол на компанию любого размера. Тут помогут традиционные японские ширмы, которые заранее должны быть приготовлены для таких случаев и ждать своего звездного часа в кладовке, ведь большая компания наверняка захочет чуть-чуть отгородиться от остальных гостей.

Создание минималистичного интерьера, совсем не синоним дешевого. Интерьеры в стиле минимализма требуют качественных дорогостоящих материалов, обычно это массив натурального дерева, кожа, натуральный камень. При этом, создание ресторана – это отчасти создание театральных декораций. Если перед ресторатором и дизайнером стоит задача минимизировать затраты, то можно использовать различные хитрости. Например, для изготовления столешниц можно использовать не массив дуба, а имитировать толщину за счет деревянных брусков, наклеенных по периметру столешницы снизу. Кстати, такие столы будут меньше весить, и их легче будет передвигать при необходимости. Или, вместо дорогостоящего оникса в некоторых случаях можно использовать декоративное акриловое стекло соответствующей текстуры.

Что же касается барных стоек, вокруг места приготовления пищи, так популярных в Японии, то здесь вопрос не столько технического воспроизведения идеи, сколько ее тщательной технологической проработки. Ведь у нас отличаются санитарные нормы и что можно легко в Японии, может вызвать затруднения у нас, особенно в момент согласования проекта в Роспотребнадзоре. К тому же в России не очень принято сидеть за барной стойкой, популярность такой посадки растет медленно, большинство предпочитают «забиваться» в углы, вд

оль стен и окон

по периметру помещения за отдельные столики. Это тоже следует учитывать. Особенно если ваше заведение рассчитано на солидную, приверженную традициям публику, а не на молодежь.

В целом же, нужно ориентироваться на главный принцип японцев при создании интерьеров: любые излишества – безобразны. Придерживаться чистых линий и форм, натуральности.